蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级，蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。
你女性朋友多的已经出乎我的想象了
苏轼有诗云小饼如嚼月中有酥和饴意思是点心的外形如同月亮一样而内馅中有香甜的酥油和麦芽糖个人觉得这句诗用来描述蛋黄酥也挺恰当的提起蛋黄酥就不得不先说中式酥皮点心它的起源可以追溯到唐宋时期到了北宋后期已经开始出现很多专门制作酥皮点心的作坊了后来到了清朝民间流行将点心进贡皇室使得酥皮点心摇身一变成为了进贡宫廷的御用点心从此这类点心在群众中流传更广了
简介
中式酥皮点心有明酥暗酥和半暗酥之分明酥顾名思义就是酥皮点心的层次可以从外表直接看出来比如螺旋酥荷花酥等暗酥则是外表看不到层次需要切开酥皮点心才能看到里面的起酥层我们今天的主角蛋黄酥以及老婆饼和太阳饼都属于暗酥蛋黄酥其实属于苏式月饼中的一种如今以它的受欢迎程度来说已经是中式点心中的王者地位了其对于华人的意义已经远超月饼的范畴
蛋黄酥之所以能长盛不衰跟它绝妙的口感密不可分那刷了蛋黄液的金黄色表皮微微裂开的酥皮少许黑芝麻点缀其中能勾起你强烈的食欲一口咬下去就能看到那层次分明的酥皮结构一层一层包着红豆沙最中心的是流油的咸蛋黄色泽红润香气十足酥脆中带有柔软清甜中带有咸香蛋黄的油润弥补了外皮的干涩能让你的舌尖为之兴奋无比
新鲜出炉的蛋黄酥外表是极为酥脆的但是放置一段时间后酥皮会变软类似于广式月饼的回油但是它不会像广式月饼的浆皮那样柔软如果你想让它变回酥脆的口感只需再次用烤箱烘烤一小会即可
原料分析
制作蛋黄酥的原料并不复杂它主要由酥油皮和内馅两部分组成
我们先从制作酥油皮开始说起中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥水油皮需要的原料有中筋面粉（中式面点粉）油脂水细砂糖可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉比例为11即可为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢全部用高筋面粉会使面团面筋太强不容易擀开而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够不能形成较薄的膜去包裹油酥
油脂也是制作酥皮点心的关键我们的首选是自制猪油也就是自己买猪板油熬制而成它的起酥效果非常好而且香气十足如果不喜欢猪油的味道你可以选择市售的精制猪油（已去除味道）也可以使用黄油来代替使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味但黄油的起酥效果比猪油稍差一点不建议使用人造起酥油因为它含有较多的反式脂肪酸对人体健康不利
在水油皮中油脂的烘焙百分比通常达到30%加入这么多的油脂是为了让面团的延展性更好擀压时可以扩展开来而不容易收缩水的烘焙百分比在40%-60%之间可根据环境温度和湿度灵活调整夏天温度高油脂较软可以适当减少水量冬天温度低油脂硬可以增加水量尽量要揉出柔软度适中的水油皮延展性好而不容易变干加入细砂糖的目的在于增加面团甜度调整面团软硬度和保水性添加量为烘焙百分比10%左右
油酥的成分只有低筋面粉和油脂它的特点是可塑性极强能将水油皮隔开而产生层次油酥中面粉与油脂的比例通常是10.5如果是夏天高温猪油容易软化或者使用液态油代替猪油那油脂的比例要适当减少比如10.4这样才不会使油酥太软不成团
在制作酥皮点心时水油皮与油酥的比例至关重要不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同要求层次多的油酥比例要调高一点通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等我们制作蛋黄酥采用66%的比例也就是水油皮和油酥的比例为32油酥比例太低则酥皮层次不清没有酥松的口感如果油酥的比例太高虽层次明显但是不易操作而且容易漏酥
蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙可以自己制作也可以使用市售的自制红豆沙的香味十足甜度可控但是制作耗时而且保持期短市售的红豆沙使用方便保质期较长品质也很稳定多说一句目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的我们可以放心使用
你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料比如莲蓉绿豆沙芋泥枣泥等等这些馅料与豆沙馅的特性非常相似香甜软糯富有口感能与咸蛋黄完美地搭配在一起
在咸鸭蛋的选择上也有两种方式一种是购买现成的咸蛋黄另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄这两种方式的区别在于使用现成的咸蛋黄省时省力缺点是咸蛋黄不新鲜口感也不太好咸度不可控制新鲜咸鸭蛋需要自己剥壳处理会耗费一定的时间但优点是口感油润香气十足而且咸度可以控制如果在时间充足的条件下我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋
一般市面上的咸鸭蛋有几种腌法有直接用盐水腌渍的有用红泥土腌渍也有用草木灰腌制的用红泥腌渍的优点是蛋黄颜色更加鲜艳香味更充足但是清洗的时候会稍微麻烦一点建议选用红泥腌渍的咸鸭蛋即使需要额外花一点时间但是换来的是蛋黄酥品质的提升是非常值得的
咸蛋黄的出油程度与腌制的时间有关一般而言鸭蛋至少要腌制一个月以上才能让蛋黄油润出沙但也不是腌制时间越久越好腌得过久的蛋黄太咸了而且会结块因此把握合适的时间很关键如果你从外面买回来的咸鸭蛋感觉时间不够可以再放置一段时间再使用这样也相当于增加了腌制时间只要保持外面的红泥包裹着就不容易变质
制作流程
新手朋友可能会觉得制作蛋黄酥工序很复杂我们可以将整个制作流程分为四个步骤每个步骤再细化为具体的操作方法其实也非常容易上手
第一步是水油皮和油酥的制作水油皮按照上文提到的比例来调配可以直接混合四种原料进行揉面一定要揉到面团光滑能拉出非常薄的膜为止大约是8成的筋度可以参考我的揉面教程烘焙基础之手工揉面与手套膜和厨师机揉面分分钟出手套膜因为我们采用的是中筋面粉不容易揉出吐司面团那样的手套膜状态而且也没有那个必要如果觉得手揉费劲厨师机将会是你最好的帮手揉好的水油皮要具有适当的弹性和延展性的这样既不容易破皮也不至于难以擀开
油酥的两种原料要充分混合均匀面粉有疏油性它对油脂的吸收能力有限因此只要将油脂均匀分布在面粉中即可当油酥与水油皮充分接触后油酥会吸收水油皮中的水分导致水油皮变干容易出现破皮现象因此我们要让水油皮的含水量稍高一些而且要尽快操作油酥的硬度比水油皮稍高一点更容易操作
在制作蛋黄酥时要密切注意环境温度高温会使水油皮和油酥面团变软水油皮的油脂会溢出来导致面团沾手延展性不佳如果太软不容易操作可以将面团冷藏一会再操作或者适当减少面团水分或油脂的添加量将面团的软硬度控制在合适的范围内
第二步是包酥酥皮点心的开酥方法可以分为大包酥和小包酥大包酥就是用大份量（通常10个以上）的油皮面团包住油酥面团然后进行2-3次擀压折叠最后卷成长条再切分为数个酥油皮面团小包酥则是先将水油皮和油酥面团分割好然后一个个包好再进行擀卷操作制成最终的酥油皮面团大包酥的优点在于制作效率高缺点是层次不明显不易操作容易混酥小包酥的优点是酥皮层次明显操作容易缺点是生产效率低耗费时间长
对于新手而言我建议先从小包酥开始练起因为大包酥很容易因操作不当导致混酥最后造成蛋黄酥表皮硬实没有酥松的口感当我们熟练掌握小包酥操作之后再考虑用大包酥来提高效率
在包酥过程中要注意以下几点一是在擀压面团时用力要均匀二是面团不宜擀压太薄也就是卷的层次不能太多这样容易导致层次不清或者破皮三是松弛时间不宜过长油酥会逐渐吸收水油皮中的水分使面团变得干硬四是注意用保鲜膜盖好酥皮面团防止表面风干
第三步是包馅操作顺序是先用豆沙馅包好咸蛋黄然后再用酥油皮包住豆沙馅由于豆沙馅的有一定的硬度而我们制作出来的酥油皮较软因此可以采用虎口来进行收口在包制和收口时都要注意酥皮的薄厚要均匀很多朋友在包制时容易出现破酥的现象主要原因在于酥油皮面团太干用力擀压就容易导致水油皮破裂所以要注意防止面团变干
制作一颗70克左右的蛋黄酥时我们通常采用30克的酥油皮与40克的内馅这样皮馅比例也容易操作咸蛋黄的重量大约是15克所以我们将豆沙馅分为25克一份这个份量的豆沙搭配咸蛋黄的口感非常合适
第四步是装饰烘烤将包制好的蛋黄酥放在烤盘中松弛就可以准备刷蛋液了你可以选用全蛋液也可以使用蛋黄液由于纯蛋黄液的颜色较深能让蛋黄酥表面上色更明显而全蛋液的含水量更高能使蛋黄酥表面更有光泽我通常采用蛋黄液刷一遍等表皮干之后再刷一遍这样就可以让蛋黄酥的表面更加金黄诱人
在蛋黄酥顶部点缀黑芝麻绝对是画龙点睛之笔有些朋友会直接将大片黑芝麻洒在蛋黄酥上导致密密麻麻的一片黑色其实这样做并不好看最好的做法是用蛋液将食指弄湿然后沾上少量黑芝麻一个个点在蛋黄酥上大面积的金黄色表皮与零星的黑芝麻形成鲜明的对比更增添了人们享用的欲望
包装蛋黄酥有两种方式一种是用常见的天地盖包装另一种用月饼底托和包装袋然后用热封机封口这两种方式都可以比较好地保护蛋黄酥不容易被压碎
常见问题
一酥油皮擀压时破皮漏酥
原因分析1.水油皮面筋不足2.面团太干没有延展性3.擀卷层次太多
解决方法1.要将水油皮面团揉至8成筋度能拉出非常薄的膜可以清晰看到指纹的状态2.适当增加水油皮的含水量并注意防止表皮风干3.不要将面团擀压太薄卷的层次不要太多
二蛋黄酥烘烤后内馅爆裂出来
原因分析1.豆沙馅含水量较多2.收口没有收好3.烘烤温度过高
解决方法1.自制豆沙馅容易出现这个问题在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点2.包馅时收口一定要收紧然后要充分静置3.适当降低烘烤温度
三蛋黄酥表皮有裂纹
原因分析蛋黄酥的层层表皮非常薄烘烤时体积膨胀就会被挤破有少量酥皮裂纹是很正常的这样看起来更吸引人
解决方法如果你希望表皮完好刷蛋黄液时可以刷厚一点或者用全蛋液代替蛋黄液
四成品酥皮层次不明显
原因分析1.油皮和油酥比例不当2.操作过程中混酥
解决方法1.确保水油皮和油酥的比例合适一般采用32的比例2.勤加练习操作手法确保水油皮和油酥面团的软硬度适当同时注意环境温度对面团的影响并作出相应调整
五切开发现酥皮层非常厚
原因分析擀压酥皮的操作不当
解决方法两次擀压都要尽量做到薄厚均匀形状规则前期的小小失误都会在折叠后成倍放大因此要多加注意
食谱信息
烘烤预热温度上下火190度烘烤温度上火180度下火170度烤箱中下层时长约25分钟根据你的烤箱温差灵活调整
份量10个5-10人食用
保存常温密封保存7天
环境室温32度在操作过程中冷藏面团
原料
水油皮低筋面粉100克水45克猪油30克细砂糖10克
油酥低筋面粉80克猪油40克
内馅红豆沙250克咸蛋黄10个
装饰蛋黄1个黑芝麻少量
准备原料
步骤1
将带红泥的咸鸭蛋泡在水中一会然后清洗干净敲开鸭蛋剥出蛋黄去除蛋黄表面白膜（去腥）然后放入烤箱180度烘烤10分钟后取出冷却烘烤的目的是去腥和让蛋黄更容易熟透你还可以趁热喷洒一点白酒不过我觉得新鲜的鸭蛋黄并不是很腥所以不需要这一步操作
鸭蛋泡水
清洗蛋黄
烘烤蛋黄
步骤2
将水油皮材料加入搅拌盆中用刮刀混合成团
混合原料
步骤3
开启厨师机3档中速揉至面团表面光滑能拉出非常薄的膜（8成筋度）如果没有厨师机也可以用手揉然后用保鲜袋包好冷藏静置20分钟
开启厨师机
拉出薄膜
包好冷藏
步骤4
将油酥材料混合先用刮刀搅拌后用手揉要充分揉匀同样包好冷藏20分钟
请点揉油酥击
包好冷藏
步骤5
将豆沙馅分成25克一个搓圆然后用手按扁将咸蛋黄包好
分割豆沙
包蛋黄
收口
步骤6
将水油皮分成18克一个并揉圆静置盖保鲜膜防止风干
分割油皮
步骤7
将油酥分成12克一个并揉圆静置
分割油酥
步骤8
将水油皮擀薄然后包住油酥注意控制收口位置的油皮厚度要做到薄厚均匀收口朝下放置盖保鲜膜防止风干收口一定要收紧不然容易漏酥由于制作10个需要一定的时间因此当你做完最后一个时第一个也相当于松弛了一段时间因此全部包完后就可以拿第一个来擀卷了
擀皮
包油酥
收口
步骤9
将包好的酥皮面团收口方向朝上用手稍微按扁擀成椭圆形然后卷起来卷口朝上再次擀成更长的牛舌形状再次卷起收口朝下盖保鲜膜静置10分钟两次擀卷之间无需静置
一次擀压
二次擀压
步骤10
在桌面上洒少量干粉将静置好的酥皮面团两端往中间折回然后按扁用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形从面团中间往上下各擀压一次（不要来回擀）然后旋转90度再重复一次就可以了不要将面团擀得太薄或者擀压太多次否则容易造成破皮
回折
擀薄
步骤11
酥皮面团光滑面朝外将蛋黄豆沙馅包好边旋转边用虎口往上搓来收口一定要收紧不然烤的时候容易裂开最后收口朝下放置烤盘中准备刷蛋液
步骤12
开始190度预热烤箱
预热烤箱
步骤13
将准备好的蛋黄液刷在蛋黄酥面团表面不要一次刷太厚刷完一遍等5分钟后再刷第二遍
步骤14
用手指沾一点蛋液然后沾上适量黑芝麻轻按蛋黄酥表面完成最后的装饰
步骤15
送入烤箱调整烤箱上火180度下火170放在中下层时长25分钟左右当蛋黄酥顶部上色满意即可出炉
送入烤箱
步骤16
移出烤箱后放置晾网完全冷却
步骤17
轻咬一口层层酥脆
本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程
总结
要想做出一颗好的蛋黄酥除了采用优质的食材外最重要的是要掌握酥皮点心的制作技巧酥油皮是所有中式酥皮点心的基础我们要充分理解它的原料比例与制作手法然后根据环境温度变化灵活调整学会这些不是一朝一夕的事需要我们长期磨炼自己的技术才行蛋黄酥是中华传统美食的一块瑰宝如同京剧在我国戏曲中的地位一样同时也是我们的传统文化的重要组成部分值得我们发扬和传承下去