回不去的从前，找不到的你我
一延边朝鲜族辣白菜
延边是中国朝鲜族主要的聚集地形成了特殊的朝鲜族饮食文化据历史记载朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生在延边冬季比较长11月份入冬历年4月份开春这漫长的6个月辣白菜等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径
每当初冬季节腌制辣白菜是该民族的首要大事家家户户男女老少皆动员忙碌着收获白菜研磨辣椒面捣蒜泥挖地窖等为辣白菜的腌制做好准备
腌制辣白菜分工明确菜地里收获及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干磨辣椒面捣蒜泥腌制白菜等技术活为家里的女人来承担
不仅如此邻居之间互相传授自家独到的腌制技术交流经验久而久之在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化至今还传承下来
二延边辣白菜的腌制方法和配料
（一）延边辣白菜的配料
1大白菜产自保护区内品种为北京三号要求成熟适度新鲜完整单株重≥2千克
2辣椒品种为益都红北京红产自保护区内每年10月至11月采摘要求成熟适度果实呈红色质地脆嫩新鲜完整
3生产用水使用保护区内的地下水符合国家生活饮用水标准规定
4辣椒调味酱选用保护区内生产的辣椒采用当地传统制酱工艺生产
（二）延边辣白菜的腌制方法
加工工艺
大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品
加工要点
1切分将白菜沿根部中心轴线方向切成两半
2腌制采用腌菜池腌制白菜切割面朝上整齐码放腌制盐水浓度为5%至7.5%腌渍时间为20至22小时盐水量为白菜总重量的80%至85%
3脱盐采用清水浸泡脱盐脱盐期间换水2至3次
4整形沥水腌渍白菜切面朝下摆放沥水沥水时间为3至4小时
5拌酱将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中拌入辣椒调味酱时从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%
6冷藏发酵采用酱缸冷藏发酵发酵温度为0℃至4℃发酵时间为7至10天
（三）质量特色
1感官特色具有乳酸发酵所固有的香味口味清香颜色鲜艳白绿透红咸酸甜辣鲜五味调和上色均匀质地脆嫩清爽可口
2理化指标水分≤95%食盐（以氯化钠计）2%7%总酸（以乳酸计）