那一天，遇见你，在那个果汁店，你面带微笑羞涩可见。
1如果实在做不出转化糖浆的话就用蜂蜜代替一般想用代替品做出转化糖浆一模一样的效果是非常难的
2但是要注意的是高温会破坏一部分蜂蜜的营养但如果是要做月饼的话也不会影响月饼的口感
3部分的麦芽糖也可以代替转化糖浆但做出的成品月饼的批不会像转化糖浆一样的松软
1很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题转化糖浆的熬煮很有学问它制作得成不成功直接决定了你做的月饼成不成功我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆我们知道当把糖和水混合加热煮沸以后水分会慢慢挥发糖水的浓度会越来越高当糖水的浓度达到一定程度的时候冷却后糖会结晶析出为了防止这个现象发生我们在煮糖水的时候加入一些酸性物质柠檬酸酒石精等这次的配方里用柠檬汁代替部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖这个过程就叫做糖的转化
2在熬煮糖浆的时候有两个参数必须要注意一个是时间一个是温度充足的时间可以保证糖的转化量一般来说加入酸以后熬煮的时间越长糖转化的越彻底当然和酸的用量也有关系糖浆的颜色也会越深不过并非糖转化的越多越好要看糖浆的实际使用情况来决定
3而温度则决定了糖浆的性状在熬煮糖浆的过程中水分逐渐挥发糖浆的温度会越来越高熬煮到不同的温度阶段糖浆冷却后的性质是不一样的比如熬煮到110度将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间再打开手指糖浆能形成一条细线但是温度超过155度的话冷却的糖浆会非常坚硬我们制作转化糖浆一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右一定要控制好这个温度不能再高下去了
4在糖浆刚开始煮开的时候我们还必须防止另外一个现象产生糖结晶的连锁反应这是什么意思呢在煮糖浆的时候有可能会有一些糖浆附着在锅壁上锅壁上的水分挥发后这些糖浆可能出现微小的结晶体当这些结晶体和其他糖浆接触的时候有可能产生连锁反应使其他糖浆也变成结晶颗粒最后有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒带给你一整锅糖砂为了防止这个现象我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去可以拿一个毛刷沾水在锅壁上刷一圈水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上