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【肉类增香剂】肉类增香剂是什么 肉类香精增香剂的特点
肉类增香剂是什么
增香剂又称香味增强剂是指能显著增强或改善食品原有香味的物质在香精香料工业中为了调香需要常加入增香剂以增强香精香气的强度降低成本使香气更协调丰富柔和逼真食用香精通常分为甜味香精（如草莓苹果桃等）和咸味香精（如辛香料香精肉类香精）
肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分肉类香精增香剂可分为以下6类
（1）食用香料单体麦芽酚乙基麦芽酚呋喃酮糠基硫醇2-巯基-3-呋喃硫醇双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚甲基环戊烯醇酮（ＭＣＰ）等
（2）鲜味剂谷氨酸钠（ＭＳＧ）肌苷酸钠（ＩＭＰ）鸟苷酸钠（ＧＭＰ）肌苷酸钠 鸟苷酸钠（Ｉ Ｇ）琥珀酸单钠（ＭＳＳ）琥珀酸二钠（ＤＳＳ）等
（3）天然精油及其调和香精如芝麻油芝麻香精及某些辛香料精油树脂或调和香精
（4）美拉德反应中生成的增香剂如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢
（5）其他天然香精香料如在牛肉香精中加入少量的猪肉鸡肉香精而在猪肉香精中加入少量的鸡肉牛肉香精等
（6）新型调味料
肉类香精增香剂的特点
用量少增香效果显著增香剂本身不一定呈现香气也不会改变其他香气物质的结构和组成但它能改变人的生理功能即加强对人的嗅觉神经的刺激提高和改善嗅细胞的敏感性强化香气信息的传递通过显著的增香作用降低其他呈香物质的用量或减少香精最终的添加量从而降低成本有些增香剂不仅具有增香作用而且具有很好的调香效果这种增香剂可使香精协调柔和丰富留香时间长有些增香剂具有特殊的分子结构在加工工艺中还可与其他物质反应产生其他香气物质如呋喃酮ＭＣＰ等增香剂的使用量对香气有影响有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气如麦芽酚乙基麦芽酚等而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味如糠基硫醇ＭＣＰ等因增香剂之间具有协同增效作用故常搭配使用
食用香料单体类增香剂
麦芽酚和乙基麦芽酚
两者都是广谱增香剂在对一些肉类香精的ＧＣ/ＭＳ分析中发现相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚添加量1%20%（这里指占香精中香料的质量比不包括溶剂）
麦芽酚商品名为味酚巴拉酮考巴灵化学名为2-甲基焦袂康酸有类似焦香奶油糖的特殊香气也被描述为焦糖香气易挥发于93℃升华天然品存在于炒麦芽松针菊苣中
乙基麦芽酚化学名为2-乙基焦袂康酸具有持久的焦糖和水果香气味甚甜稀溶液呈甜的果香味
两者都溶于水乙醇和丙二醇（ＰＧ）在使用时要注意以下四点
（1）两者都含酚羟基与铁容器接触会显红色因此忌用铁制容器
（2）在酸性条件下增香效果好在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果
（3）乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的38倍使用前者时可降低用量
（4）如与Ｉ ＧＭＳＧＭＣＰ等增香剂搭配使用可增强效果
MCP
MCP化学名为3-甲基-12-环戊烯二酮或3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮为白色或浅黄色结晶性粉末具有槭树和独活草似的香气亦被描述为焦糖香气在一些肉类香精中检测出了它的存在MCP具有和麦芽酚乙基麦芽酚相似的增香性但用量不宜过多在高温加热条件下MCP还会开环与其他香气物质反应产生独特的肉类香味
糠基硫醇
糠基硫醇又称咖啡硫醇2-呋喃基甲硫醇高浓度时具有非常不愉快的硫臭味稀释时呈咖啡香味和肉香一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香烤肉香（也像牛肉香）不具有咖啡香对一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析检测出糠基硫醇以微量存在许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定并建议微量添加在实际使用中先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数再以微量添加至肉味香精中
呋喃酮
呋喃酮化学名为25-二甲基-4-羟基-3（2Ｈ）-呋喃酮是一种食品香味料增香剂增效剂早在20世纪60年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中故又称为菠萝酮呋喃酮具有天然菠萝草莓样香气也有描述为焦甜香具有明显的增香增甜效果可使香味更加圆和丰满并具有屏蔽掩盖不愉快味道的功能在增香和屏蔽不愉快气味方面一份呋喃酮相当于5.56份乙基麦芽酚1620份麦芽酚在对一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析中检测出了呋喃酮的存在其比例可高达香精中香料比例的5%另一方面呋喃酮也是肉味香精的香味前体化合物可与半胱氨酸胱氨酸硫化铵等物质发生反应产生肉香物质并产生极微量的硫化氢研究表明在鸡肉香精中加入呋喃酮可明显增加口味的丰满度和平衡度增强烧烤风味等在牛肉香精中加入呋喃酮增香增味效果显著香味的平滑性及可口性显著增加使肉味更丰满多汁感和肉汁感更强
其他
具有显著增香调香作用的香料单体有2-甲基-3-呋喃硫醇双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚2-甲基-3-甲硫基呋喃2-甲基-3-四氢呋喃硫醇等这几种增香剂具有肉味烤肉味等风味但由于成本较高只能极微量地使用
鲜味剂类增香剂
ＭＳＧ
ＭＳＧ即味精又称为Ｌ-谷氨酸钠麸氨酸钠ＭＳＧ基本上无气味有鲜味甜味和咸味味觉阈值为0.014%ＭＳＧ作用于舌的前端和两颚具有极强的鲜味直冲感和先觉感鲜味比较单调鲜味功效体现在中感觉之前鲜味来得快去得也快ＭＳＧ和ＩＭＰＧＭＰＩ Ｇ具有协同增效作用ＭＳＧ ＩＭＰ以0.05克/升的质量浓度当ＭＳＧ∶ＩＭＰ=1∶1时鲜味达到最大强度ＭＳＧ和ＩＭＰ两者的混合物中ＩＭＰ质量分数从零增加至50%鲜味强度呈凸抛物线形增加ＩＭＰ的质量分数从50%增至100%鲜味强度呈凸抛物线形降低ＭＳＧ常与Ｉ Ｇ混合以生产强力味精99%的ＭＳＧ 1%的Ｉ Ｇ可以增鲜2倍98%的ＭＳＧ 2%的Ｉ Ｇ可以增鲜3.5倍96%的ＭＳＧ 4%的Ｉ Ｇ可以增鲜5倍在肉味香精的增香应用方面ＭＳＧ常与Ｉ Ｇ配合使用
ＩＭＰＧＭＰ和Ｉ Ｇ
ＩＭＰＧＭＰ大量存在于牛肉猪肉鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼鳗鱼白斑狗鱼香鱼等海产品中ＩＭＰＧＭＰ具有强烈的鲜味ＧＭＰ的鲜味强度约为ＩＭＰ的3倍以上在商业上通常采用两者的混合物（即Ｉ ＧＩＭＰ和ＧＭＰ各占50%）ＭＳＧＩＭＰＧＭＰＩ Ｇ能使肉味香精的肉味更加强烈完善增强和改善了肉味感持续性和浓厚感
ＭＳＳ和ＤＳＳ
ＭＳＳＤＳＳ两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味故商业上又称为干贝素是贝类（如蚬肉牡蛎螺肉干贝鲍鱼蛤蜊等）鲜味的主要成分可用作海鲜味香精的增香剂两者同ＭＳＧ协同使用具有增效作用
天然精油或其调和香精增香剂
最常用的精油是芝麻油未经焙炒的芝麻其香气成分很少仅含10多种醛类（如戊醛己醛庚醛糠醛5甲基糠醛等）几种酚类（苯酚愈创木酚等）及10多种其他香气物质但芝麻经过焙炒以后其香气成分和数量都大大增加包括烃类醇类醛类酮类酸类呋喃类酚类内酯类吡嗪类吡咯类吡啶类恶唑类腈类噻唑类噻吩类硫醇及硫化物等17类共208种香气物质从焙炒芝麻中提取的芝麻油香气强烈增香性好如要在水质香精中加入芝麻油则需首先将芝麻油乳化否则加入后会发生脂肪上浮现象影响香精的外观和品质在一些市售的调和油或色拉油中也常加入芝麻油进行增香提高了产品附加值除了使用天然芝麻油外也可使用芝麻油香精天然芝麻油香气不够强烈或品质不稳定时可通过调香途径解决
为降低肉味香精的成本提高其强度丰满度协调性等有必要加入肉味香精增香剂但并非每一种增香剂都可应用于肉味香精一般来说ＭＳＧＩ Ｇ呋喃酮麦芽酚和乙基麦芽酚适用于各种肉味香精ＭＳＳＤＳＳ适用于海鲜味香精芝麻油则适用于猪肉牛肉火腿烤肉等类型的香精
