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肉制品加工注意事项有哪些
1温度
加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺两者相辅香相成缺一不可其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视因而也往往导致各种问题的产生而温度是贯穿工艺控制的一条主线温度控制会直接影响产品的结构风味口感保质期及出品率因此必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑具体要求如下
原料肉04度斩拌后肉馅1012度滚揉后肉馅小于等于10度搅拌肉馅温度小于等于12度保鲜库04度加工车间小于等于15度成品库04度速冻库-18度以下
2原料选择
要求新鲜无异味无杂质不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差香气不足结构不良保质期缩短就风味和保水而言鸡肉较差牛肉与猪肉较好加工肠类产品添加部分猪背部脂肪风味比添加鸡皮要好的多贮存时间过长的肉风味与保水性较差冻肉解冻后失水约510%因此其保水性相对提高肉制品加工过程中的加水量还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整
用于肉制品加工的原料肉种类很多主要有猪肉牛肉鸡肉鱼肉羊肉兔肉马肉等原料
3包装材料
包装材料的透气性也会影响到产品的保质期而包装材料是一种不易鉴别的物品建议厂家采用正规的厂家生产的包装材料建议最薄的包装袋采用7.5丝一般常用的为10-12丝要求阻隔氧气性能较好
肉制品加工方式分类
肉按加工方法可分为腌腊制品烧制品烤制品灌肠制品脱水肉制品和水煮肉制品其规格及包装要求根据对外贸易合同规定再具体制定
1腌腊制品是将鲜肉用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品如火腿腌肉也有将腌制后的半成品再经过熏腊过程的如熏腿腊肉等
2烧制品是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的肉制品其中有酱烧酱汁卤熏糟的及过油肉等
3烤制品是将生肉经过加工整理加入各种配料后用烤炉制而成的成品呈现外焦里嫩别具风味如广东的烤乳猪叉烧肉广东香肠北京烤鸭等
4灌肠制品是将生肉经过整理后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品我国出口的灌肠制品大体上可分为风干香肠肉肠和灌肠三大类其中风干香肠和肉肠我国生产的历史较久灌肠营养丰富鲜嫩可口出口量大灌肠制品以形状分有粗细长短棒形弧形环形串形球形等以加工上分为生半熟熟熏腊烧熏等以风味分有淡味蒜味辣味甜味五香桂花味玫瑰味丁香味等风味从用料上有全淀粉部分淀粉无淀粉之分
5脱水肉制品是将生肉经过加工整理加入配料后用高温或日光脱水而制成的含水量很少便于久藏和携带例如牛肉干肉松等
6水煮肉制品是将生肉经过去骨整理切块后在沸水中煮一定时间而制成的分水煮猪肉产品和水煮牛肉产品两大类【详细】
不同肉制品食用禁忌
1猪肉
猪肉是日常食品一般健康人和患有疾病之人均能食之但多食令人虚肥大动风痰多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻对于脂肪肉及猪油患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒宿食不化者应慎食之一般入药均为猪瘦肉
2牛肉
牛肉是日常食品有温补脾胃之功但又是一种发物对于患有疮毒湿疹瘙痒症等皮肤病症者应戒食而患有肝炎肾炎者亦应慎食之以免病情加重或复发疮毒或皮肤湿疹患者忌食
3羊肉
羊肉是日常肉类食品之中补虚祛寒比较良好的一种因其性热一般在冬天吃为宜暑热天或发热病人慎食之水肿骨蒸疟疾外感牙痛及一切热性病症者禁食
4狗肉
狗肉性热但比羊肉稍好一般暑热天不食患外感发热咳嗽之症亦应忌食另外应该注意阴虚内热及热性病患者忌食
5鸭肉
鸭肉性凉清肺解热是指老鸭而言若嫩鸭性则温热燥治病功效不及老鸭另外应该注意外科化脓溃疡者不能食用
6腊肉
长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多可能加重或导致血压增高或波动因此不要过量食用
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