错过的年华在北漠开出斑斓的紫薇花、却荒芜了轮回的春夏。
一什么是卤料
卤料顾名思义就是制作卤菜的调料一般是指制作卤水的中药香料卤料的作用主要是去除食品原料的腥膻味增加食品的香味
二卤料配方有哪些香料
卤料主要用来制作卤水和卤菜市场上配卤料的香料有几百种其中比较常见的卤料配方主要会用到以下几种香料
1八角
八角也叫大料能除肉中臭气使之重新添香故又名茴香无论卤酱烧炖都可以用到它是制作冷菜及炖焖菜肴中不可少的调味品八角在一些卤水里面起到增强食欲以及回味作用所以很多的食品里面都会加入大茴香这种调味品
2草果
草果其味醇香异常具有特殊浓郁的辛辣香味能除腥味增进食欲是烹调作料中的佳品被人们誉为食品调味中的五香之一用于调制精卤水和烹制肉类菜肴等增香
3香叶
香叶也就是月桂叶它本身拥有独特的香味多被用作腌渍或浸渍食材也可用于炖制或填馅可以增香去腥增进食欲
4桂皮
桂皮气味芳香常见的桂皮可分为桶桂厚肉桂薄肉桂用于烹调腥味较重的肉类原料也是五香粉的主要原料之一可以提香去膻味增进食欲特别是炖牛肉羊肉等膻味比较重的食物放一些进去味道会很香煮的过程中飘出的香味也不难闻吃的时候也没那么膻
5小茴香
小茴香是常见的调味品能祛寒止痛理气和胃它能除肉中腥臭气味使肉食重新添香相比较而言大茴香也就是八角更加常见但是小茴香其实有更加独特的香味
6甘草
甘草又名甜草根粉草是我国民间传统的一种天然甜味剂甘草味甜气味芳香烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用具有独特的风味和营养价值当卤料中的香辛料种类很多的时候甘草也可以中和气味使卤水味道更醇厚
7陈皮
陈皮的气味芳香扑鼻烹调猪肉羊肉牛肉等动物性食材时加入陈皮能去除肉食的腥膻减少食物的油腻感增加鲜味使肉质更容易炖熟增加菜肴特殊的香味
8丁香
丁香的香味强烈味辛有麻舌感穿透力很强具有增香提高风味祛腥膻脱臭异的作用常用于制作卤菜亦用于制糕点和饮料
9砂仁
砂仁具有浓烈的芬香气味砂仁香味易挥发且其外壳也含有呈香元素（姜辣素）因此保留外壳有助于留存香味
10花椒
花椒是中国特有的辛麻类香料具有定麻味增香辛和除腥减膻的作用卤料中一般都会有花椒除了做卤菜火锅凉菜等也会用到花椒
11白豆蔻
白豆蔻在卤料中起到去异味增香防腐和促进食欲的作用气芳香味辛凉用于配制各种卤汤及供制卤猪肉烧鸡之用
12沙姜/山奈
沙姜的学名是山奈沙姜是广东的叫法它的外形看上去和生姜很相似很多人会把它们混淆它是为数不多能单独用来做菜调味的香料沙姜尤其适合用于各种肉类食材的烹调也可以用于配制卤料或作五香料的配料
13栀子
栀子分为黄栀子和红栀子两种作为卤菜香料来讲栀子并没有什么独特的香味它主要的作用是为食物上色是一种对人无害的天然黄色素对蛋白质淀粉等具有优良的染色能力红桅子着色后呈现出的是橙红色可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮
三卤料配方秘方大全
卤料是用各种香料按照不同的配方配制而成的不同配方制成的卤料味道会有所不同下面为大家介绍几种常见的经典卤料配方
1川味卤料
八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克
2广式精卤
清水3500克酱油1500克生抽1500克玫瑰露酒500克花雕酒1000克冰糖1500克盐50克味精30克鸡精粉20克猪骨2500克老鸡3000克虾干300克花椒八角茴香草果各30克罗汉果2个甘草香叶桂皮沙姜各20克香茅丁香各10克陈皮8克当归干红椒各5克鸡油500克葱姜干葱头蒜头各50克香菜头80克
3闽式白卤
八角3克丁香7克甘草草果花椒桂皮各6克白豆蔻4克香叶2克沙姜9克葱姜各50克盐500克味精鸡精各150克冰糖200克鱼露50克料酒30克大骨5000克
4黔味卤料
老姜200克小葱150克鲜沙姜25克鲜南姜50克桂皮白芷砂仁八角小茴香香叶各30克花椒干辣椒各20克肉豆蔻丁香香果草果甘草各15克白豆蔻山楂各10克罗汉果2个老母鸡猪筒子骨五花肉各2500克排骨1500克冰糖300克盐50克鸡精250克高度白酒350克红曲米25克鱼露800克玫瑰露酒500克生抽600克姜块葱蒜瓣香菜黄瓜胡萝卜芹菜洋葱各100克色拉油1000克
5新潮油卤
干辣椒200克花椒20克姜块葱段各100克八角60克山奈桂皮小茴香草果砂仁草豆蔻各20克丁香5克香草10克糖色300克老抽盐鸡精各100克鲜汤1000克混合油6000克（菜籽油精炼油各3000克）