虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。虾皮体小、皮薄．干制后很薄使人感到只是一层皮。“虾皮”一名由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品。
一虾皮是什么虾制成的
虾皮是一种叫做毛虾的海产品加工而成的有生干虾皮和熟干虾皮两种毛虾在我国的海产虾类中是产量最大的虾类资源毛虾体积极小身长仅有三厘米左右主要分布在我国的黄海和渤海等领域由于毛虾一般都以群体集中在一起所以一次能捕捞上来很多打捞上岸的毛虾就地晒干加工成虾皮
因为毛虾的个头很小所以经过晒干再加工的干制品看起来很像虾皮虾皮的这个叫法就逐渐传播开来干净的熟虾皮有时可以直接食用也可在做菜时加入但是生的含有细沙的虾皮必须要先清洗干净之后才能入菜
二虾皮加工工艺流程
1熟虾皮
（1）原料处理毛虾在加工前要按鲜度进行分级以免好坏混在一起降低成品质量要求原料鲜度好无泥沙等杂质如果有泥沙和其他杂质则须洗净并拣出用竹篮筛洗时先在筐中装虾5kg～8kg然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤洗时一只手把住筐边在水中左右摆动另一只手轻轻翻动筐中的虾使泥沙从筐孔流出并沉入水底顺手将小杂鱼和其他杂质拣出洗净后将筐提出沥水
（2）水煮将锅中注入适量的淡水按水的重量加入6%的盐水沸后把原料虾投入锅中（虾与水的比例为1:4）煮沸后即可捞出沥水煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫每煮一锅都要适当加盐以保持盐水的浓度当煮到8锅左右时汤水已很混浊应立即更换新水沥水冷却期间不可摇动虾筐否则虾体之间会松散影响沥水效果加速半成品的质变尤其在阴雨天加工更应注意
（3）出晒煮好的虾经过充分沥水冷却后方可出晒晒虾前先摇动虾筐使其松散把虾均匀地撒在席子上晒到四成干时用手耙翻扒翻动要均匀以免干燥不一面引起变质天气干燥时半天左右即可晒好当晒至六七成干时收堆起来存放2天然后出晒至九成干即可包装掌握好虾皮的干燥度很关键太干易碎而且味道也不鲜美太湿易引起变质不能久藏出品率一般为25%左右
（4）包装虾皮晒好后要适当过筛去掉碎糠沫要求包装物便于运输和不易破碎包装时要垫防潮物以防虾皮吸潮变质
2生虾皮
原料处理基本上同熟虾皮其鲜度要求高而且虾体要大且整齐将处理干净的鲜虾沥水后薄薄地撒在席子上待四成 干时进行翻动晒到九成干时即可收藏加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气温度较大的阴天易把虾皮晒臭生虾皮的出品率一般在20%左右
三虾皮的质量要求
1熟虾皮的质量色呈黄白色为佳虾粒大小均匀完整干度适宜（用手抓一把张开手后虾皮能自动散开把虾皮撒在地板上时虾皮可以弹起）无杂质咸淡适中具有鲜美的口感
2生虾皮的质量色呈白色或淡黄色虾粒较大整洁无杂质干度适中闻起来具有生虾皮特有的清鲜味