澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
一用澄粉自制凉皮的简单做法
凉皮虽然好吃做起来却非常麻烦和面洗面筋和沉淀面水等各种步骤必不可少但如果用澄粉来做的话就简单多了澄粉做凉皮的做法是
1准备原料工具澄粉200克高筋小麦面粉40克碱面少许不锈钢盘子2只
2提前1小时把澄粉和面粉混合均匀加适量清水搅成淀粉糊将淀粉糊放置大约20分钟左右再放少许碱面搅拌均匀待用不锈钢盘子清洗干净备用
3蒸锅倒水烧开后在其中一只盘子里倒适量淀粉糊放入蒸锅并盖上锅盖蒸2～3分钟左右出锅
4取下蒸好的凉皮放入另一只盘子并在凉皮上再刷一层油
5重复以上两个步骤直到把所有的淀粉糊都做成凉皮
澄粉自制凉皮非常简单省事做好的凉皮也不会有发粘干硬或干裂唯一的不足的就是要另外准备面筋
二澄粉怎么做凉皮更劲道
澄粉制作凉皮的时候为了让做出来的凉皮更劲道味道更好要注意一些技术要领
1只用澄粉做出的凉皮不够筋道所以在制作凉皮时必须掺入少许小麦面粉这个比例通常为5份澄粉加1份小麦面粉
2澄粉调成的淀粉糊要是可以流动的状态因为凉皮的最佳厚度为2mm左右太厚的凉皮干硬易碎而且不筋道如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了
3澄粉要提前一小时调成淀粉糊这样是为了让淀粉面粉能和水充分的混合均匀这样做出的凉皮才会比较通透口感也会更劲道
三做凉皮的澄粉有什么要求
凉皮是一种纯淀粉食品用澄粉制作非常方便不过制作凉皮的澄粉也有一定的要求
1制作凉皮的澄粉对细度和纯度的要求都比较高否则就会影响凉皮的质量做出的凉皮不够细腻和光滑
2澄粉放的太久容易发生老化用老化的澄粉做出的凉皮毫无弹性口感不筋道而且容易断裂因此要用新鲜的澄粉