糕点(Cakes and Pastries)是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
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产品本身的因素-水分活度的重大影响
水分活度是影响糕点保质期的内部主要因素
水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压力与相同温度下纯水的蒸汽压的比值可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100
从微生物活动与食物水分活度的关系来看各类微生物生长都需要一定的水分活度换句话说只有食物的水分活度大于某一临界时特定的微生物才能生长一般说来细菌为aw>0.9酵母为aw>0.87,霉菌为aw>0.8
（2）食品的水分活度受不同因素的影响
水分含量产品的水分含量越高水分湿度越大产品越容易长霉
产品糖分盐分同一配方糖分盐分越重水分活度越低不容易长霉
生产与销售环境气温湿度越大产品水分活度越高越容易长霉
包装环境包装密封性越好产品受外部影响越小水分活度越稳定
2产品本身的卫生状况 保持良好的操作环境有利于产品的防霉
3产品的防腐手段 采用防腐方法不同选用防腐剂的不同都会极大影响产品的防腐期
这是由于不同的气温条件造成的在高温湿天气首先使得水分活度增大产品霉变几率大大增加污染程度加重更加使得产品容易霉变
1配方上适当减少水的添加量或者增加糖量减低水分活度
2工艺上在原有烘焙工艺条件下适当降低烘焙湿度延长烘焙时间以烤干水分减低水分活度
3环境控制加强通风和除湿减低环境湿度增加车间杀菌的频次减低车间初始菌落总数
4包装控制包装时间冷后马上包装不得放置太长时间
5加强产品出厂控制出厂的产品要加强水分活度和初始菌落总数的监测把好产品检验关
6加强防腐剂的控件手段在高温高湿天气下防腐剂均要按国家允许添加量的最大量添加同时采用最合理的方法操作
例如独立包装的40克重油蛋糕
普通天气 按蛋糕总量添加0.4%的蛋糕保鲜剂（复合防腐剂）外喷0.24毫升的液态保鲜剂稀释液（产品表面大部分能看到明显湿润）
高温高湿天气按蛋糕总量添加0.4%的蛋糕保鲜剂（复合防腐剂）外喷0.3毫升的液态保鲜剂稀释液（产品表面湿润程度较大）