与其醒着面对坏心情不如就这样长眠不起。
泡椒俗称鱼辣子是川菜中特有的调味料泡椒具有色泽红亮辣而不燥辣中微酸的特点早在前几年用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了 一般来说如今在成都的调味市场上泡椒大致有三种一种是二金条泡辣椒这种辣椒相对较长辣味适口香气足制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它另一种是子弹头泡辣椒这种辣椒较短呈鸡心状其辣味足因成形较好在泡椒菜肴中常整个使用很少加工成茸或切成小块还有一种就是墨西哥泡辣椒这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的而是从墨西哥引种来的现在四川雅安一带就有种植其肉厚呈长橄榄形泡制后可作开胃小菜但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见 泡菜它鲜嫩清脆可以增进食欲帮助消化与吸收如果自己在家也做一些泡菜做为每天饭前小菜 各种应季的蔬菜如白菜甘蓝萝卜辣椒芹菜黄瓜菜豆莴笋等质地坚硬的根茎叶果均可做为制作泡菜的原料当然我们还需要一些配料如盐姜片花椒茴香黄酒等 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛我们用的是一种坛口突起坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽可盛水）扣上扣碗可以密封的坛子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵产生大量乳酸如没有泡菜坛也可用别的容器代替但要求容器口大而密封严密不能透气 泡菜盐卤的制法将清水烧开加食盐（每1公斤水加80克盐）待盐完全溶解后放人适量配料倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）待卤水完全冷却后再放入菜块 配料可以根据各自不同的口味适当添加如果喜欢荤味可加些花椒大蒜和姜喜辣可稍加些辣椒 泡制前将各种蔬菜的老根黄叶剥除洗净晾于切成条（块）人坛腌制菜要装满尽量少留空隙以液面靠近坛口盐水淹没蔬菜为宜在坛口周围水槽中注入凉开水扣上扣碗放在阴凉处初次7～10天后即成 做好的泡菜如食用时不适口味还可以作些调整不脆可以加点酒太酸可以加些盐发霉变味则是坛中热气太高或取用工具不洁所引起此时应将霉点去掉加入食盐和少量白酒移放阴凉处每天敞口10分钟左右约3～5天霉味自然消失如发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质不能食用菜卤也不能再用 在初次制作泡菜时可适当加些醋或糖以加速发酵增加乳酸缩短泡菜制作时间如用陈汤制作泡菜2～3天后即可食用泡菜卤用的次数越多泡出的菜越是清香鲜美但每次泡菜时视菜的数量适当补充些盐花椒姜片白酒 取食泡菜要使用专筷切不可带油避免油与生水进入坛中泡菜不能长期存放要随泡随吃坛口水槽要保持清洁并经常换水注满 如果喜欢辣味可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁加辣椒油味精拌匀盛在盘中上桌就是在四川餐馆里常有的四川泡菜了 特别特别推荐用这些原料做泡菜白萝卜皮红萝卜（外面红色里面白的那种）圆白菜和菜花的茎和杆豇豆嫩姜 泡椒酱泡椒油作为复制调料在泡椒系列菜中运用得较广泛行业上均采用二金条泡辣椒制作它们的具体制法为 泡椒酱泡椒酱制法类似于剁椒酱是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后加入适量泡姜米野山椒末蒜米搅匀即成另外根据具体的菜例也可在上述制法基础上加入适量郫县豆瓣糍粑辣椒调味以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味 泡椒油泡椒油具有色泽红亮辣香味浓的特点用于泡椒菜肴可起着增香赋色提味的作用其制法是净锅上火加精炼油3000克烧热放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克再加入100克糍粑辣椒用小火熬制约1小时起锅盛入容器中待冷却后滗取面上的油脂即成泡椒油在熬制泡椒油时也可加入少许八角香叶桂皮三柰增加香味但切忌用量过多以免压制了泡辣椒的本味