萨拉米是欧洲尤其是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，肉一般是单一种肉类，不经过任何烹饪、只经过发酵和风干程序。在过去没有冷藏手段的年代，这种肉肠能在室温下长期保存，所以欧洲民众特别是农民，都喜欢用这种方法保存肉类，以长期食用。
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萨拉米香肠是以猪牛肉为原料利用微生物或组织内源酶发酵生产的具有特殊风味色泽和质地及较长保质期的肉制品萨拉米香肠在发酵成熟过程中会发生一系列的生化反应从而产生不同的风味物质
江苏雨润肉食品有限公司 肉品加工与质量控制国家重点实验室的韦友兵安徽农业大学茶与食品科技学院 肉品加工与质量控制国家重点实验室的吴香和合肥工业大学食品与生物工程学院 肉品加工与质量控制国家重点实验室的徐宝才*等人以萨拉米香肠为研究对象针对其发酵过程中主要发酵菌种变化对产品蛋白质脂肪等水解和氧化程度的影响探寻萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解规律和脂质氧化规律可以为萨拉米香肠的生产加工提供技术指导提供科学完整的质量品质评价体系对于改善萨拉米香肠的质量品质以进一步满足消费者需求有重要的意义
1蛋白质水解变化规律
蛋白质水解指数变化
随着发酵成熟时间的延长原料中蛋白质水解指数显著增加（P＜0.05）另外萨拉米香肠在高温发酵阶段蛋白质水解指数显著增加从10.3%增加至17.7%是其蛋白质水解的主要阶段这主要是因为高温发酵阶段微生物的大量生长和该温度条件下组织蛋白酶有更高的活力
蛋白质组分变化
肌浆蛋白氮和肌原纤维蛋白氮相对含量在发酵成熟过程中不断降低其中肌浆蛋白氮从21.22%降低至11.35%高温发酵成熟阶段是萨拉米香肠肌浆蛋白分解的主要时期对于肌原纤维蛋白氮在发酵成熟过程中从19.50%降低8.77%对萨拉米香肠的风味形成有重要的贡献
不同蛋白质组分电泳结果
2 种蛋白质在泳道1和2之间条带无明显的差异即在脱水阶段蛋白质无明显的分解对于肌浆蛋白质在泳道3～6中100～120 kDa的条带逐渐变模糊同理20～2580～85 kDa附近的条带清晰度也逐渐降低说明在发酵成熟过程中肌浆蛋白质不断分解
游离氨基酸组成变化
随着发酵成熟时间的延长产品中的游离氨基酸总量呈显著的先升高后降低的趋势尤其是在高温发酵成熟及发酵15 d过程中产品中大量的游离氨基酸释放并累积主要是因为微生物对蛋白质的作用在肽酶的作用下使蛋白质分解产生多肽和各种氨基酸随着发酵时间的延长至发酵45 d成熟阶段产品中的游离氨基酸总量逐渐降低至1 307.64 mg/100 g并且除色氨酸缬氨酸蛋氨酸亮氨酸脯氨酸外其他游离氨基酸在此过程中呈先增加后降低的趋势
2脂质氧化作用
脂质组成变化
产品中的中性脂质及游离氨基酸的相对含量不断增加而磷脂的相对含量不断降低在发酵成熟后期产品中的3 种脂质成分变化趋势逐渐减少结果表明在萨拉米香肠发酵成熟过中在微生物以及中性脂酶酸性脂酶磷脂酶等内源酶的作用下脂质不断水解将多肽降解生成游离脂肪酸导致游离脂肪酸相对含量不断增加
游离脂肪酸组成变化
随着发酵成熟过程的进行SFA和MUFA均呈显著增加趋势PUFA呈现上升后下降的趋势对于饱和脂肪酸除二十碳酸外其余饱和脂肪酸在发酵过程中的含量不断增加对于不饱和脂肪酸除油酸和鳕油酸外其他不饱和脂肪酸的含量均呈现先升高后降低的过程
脂质氧化变化
产品POV及TBARS值均呈显著先增加后降低的趋势（P＜0.05）可能是在发酵前期乳酸菌快速生长繁殖消耗氧产生大量乳酸形成缺氧的低酸环境降低了脂肪酸氧化反应速度发酵前中期随着pH值的缓慢回升和亚硝酸钠的减少脂肪氧化速度增加在发酵后期可能由于pH值回升和微生物分布的改变脂肪氧化产生的醛类物质发生了其他的化学反应从而导致TBARS值的下降
结 论
在萨拉米香肠的发酵成熟过程中高温发酵成熟及发酵15 d的成熟阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段这主要是因为高温发酵阶段微生物的大量生长和该温度条件下组织蛋白酶有更高的活力另外随着发酵成熟进入发酵第45天时游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异性不显著中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加（P＜0.05）而磷脂相对含量不断降低在不饱和脂肪酸中除油酸和鳕油酸外其余脂肪酸在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势并且该趋势与脂质氧化（POVTBARS值）的变化趋势相同因此萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的其中在萨拉米香肠发酵过程中清酒乳杆菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解有潜在的作用木糖葡萄球菌具有较强的分解脂肪能力对发酵香肠独特风味的形成发挥了重要作用成为香肠的风味菌