黄冰糖是什么糖 黄冰糖为什么是黄色的

一、黄冰糖是什么糖

黄冰糖为什么是黄色的？无论是白冰糖（多晶体）、黄冰糖（多晶体）、单晶冰糖的原料都是砂糖，从原料上来说都是一样的。而黄冰糖之所以呈黄色，是由于生产工艺的原因造成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初生产的时候，是使用白砂糖直接在热水里溶解、过滤、再结晶而成，在这个过程中需要添加净化剂去除糖液中的杂质和色素、减少熬糖过程中蔗糖的分解，做出来的冰糖呈白色，也就是我们说的白冰糖，也称为一水冰糖。

2、二水冰糖：但是在此过程中，并不是所有的白砂糖都结晶成了冰糖，冰糖的结晶率一般只有55-68%，余下的糖分就残留在冰糖母液（蜜水）中。蜜水可以用来生产绵白糖、软糖、冰片糖、加工红糖或作为其它食品生产的甜味剂使用。

而在实际冰糖的生产过程中，蜜水大都作为冰糖生产的原料使用，代替热水用来溶解白砂糖。由于蜜水中含有一定量的呈黄色的还原糖成分，因此用蜜水溶解白砂糖生产而成的冰糖，会呈现淡黄色，称为二水冰糖。二水冰糖的结晶率低于一水冰糖，一般不超过60%。

3、三水冰糖：二水冰糖残留的冰糖母液（蜜水）也可以用来继续添加白砂糖生产冰糖，做出的冰糖呈黄色，称为三水冰糖。三水冰糖的结晶率低于二水冰糖，一般不超过50%。三水冰糖残留的冰糖母液一般不再用来生产冰糖（因为得率太低不合算），而是用来生产冰片糖、加工红糖或作为其它食品生产的甜味剂。

从冰糖功效上来说，中医所说的冰糖是指多晶体冰糖，因为多晶体冰糖生产过程中经过了117-120℃的高温处理，原料白砂糖的性状所有改变，具有不同于白砂糖的药性。单晶冰糖的功效要差一些，因为单晶冰糖生产时只添加了5%左右的多晶冰糖颗粒作为种子，其它的结晶是在相对低温80℃左右进行的，原料白砂糖的性状基本没有改变。白冰糖和黄冰糖相比较，由于黄冰糖的母液经过2-3次的反复熬制，其功效相较于一水白冰糖更好些。

二、网络上对黄冰糖的常见误解

1、黄冰糖之所以是黄色的，是因为在炼制冰糖过程中脱色比较少的原因，因为脱色工艺需要一些化工品，所以黄冰糖相对来说更加安全。（错。冰糖生产过程中如果不使用净化剂，生产出来的不是黄冰糖，而是呈青灰色的暗淡的冰糖，并不会呈黄色。）

2、白冰糖和黄冰糖的主要区别在于提取纯度不同，黄色冰糖未经过严格的脱色处理。与原始的白冰糖相比，甘蔗的原始成分得以保留。（错。黄冰糖的原料也是白砂糖，而白砂糖是经过净化处理的蔗糖，其纯度99.7%左右，基本上不再保留有甘蔗的原始成分。）

3、黄冰糖的甜度不如白冰糖高，纯度远低于白冰糖。（错。黄冰糖由于还原糖高于白冰糖，相同数量的黄冰糖口感甜度应略高于白冰糖（差别很细微）。黄冰糖的纯度略低于白冰糖，但相差很小（白冰糖蔗糖分最低97.8%；黄冰糖蔗糖分最低97%），正常情况下无法通过感官品尝区分出来。）

4、黄冰糖的颜色是添加了色素。正常情况下，黄冰糖的颜色都是由于其含有的还原糖颜色造成的。同时国家明令禁止在食糖中添加使用色素。但由于黄冰糖的价格比白冰糖高，确实在市场上见到过极少量添加色素冒充黄冰糖的情况。不过对于是否添加色素的冰糖，消费者可通过察看颜色的方式区分是天然的黄冰糖还是添加色素的黄冰糖。如果黄色均匀一致，晶莹剔透，则有可能添加了色素。天然生成的黄冰糖不同糖块之间会略有差别。

当然，市场上仍然有以冰糖形态存在的彩色或风味冰糖，这在生产的类别上一般归属于糖果，也是允许生产和销售的。但是通过添加黄色素冒充黄冰糖生产销售的行为是违反现有相关食品标准和法规的。