【北京烤鸭的做法】北京烤鸭配方和做法 北京烤鸭制作方法

【北京烤鸭的做法】北京烤鸭配方和做法 北京烤鸭制作方法

北京烤鸭配方和做法

烤鸭制作技术要点

选料上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭这种鸭羽毛洁白躯体长而宽嘴壳短宽厚胸部丰满突出腹部下垂但不擦地腿短粗嘴与趾蹼均呈橘黄色外观很是美丽由于采用填的方式喂养生长期短烤制后皮层酥脆肉质肥嫩颜色鲜艳油多不腻

烤制烤鸭的燃料用果木如枣木苹果木梨木柿子木据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味

烤鸭制作过程

1向鸭体内吹气但气只能吹得八分饱否则容易使鸭腿的外皮破裂

2掏膛开口要开在右翅下不能超过6公分鸭翅须自然下垂遮住刀口

3打糖就是在鸭身上淋浇饴糖水使鸭皮烤时能上色

4灌水先是在烤前往鸭腹内灌开水以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态鸭子容易熟而且嫩

品质上等的烤鸭烤制出后外形美观丰盈饱满皮色鲜艳呈枣红像绸缎般光洁表皮酥脆皮下的脆皮扔在盘中有铿锵有力之音皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面吃起来皮脆肉嫩鲜美酥香肥而不腻瘦而不柴

传统的挂炉果木烤鸭现点现烤每只鸭子都是选用北京白鸭一只只丰满的鸭子挂在架上烤窑里堆着果木燃起红色火焰鸭子在炉里被热闹地炙烤着

厨师亲自把出炉的烤鸭端到每桌客人面前亲手片给你看那个刀法眼花缭乱也是个享受整齐片开的纯粹烤鸭皮一碟另外有鸭肉一碟复杂程度可见一斑

北京烤鸭挂炉烤的鸭皮挺括光亮松脆而不显油腻皮下脂肪已被基本烤尽惟有部分油渣仍然依附在皮下并带有一丝渍汁使鸭皮更赋有质感和油润葱白丝黄瓜丝绵白糖酱料

北京烤鸭胸前的两片里脊肉最嫩蘸上酱料加上葱丝黄瓜丝和酥脆的鸭皮一齐裹入薄饼葱香油润鲜嫩溢满口中

另一吃葱爆鸭丝洋葱伴着鸡丝浓油赤酱 原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭因为北京填鸭具有填养时间短育肥快肥瘦分明皮下脂肪厚鲜嫩适度不腥不酸是制作烤鸭的最理想原料

制作方法

1宰杀

工具宰刀一把盛血盆一个

方法

（1）先用左手攥住两个鸭膀根部右手将鸭右掌向后搬起再用左手的小拇指勾紧用右手捏住鸭嘴让其脖颈向下弯用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部使脖颈皮绷紧

（2）右手持刀轻轻割断食管气管随即放下刀用右手捏住鸭嘴使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐）左手将鸭体向上移动把鸭血控净即成

注意操作要稳准快刀口要小两管（食管气管）要割断鸭血要控净另外宰杀前要让鸭子饮足水这样鸭毛容易煺

2烫毛

设备及工具大灶一具大锅一个凉水盆一个水勺一把小圆木棍一根

方法

（1）将锅坐火上加入清水（八成满）待水烧至55～60℃（没有温度表可用手试水温其方法是将手先在凉水盆里浸泡一下再下入锅中快速捞搅如能连续捞搅3～4次手就烫得不能再捞搅说明水温适度）即可将鸭下锅烫毛

（2）烫毛时先用左手攥住鸭掌把鸭头浸入锅中用手抖动再把鸭体下入锅中用小木棍沿鸭体往返拨动使鸭毛透水均匀鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛）待鸭毛很容易拔下时表明鸭毛烫好要立即将鸭子取出

注意烫毛时动作要快水温要适度烫毛的时间长短要合适

3煺毛

设备及工具木案板一块凉水盆一个

方法

（1）将烫好的鸭子脯面向上放在案板上左手按住鸭体用右手往鸭脯上淋点凉水再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）

（2）将鸭体翻过来放在煺下的鸭毛上再用左手按住鸭体用右手将鸭背鸭尾尖的毛煺下然后把鸭颈鸭头的毛煺下 注意操作时动作要快而轻鸭毛要煺得干净鸭皮面不破不损

4择毛

设备及工具木盆（或铁盆）一个鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）

方法

（1）择毛须在水盆中进行（春夏秋三个季节用凉水冬季可用温水）择毛时用左手托着鸭体右手持鸭镊子将鸭身的残留毛胎皮择干净

（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸否则鸭体会造成溢油现象影响质量 注意择毛动作要快而稳残毛择得干净鸭皮不溢油无破损

5掏膛（出腔）

设备及工具空气压缩机一台开生刀一把凉水盆一个鸭撑子一个

方法

（1）将鸭脯向上鸭头朝外摆好用左手攥住鸭掌向上略抬起使鸭腿肉绷紧右手持刀将鸭掌从关节处剁下来然后将鸭体翻过来使鸭头朝里掰开鸭嘴拉出鸭舌

（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起用左手拉住食管气管右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管气管轻轻捅至鸭膀的上边再把气管拉断取出

（3）用左手捏住鸭头用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）待气充至八九成满时拔出气嘴用左手攥紧鸭颈根部防止跑气

（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米把食指向上弯曲勾住大肠的尾端拉断大肠与肛门的连接处然后将右鸭膀往前搬用左手卡住用右手持刀在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口

（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去拉出食管及气管头再把拉出的食管缠绕在左手食指上拉紧同时右手的大拇指和食指伸入鸭腔从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织再勾住鸭胗左手与右手同时用力拉出内脏右食指和中指再伸入鸭腔内在贴进脊椎的两侧取出肺叶

（6）用右手食指和中指把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上以立式稍向前倾斜稳住以后向后拉卡入胸骨与三叉骨使鸭体撑起

注意掏膛的动作要快刀口要小鸭体无血染痕迹鸭体充气要丰满皮面不能破裂内脏掏得干净什件（鸭肝鸭肠鸭胗等）要完整不碎

6测膛挂钩

设备及工具大水盆一个（或水池）

方法

（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入其它四指托住鸭的背部再将鸭体按入水盆（或水池）中使鸭腔充满清水然后将鸭头向上托起鸭子用右手的食指从鸭肛门捅进勾出回肠头使水从肛门流出再将鸭子按入水中使鸭腔灌满水将鸭头朝下使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物粘膜涮膛结束

（2）左手攥住鸭头将鸭子提起用右手在鸭头的下端顺鸭颈向下捋至根部去其余气再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入提起鸭子松开左手使鸭头垂下用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩使鸭钩尖从另一端露出即成

注意要把鸭腔鸭颈鸭嘴均涮洗干净把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出鸭的皮面无血染迹鸭钩挂得端正钩距要适度

7烫皮打糖色（挂色）

设备及工具火灶一具大锅一口盛糖水的盆一个水勺一把

方法将盛糖水的盆涮洗干净放入饴糖和清水搅匀再将锅坐火上加入清水烧至滚开用左手提起鸭钩将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中）右手持手勺舀起锅内的开水从鸭身的刀口处开始从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）鸭皮烫好后要迅速把鸭子提至糖水盆的上方用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次控去鸭腔内的水即成

兑糖水的比例及兑制方法 枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6（即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升） 金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5（即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）

兑制时首先将饴糖放入盆中放入少量的温水泄开再按照一定的比例加入清水用手反复搅拌使其均匀即成（如用白糖要先将其加入少量的清水上火熬煮片刻再倒入盆中按一定的比例加入清水搅匀即成）

注意要用旺火水要烧得滚开糖与水的比例要适度鸭皮面烫得光亮美观

8晾坯

设备及工具挑鸭杆一根挂鸭杆（或挂鸭架）一套 方法将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上置于阴凉通风的地方使鸭皮干燥一般在春秋季节晾24小时左右夏季晾4～6小时在冬季要适当增加晾的时间

注意晾鸭坯时要避免阳光晒也不要用高强度的灯照射在冬季室内不要安装取暖设备 晾鸭坯时要随时观察其变化如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下挂入冷库保存

9贮存

设备及工具冷库一座冷库内的挂鸭坯架一套 方法晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上保持鸭坯不挤不碰不压

注意冷库内的温度宜控制在3～5℃

烤制准备

1选柴北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好当枣木柴不能满足供应时应采取用桃杏梨等果树木柴果树木柴具有烟少火硬耐燃烧有清香味等特点对有异味的松柏椿桐等木柴应禁止使用

2清炉烧炉在一般情况下要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净留足炭底码上果木柴点燃30分钟左右当炉温上升到200℃以上即可准备烤制了

烤制技术

1捅鸭堵塞鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内并使其卡住肛门口以防止鸭体灌汤后汤水外流所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确迅速因鸭坯经晾制后表皮已绷紧捅鸭堵塞犹豫不决左转右扭势必挤破鸭坯表皮所以必须用巧劲一下子插入卡紧

2灌汤当鸭坯捅好鸭堵塞后即可由鸭身的刀口处灌入开水（可加入适量的花椒水料酒）称为灌汤一般灌入鸭体的开水约占鸭腔的十分之八即成

3打二遍色鸭坯灌肠后还须打二遍色（即第二次打糖与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）其方法是左手提起鸭钩把鸭坯提到糖水盆的上方右手持水勺舀起糖水浇匀在鸭坯上即成打二遍色的目的主要是防止出现上色不匀的情况

4转烤和撩裆鸭坯打二遍色后要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象）然后就可以入炉烤制了在烤制进行当中火力是个关键要根据需要随时调整一般鸭坯刚入炉时火要烧得旺一些随着炉内温度的升高以及鸭坯上色的情况火力要逐渐减弱炉温一般控制在250～300℃之间为好

鸭坯入炉后使鸭体右侧后背向火约烤12～13分钟当右侧后背烤至桔黄色时转动鸭体使左侧后背向火约烤7～8分钟待左侧背与右侧背呈同样颜色时转动鸭体烤左侧鸭脯当同样呈桔黄色时可将鸭用杆挑起近火撩其左侧底裆使腿间着色然后重新挂入炉内烤右侧鸭脯约烤2～3分钟当右侧鸭脯烤成桔黄色时再将鸭子挑起撩右侧底裆当右侧底裆烤至桔黄色把鸭挂回炉内烤其右后背约烤5分钟再转烤左后背5分钟左右鸭身上色已基本均匀当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时挑起鸭子再次撩裆找色后即可出炉一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟

对于鸭子是否已经烤熟除了掌握火力时间鸭身的颜色外还可倒出鸭腔内的汤来观察当倒出的汤呈粉红色时说明鸭子7～8成熟当倒出的汤呈浅白色并带有一定的油液说明鸭子是9～10成熟如果倒出的汤呈乳白色油多汤少时说明鸭子烤过火了

5出炉刷油鸭子烤好出炉后要趁热刷上一层香油以增加皮面光亮程度并可去除烟灰增添香味

制备配料

食用北京烤鸭的配料主要是甜面酱大葱白段为了适应不同宾客的生活习惯也可增加精盐白糖花椒油姜末蒜泥小萝卜小葱黄瓜青萝卜等为配料

1甜面酱是以面粉为主加工发酵制成的北京的甜面酱以天源六必居两家的为佳具有色正味浓稀稠适度清香可口的特点甜面酱购进以后需要再进行加工才能与烤鸭一起食用加工的方法是把甜面酱放入盆内按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好搅拌均匀上屉蒸25分钟左右取出晾凉即成

2大葱白段以选用山东省出产的高白大葱为佳它具有鲜嫩甜脆和宜于生食的特点大葱白段的加工方法是先将其剥洗干净切去青绿的部分再切成6厘米长的段把中间破开即成