牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。
我们现在是谈生意，不是谈恋爱。
牛奶煮沸后冷却放置不久后牛奶表面就会起一层薄薄的奶皮有人说这是牛奶中的脂肪被煮出来了奶皮中含有大量脂肪要减肥的人不要吃奶皮也有人说好牛奶才能煮出奶皮奶皮是营养丰富的牛奶结晶那么奶皮到底能不能吃是不是有奶皮的牛奶才是好牛奶
不少人感到好奇常温牛奶是均匀的液体为什么一加热就会出现一层皮这层奶皮是如何炼出来的
牛奶在加热过程中乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮使脂肪聚集到牛奶表面随着加热的持续进行脂肪球膜蛋白发生变性失去脂肪球膜的脂肪不稳定很容易凝结在一起同时凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白乳清蛋白降低表面张力最后形成更稳定的皮膜这就是我们看到的奶皮因此说牛奶中的脂肪被煮出来了也没什么不对但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶
一部分人认为牛奶的奶皮中含有大量脂肪不应该食用将其丟掉这是件很可惜的事情奶皮当然能吃但奶皮要不要吃还是应当因人而异对于需要控制脂肪摄入量的人群如肥胖血脂高和心脑血管疾病患者等人群应当适量吃或不吃但正在生长发育的孩子还是建议把奶皮一起吃下去
另一方面对很多人来说喝牛奶最主要的目的是补钙维生素D能够有效促进钙质吸收但同时维生素D是脂溶性维生素去掉了奶皮以后牛奶中的脂肪含量减少不利于维生素D的吸收
的确奶皮中含有一定脂肪和蛋白质这意味着奶皮的存在会对牛奶的蛋白质脂肪含量都产生一定的影响但这不代表牛奶中就没有脂肪或蛋白质含量受损对于普通人来说吃不吃奶皮对摄入脂肪蛋白质的量影响不大完全可以按照自己的喜好来选择如果你喜欢那就吃如果觉得口感让你不舒服那么就可以撇去也不会有多大损失
细心的人会发现过去煮牛奶很容易就会有奶皮而现在煮牛奶却很少看到奶皮出现这是不是因为现在的牛奶质量已大不如前用奶皮产生的多少能不能判断牛奶质量的好坏事实上现代的牛奶加工过程中为使人体更易吸收牛奶中的营养就增设了－道叫做均质的加工工艺将大体积脂肪变成小体积脂肪使其更易被人体吸收所以现在煮牛奶不容易看到奶皮出现虽然奶皮产生得少了但牛奶中的脂肪含量并没有变化所以不能单纯地以有没有奶皮来鉴定牛奶的品质
那么普通消费者如何判断牛奶的品质到底好不好呢我们喝牛奶一般是为了补充优质的蛋白质和钙如果时间充裕可以采购保质期为3～9天的鲜牛奶如果平时很忙没有隔三差五去超市采购的时间可以选择常温奶常温奶中的蛋白质和钙损失较少
把包装好的牛奶轻轻晃动晃匀后倒进一个透明玻璃杯子里面然后把牛奶慢慢地倒出来玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色奶膜向玻璃杯中加入少量清水轻轻一晃杯壁上的白色均匀地变浅将水倒出后再重复一次玻璃杯就重归透明干净状态里面既没有气泡也没有团状物这就说明牛奶比较新鲜而且加工前细菌总数很低如果玻璃杯上的奶膜不均匀甚至有肉眼可见的小团粒小块或者用水不能完全涮干净甚至需要动手去擦洗那就是奶的新鲜度和原料质量偏低
把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度再倒入透明杯中如果此时牛奶表面出现一层均匀完整的奶皮是正常的而且表明牛奶质量较好乳脂率高奶倒出后少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上形成完整一圈也是正常的但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒或者表面奶皮呈豆腐花状或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上就说明蛋白质不均匀原料奶可能曾有菌数超标等问题
通过观看营养标签上的蛋白质脂肪含量以及非脂乳含量也可以帮助我们选择营养价值高的牛奶首先是蛋白质含量鲜牛奶中规定蛋白质的含量需大于等于2.9g至于脂肪其含量越高口感越好但是需要减肥和有三高的人群尽量选用低脂或脱脂牛奶最后我们可以看一下非脂乳固体其含量越高牛奶质量越好
喝一口牛奶如果喝下去嘴里有浓香或者发甜说明添加了香精或增味剂牛奶是基本上不甜的香气也没那么浓烈但如果有轻微的苦味酸味等说明原料质量差并且可能有微生物污染