年轻不闯，到老谁养，收刀不为江湖，为红颜！拔刀再现江湖，为兄弟！
一.海南饮食文化的整体概况
海南省是 1988 年从广东省划出的新省份它包括海南岛（及附近诸岛） 和西沙南沙中沙东沙群岛面积约 34000 平方公里人口据 1990 年的 统计为 6557482 人海南岛是我国第二大岛也是海南省的主体部分古 称珠崖也称儋耳或琼台秦以前属百越之地秦属象郡汉武帝元鼎六年 （公元前 111 年）在海南岛设珠崖儋耳两郡是在海南设置地方行政机构 的开始以后的行政区划虽多有变更但自明清以来海南多隶属于广东省
海南纬度低长夏无冬终年炎热是一个天然的大温室盛产水稻 一年三熟甘蔗终年皆可生长为我国重点蔗糖产区之一热带水果品种极 多如菠萝龙眼荔枝芭蕉橄榄杨梅榴连腰果番石榴芒果 菠萝蜜红毛丹等产量可观不仅供内销还有部分销往海外海南椰子 更是外地人十分向往的南国美果海南人用椰子能制出多种美食
近年来海南利用气候上的优越条件积极发展冬季蔬菜和瓜果生产 产品大量调运北方对缓解北方冬季蔬菜供应紧张起了不小作用
海南是我国咖啡可可胡椒砂仁槟榔的主要产地这些原料对我 国饮料工业和调味品生产有极重要的意义对海南人的饮食也有重大影响
海南四面临海渔业发达附近海域盛产鲷马加鱼石斑鱼对虾 龙虾海蛇海鳝海龟海参鲍鱼海马等名贵的海产品海南的龙虾 重者可达 10 多公斤肉肥味鲜海蛇是海中的毒蛇但又是营养价值极高的 海味海南人多用它与鸡肉猪肉配食据说有祛风除湿壮身健肾等作用 海马更被誉为南国人参是一味名贵的滋补中药
海南岛历来有文昌鸡嘉积鸭东山羊和乐蟹的说法文昌鸡养 在竹林中向以肥嫩著称嘉积鸭出在嘉积镇附近这一带的鸭养至 1000 克左右即转入笼养采用类似北京填鸭的育肥方法育肥以当地盛产的椰 子刨成丝加上米糠米饭做成团填喂催肥故此鸭胸肉丰满肉嫩骨 软适于制做白斩鸭东山羊是指万宁县东山岭出产的羊东山岭青草丰茂 岭上多山泉泉中富含多种矿物质东山羊食青草饮矿泉羊壮膘肥皮 薄肉厚质嫩香甜和乐镇附近海域处在淡水海水交接处河流带来丰 富的营养物质极适宜蟹类生长和乐蟹个大体肥以香鲜嫩酥闻名 是中国香港市场上的抢手货
海南万宁的大洲岛以盛产燕窝闻名这里产的金丝燕窝细嫩柔软 色泽透明窝层肥厚营养丰富
海南的居民据说都是由大陆上迁来的先是黎族后是汉族和苗族 黎族的远古祖先约在三千多年以前已迁徙至此汉族大批迁来海南大约在 唐宋时期海南汉族的发音近似潮汕话通用潮汕方言习俗也相近故有 人称海南汉族是河洛（福佬）人中的一支苗族移居海南时间较晚人数 也较少多数居住在山中习俗受黎族影响较大海南侨居海外的人较多 中外饮食文化交流的机会多故海南人在饮食上深受东南亚各国的影响带有 泰国马来西亚诸国的一些饮食特点
二.海南的黎族的饮食文化概述
黎族的饮食文化多姿多彩黎族习惯一日三餐主食大米有时也吃一些杂粮做米饭的方法一是用陶锅或铁锅煮与汉族焖饭的方法大体相同另一种是颇有特色的野炊方法即取下一节众筒装进适量的米和水放在火堆里烤熟用餐时剖开竹筒取出饭这便是有名的竹筒饭
若把猎获的野味瘦肉混以香糯米和少量盐放进竹筒烧成香糯饭更是异香扑鼻是招待宾客的珍美食品香糯米是黎族地区的特产用香糯米焖饭有一家香饭熟百家闻香的赞誉
雷公根是一种黎族同胞经常食用的野菜与河里的小鱼虾或肉骨同煮是极为可口的佳肴雷公根也可药用能消炎解毒南杀是黎族同胞过去常吃的小菜但南杀制作的卫生条件不易掌握现已很少制作和食用了
祥是黎族的风味佳肴只有在节庆时候或贵客登门时才能吃到有鱼茶和肉茶两种
食鼠也是黎族的风俗无论是山鼠田鼠家鼠松鼠均可捕食食鼠时先把鼠投入火中烧一会然后刮去毛除去内脏再烤或烧即可
黎族同胞大多嗜酒所饮之酒大多是家酿的低度米酒番薯酒和木薯酒等用山兰米酿造的酒是远近闻名的佳酿常作为贵重的礼品黎家人常用这种酒款待贵宾有的地方习惯以小竹管吸酒敬客
黎族同胞平时都喜欢嚼槟榔吃法是将槟榔削成瓣用栳叶包住配上石灰膏和烟丝放入口中细嚼可使人像喝了酒面色发红精神焕发常吃槟榔还有防病治病和美容的功效故黎族同胞视槟榔为健体长寿食品
黎族的肉食主要有猪牛羊狗鸡鸭鹅等肉类肉类喜欢用火烤熟吃也习惯腌生肉来吃黎语叫做喃杀味道很香一家煮喃杀全峒都知味这是黎族人民食品中的独特风味吃喃杀是因为天气炎热出汗多又很累吃了喃杀加上酿饭就会很快恢复体力
鱼虾螃蟹青蛙蛇类等也都是黎族人民常吃的美味佳肴吃螃蟹的方法很特别把螃蟹放到木舂里舂成烂浆然后加入葱酸梅浆生姜汁等调料味道香甜鲜美很好下饭另外黎族人民一般还爱吃竹笋和蘑菇以及营养丰富的蜂仔蜜汁木蛆红蚂蚁卵等
三.海南的名菜
1.文昌鸡
文昌鸡肉质滑嫩皮薄骨酥香味甚浓肥而不腻食文昌鸡一般以白切为主另有椰汁鸡酥鸡炸子鸡等如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中一定会脱口而出的一句话棒难怪在海南素有没有文昌鸡不成席之说吃文昌鸡的佐料很讲究蒜泥 酱油 桔子汁海南人没有吃醋的习惯桔子汁是必不可少的
文昌鸡的特点摆盘美观色泽淡黄光亮皮脆肉嫩味鲜醮佐料而吃入口喷香爽滑异常
2.加积鸭
加积鸭的烹制方法多种多样但以白斩（又称白切）最能体现原汁原味因之最为有名一般加积鸭有白切板鸭烤鸭三食法本地人为了达到原汁原味以白切为主其脯大皮薄骨软肉嫩脂肪少食之肥而不腻味道喷香而且佐料特别讲究用滚鸭汤冲入蒜茸姜茸挤入酸桔汁加精盐白糖辣椒酱调成
3.和乐蟹
和乐蟹产于万宁镇一带海中膏满肉肥为其它蟹种罕见特别是其脂膏金黄油亮犹如咸鸭蛋黄香味扑鼻是海南四大名菜之一最常见食法是清蒸蘸以姜醋配成的调料原汁原味美在其中
4.东山羊
东山羊肉鲜美的奥秘 东山羊生活在东山岭当地盛产一种叫鹧鸪茶的野生植物用这种植物制成的茶清香淳厚是海南的名茶东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子所以肉质才鲜嫩而没有膻味
四.海南的著名的海鲜
1.曲口海鲜
曲口湾位于东寨港出产青蟹血蚶蚝对虾为最佳所产青蟹一般每只重达0.5公斤似和乐蟹曲口除8至9月因母蟹排卵期而少见青蟹外其余10个月均产蟹尤以清明和冬至前后为最好青蟹食法多样多为清蒸民间所制蟹饼甜脆清香别具风味血蚶体内有汁似血开水稍烫即食味甚甘美还有化痰治胃酸过多之民间有用炭火烤的食法叫做原味血蚶一些人家有大年初一吃血蚶的习俗人们把蚶壳当作两扇门蚶肉视为元宝大年初一吃蚶就是新春伊始开门见宝蚝为牡蛎之肉味道鲜美营养丰富还有药用价值煮汤似奶汁素有海底之称蚝的食法炸烧皆宜而铁板生蚝更有风味血鳝是一种特别的鳗类无骨无刺浑身是血肉细汤浓营养极丰富食法可清蒸可油炸曲口的对虾有墨吉对虾和斑节对虾以体大味美而著称
2.梅花参
梅花参是海南省特有的海珍三亚三绝之一主要产在南海诸岛海域海参为海产八珍之首尤以梅花参为最珍贵梅花参最长可达1.2米重12至13千克故称海参之王梅花参对环境变化敏感当受到刺激时如海水污染海水比重和温度剧变会引起自身腐烂或自行吐出内脏排脏后的海参在良好水质条件下又会再生更有趣的是梅花参的泄殖腔内有一种鱼共生此鱼象手指般大全身呈棕红色头部稍大身体光滑细长约20厘米左右当它感到水恶化时会从参体内部伸出头来因而凭它可观察梅花参对环境变化反应 梅花参经济价值很高既是滋补品又可治病抗癌有一定的防衰老作用梅花参可用鸡汤清炖也可切片加辅料清沙还可以甜吃即用海参鸡蛋桂圆加冰糖清炖
3.鲍鱼
是三亚三绝之一鲍鱼非鱼而是属于贝类是一种海产软体动物主要种类有杂色鲍半纹鲍羊鲍耳鲍和皱纹盘鲍五种鲍鱼有昼伏夜出的习性白天它紧贴在数米水深的石块和石洞壁上采鲍者拿小铁钩悄悄潜下海底窥准鲍鱼迅速用钩一钩鲍鱼从岩壁上脱下来就马上把它接进网袋里钩鲍鱼第一钩就得成功否则就是把它钩得四分五裂它也不会脱离岩壁每年3至9月是采鲍季节7至8月是鲍鱼的繁殖期其时鲍鱼性腺发达肉又厚又肥文昌县龙楼镇一带也盛产鲍鱼
4.后安鲻鱼
是万宁特产之一盛产于后安小海鲻鱼又分为乌头鲻白宜鲻赤鱼鲻青鲻硬磷鲻5种后安鲻鱼体长稍扁头部平扁下颌前端有一突起上颌中央有一凹陷背鳍两个小的长约10厘米大的长约50厘米鲻鱼以泥表所附的硅藻及其它生物为食物 后安鲻鱼四季均可捕获秋冬为旺季它是高档鱼种海鲜补品不但是宴席上的佳肴又是老少病弱者妇女产后的最佳补品之一
5.海胆
又叫海刺猬是一种棘皮动物呈圆形半球形或心形文昌县龙楼所产的海胆比较有名海胆虽然其貌不扬但它的生殖腺即海胆膏却是一种味道极鲜美的食物营养价值很高它可生食也可加工成酒精海胆盐渍海胆冰鲜海胆和蒸熟食用我国早在清朝已利用海胆膏加工成云丹列为风格别致的宴席佳品海胆膏加上瘦猪肉同煮吃起来鲜美可口别有风味
6.龙虾
龙虾是生活于热带亚热带浅水海域的海洋动物是虾中佼佼者它披盔带甲还有两条长长的触鞭美丽威武海南产好几种龙虾在文昌东郊椰林等地游人可在养殖的网中自选鲜活龙虾即时品尝美味龙虾是名贵的食品其肉软滑鲜腴可口在海南多是生吃龙虾蘸上芥末和调料并以虾头尾足等熬粥也有炸爆炒清蒸的吃法龙虾对虾基围虾构成海南美食中主菜一族
五.海南的特色美食
1.临高乳猪是全国特有的猪种体小腰直皮薄肉瘦烧烤后色泽油红皮酥肉香此猪畅销港澳久享盛名是海南传统的出口产品
2.石山壅羊产于琼山市圈养饲以石山属死火山地区经过挑选的羊草使之皮细肉嫩不腻不膻最佳的壅羊是出生半月至20日羊羔或是圈养两个月左右重约15公斤的中羊壅羊的食法有汤涮白切红焖扣羊和药以羊肉火锅为有名剁羊骨成块熬汤汤中配以鲜笋和酸菜将皮肉薄片烫煮肉香此滑其汤酸甜宜人 山羊肉火锅的佐料十分讲究味道奇特除用什锦酱为主外还有姜泥蒜泥香油味精捣碎的炒芝麻或花生以及醋等其味香甜中略有酸辣目前在石山地区已形成一批羊餐馆
3.温泉鹅温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅有架子阶段野外散养以食百草为生育肥阶段入笼填养以糠等粗饲料填食具有营养丰富肥而不腻清淡原味淳香可口的特点鹅血含丰富的蛋白质及铁钙锌铜等10余种对体有益有微量元素多食可提高人体免疫功能防止疾病我国医药缮本《本草从新》和《仿广验方新编》中提到鹅血可治噎膈翻胃即当今的食道癌胃癌之类现制成鹅血片已加入搞癌药品的行列食法大多以白切为主
4.万泉鲤产于琼海市万泉河中有溪鲤镜鲤倩鲤和凤尾鲤前三种约同于普通鲤鱼而凤尾鲤身及尾鳍料长呈桔红色鳞色鲜艳溪鲤镜鲤凤尾鲤多生活在万泉河中下游的深湾和急水滩处倩鲤生长在万泉河出海口的半咸淡水中是万泉鲤中最为佳美的此乃万泉河出海口食料丰富河水咸淡适度的缘故万泉鲤营养丰富一般重1至2公斤大者达10至15公斤秋天万泉鲤蓄脂肪过冬此时最肥美 万泉河鲤吃法多种通常吃法有甜酸鲤鱼清蒸鲤鱼姜炖鲤鱼
六.海南风味小吃
1.海南粉米粉类小吃在海南非常普遍海南各地有售是特别有吸引力地方小吃发源远溯福建省近推海南澄迈县传说是由明代一位姓陈的外来户传开经过几百年变迁福建粉早已具备地道的海南味海南粉有汤粉腌粉炒粉等吃法腌粉淋以特殊佐料配上葱花香菜味道首推澄迈海口腌粉亦有名气汤粉放在佐料汤中以兼具清甜淡酸微辣的陵水县酸粉为最炒粉以琼海市塔洋镇最为出色 汤粉贵在汤好汤用多种原料熬成甜而不腻甜中含酸酸中藏辣用这种汤冲调粉条配上牛肉干花生竹笋酸菜骨辣椒等配料和佐料味道好极了 腌粉以腌技见长一碗粉要用10余种佐料腌制这些腌料往往是各店摊自制据说配方密不告人 炒粉妙在火候炒时加猪肝瘦肉葱并用生粉打芡吃时再撒上胡椒香味扑鼻
2.海南鸡饭鸡饭的主料是鸡和大米最好的鸡饭选用文昌鸡由于文昌鸡供不应求一般鸡饭推档选用本地种杂色鸡要求是刚成熟而尚未下蛋的鸡以1至1.5公斤重为宜大米选用上等新鲜的优质米鸡是白切鸡清汤中烫熟皮色油黄肉白且嫩骨髓带血吃来清甜爽口 米饭的制法一是猛火热锅中下鸡油蒜茸爆香随后倒进洗净滤干的大米翻炒再加鸡汤调匀加盖煮熟一是将蒜茸或葱爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中加少许精盐和味摊白切鸡佐酒鸡饭随之其味悠长
3.海南粽北方的粽为圆锥形用粽叶包得小巧玲珑内糯米有花样的再在粽中加上赤豆红枣海南的粽则另有不同由芭蕉叶包成方锥形重在半公斤左右糯米中有咸蛋黄叉烧腊肉红烧鸡翅等热粽剥开先有芭蕉和糯米的清香后有肉蛋的浓香香浓淡兼有味荤素俱备大开食者胃口
4.海南火锅俗称打边炉在海南无论冬夏皆打边炉这种火锅高档的以果子狸蛇肉龟肉配红枣党参淮山枸杞煮汤再加生鱼片海鲜牛百页鸡肉烫食复有豆腐粉条烫食后有西洋菜生菜空心菜小白菜等时蔬烫食最后连汤带水吃完喝尽吃得人人流汗建省前打边炉人们常吃得三流流汗流眼泪流鼻涕后二流皆因当时以炭头为燃料烟熏火燎所致建省后打边炉的燃料普遍改进采用液化石油气或固体无烟燃料后二流便没有了但在偏僻乡镇或可体得到气氛热烈中低档的打边炉以羊肉鸡肉猪排骨代替山珍海味人们照样吃得轰轰烈烈
5.鸡屎藤稞仔鸡屎藤稞仔是富有地方特色的民间滋补品以鸡屎叶和大米为原料精制而成鸡屎藤具有滋阴壮阳补气补血之功效并且气味香淳所以鸡屎藤稞仔汤一直是众喜爱的食物特别是农历七月初一日琼海市家家户户都要吃一碗鸡屎藤稞仔汤
6.东山烙饼
那大狗肉那大狗肉是与海南四大名菜齐名的美味因为传统认为狗肉不上席故那大狗肉没能挤进名菜之列 那大狗肉产于儋州市那大镇此处狗肉加工方法和佐料与众不同所烹之狗肉美骨香狗肉吃法一般用火锅其汤料有红枣党参枸杞胡椒熟芝麻等补药和南国独特调料10数种将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食香味浓烈风味自出 游客如不到儋州则可在海口市东湖边循着狗肉香找到狗肉店美美地吃一顿狗肉据店主人称此处狗采购于儋州因而可视为那大狗肉
7.东山烙饼是东山岭餐厅用独特方法秘制的烙饼类似北方的千层饼但更为香酥软脆此饼的特点是外皮酥脆内皮软润香深味美人吃人赞有人誉之为海南第一饼有人誉之为天下第一饼由于制作方法没能公开游客只能在东山才能吃到此饼
8.黎族竹筒饭 - 竹筒香饭通常是黎家人出远门上山打猎或招待客人时才做的用山兰稻一种旱稻中的香米并配肉类为原料放进新鲜的粉竹或山竹锯成的竹筒中加适量的水再用香蕉叶将竹筒口堵严炭火中绿竹烤焦即可 香饭素有盐巴香饭黑豆香饭等最好吃的是野味香饭适合作香饭的野味是山鹧鸪肉鹿肉山鸡肉蝻蛇肉山猪肉黄?肉等其中黄?肉香饭最为香甜目前在五指山的宾馆和黎族旅游寨可尝到黎族香饭
9.黎族甜糟用黎族特产山兰糯米发酵制成黎家人将山兰糯米饭拌以黎山特有的植物做成的酵母装到竹篮里用新鲜干净的芭蕉叶盖好让其自行发酵几天后再密封进坛里经过半个月时间便成为甜糟甜糟营养价值很高用来煮鸡蛋则更香美
10.黎家酸菜黎族招待上宾的一种制作方法独特的菜叫南杀南杀的腌法一是将黎语叫做里嫩剥去叶子取其幼茎或芝温取其幼茎和叶子的野菜用冷饭和水冲调 入坛密封一个月让其发酵成为独特气味的酸菜一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎也可将田蟹小青蛙蚂蚱和其他小动物切碎与半熟的热干饭拌调加进量食盐或盐水入坛封存经过一个月以上甚至一两年时间发酵一取出食用 南杀有一种浓郁并独特的气味在酒席上能象黎家一样吃南杀者将是深受欢迎的客人
11.苗族五色饭是海南省苗族制作的一种极富民族特色的饭在农历三月三民间节庆之时几乎苗寨家家制作 五色饭有红黄蓝白黑五色皆用独特植物汗液作为天然色素拌在米中并放进特制的木蒸笼中蒸成五色饭色彩鲜艳清香可口是开胃去火的清凉佳食如今苗家五色饭已改为三色饭有红黄黑三色分别取色于新鲜植物红葵黄姜和三角枫三色饭的馨香给苗家儿女带来欢笑也给旅游者以独特的感受
12.椰丝糯米粑是海南常见的风味小吃主料是用糯米粉做皮填以新鲜椰肉丝芝麻碾碎的炒花生白糖等配成的馅以野菠萝叶包成5厘米左右大小的圆粑蒸熟趁热吃此粑糍而不腻清甜可口风味独具
13.锦山煎堆煎堆在海南俗称珍袋海南各地制做的煎堆种类很多有馅料实心煎堆有夹心馅料煎堆块还有没馅料的炸空心煎堆 文昌县锦山镇的煎堆已有数百年历史是一种名小吃其特点是制作精细用料考究皮脆馅香味道浓烈馅有十多种料和素荤甜淡各种口味以及块状丝状各种锦山煎堆选用上乘糯米制作果皮有些还粘芝麻用花生油炸熟不论果皮果馅都有浓郁的香味
14.海南早茶海南的大宾馆小酒店以及茶坊皆有早茶每天早上海南各市县大街小巷的宾馆饭店茶坊酒肆挤挤挨挨坐满了茶客或细喝慢饮或洽谈生意或应答酬谢或情侣约会大家在互斟互让之中传递感情交流信息 有人总结海南早茶为穷茶富点茶无名茶点则花样繁多有小中大点和顶点特点之分菜多以鸡爪鸡翅鸭掌鸭翼猪脚猪尾羊肉牛什为原料 还有海鲜及飞禽炖品与广东早茶相似素食有糯米椰丝糕肉粽内有鸡肉咸蛋黄之类炒粉琼脂冷盘等颇见海南特色
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