清朝皇宫大宴唱主角的东北菜，有啥厉害之处？

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朋友一生一起走，谁先变胖谁是狗。

一方水土养一方人但这一方水土并不是固定僵化的东北菜的形成是博采众长的结果至今仍在创新的路上

元旦上线的《故宫贺岁》刚更新了第二集故宫年夜饭菜单的亮相了原来尊贵如皇帝一年中最隆重的年夜饭吃的也不过如此而且透过各样菜品的名称不难看出浓浓的东北特色

在一般的刻板印象中东北菜总是与豪爽粗糙相联系的最出名的猪肉炖粉条小鸡炖蘑菇酸菜白肉等菜都是用盆装的锅包肉熘肉段大拉皮酱蘸菜也与清新秀丽毫不相干更不用说夜市一霸东北烧烤了不过这种刻板印象无疑是错误的由于东北特殊的地理位置气候条件和民族因素东北菜纳数家菜系之长自有其特色

01.野味丰富

一个地区的烹饪水平如何饮食文化如何首要的决定因素是当地物产而当地的居民因为习惯于故乡的水土往往也会喜爱于家乡的味道西晋张华《博物志》中的东南之人食水产西北之人食陆畜食水产者龟蚌螺蛤以为珍味不觉其腥也食陆畜者狸兔鼠雀以为珍味不觉其膻也就是此意

《故宫贺岁》中出现的清宫年夜饭菜单从几个特写镜头中我们不难发现其中鹿羊等字眼频繁出现这正是北方人饮食习惯的反映

东北饮食文化区大致包括黑龙江吉林辽宁三省和内蒙古自治区东部这一地区兼具山地平原高原等多种地形更兼水源丰富所以动植物资源异常丰富种类齐全在粮食方面有水稻高粱小麦等在蔬菜方面有茄子土豆青椒等在菌类方面有木耳口蘑松蘑等在肉类方面可用作食材的生物就更多了家禽家畜自不必说还有别地难得的熊鹿黄羊等野味鲫花哲禄敖花等水产

东北的特产蛤什蟆其油最为珍贵有一碗之费白金半流之称鳟鲤的头骨关内重之以为美于燕窝关东鹿尾为食家珍品除此之外别的特产数不胜数在人口呈爆炸式增长的清朝由于政策原因东北地区长时间属于地广人稀的状态下山珍野味获得较易所以东北菜的一大特点就是山珍野味多

因此东北菜中多有扒熊掌红烧猴头菇青蛙麒面清汤鹿尾飞龙汤清炖鲟鱼清汤蛤什蟆等特色菜这些山珍在清一代都是贡物所以这些菜品在故宫的膳单中不时能够看到像引起窦文涛兴趣的野意热锅其主要食材也不外乎此

需要指出的是由于生态环境的破坏现在很多野味都是国家保护动物是不能吃的比如我们常常听到的猩唇常常被人们望文生义理解为猩猩的嘴唇其实这指的是驼鹿的鼻子《黑龙江外记》载北方有鹿如驼驼鹿一名堪达汗即今四不象鄂伦春人养之用则呼之便来牧则纵之便去性驯善走德同良马土人食之鼻尔美之号猩唇在清朝时驼鹿尚不珍贵甚至不在贡物名单上可现在驼鹿是国家二级保护动物

02.寒冷气候下的东北菜

提起东北人们的第一印象就是冷这个印象倒是没错东北确实冷这种寒冷的气候给东北菜带来了两个突出的特点

第一是冷冻腌渍食品的种类多东北土地肥沃农作物的长势好但纬度太高每年寒冷期长大多数作物一年只能成熟一季冬季怎样才能吃上蔬菜呢冷冻和腌渍是两个好办法到了冬天东北的户外就像个大冰箱把一些耐冻的食物放在户外能起到保鲜的作用

本来这种方法是无奈之举现在已经成为了东北菜的一大特色冷冻的食品种类也越来越多冻肉冻鱼冻梨等食品已经成为了东北菜的一大特色尤其值得一提的是冻豆腐已经走出东北走向全国成为冬季人们吃火锅的必选

肉鱼不怕冻可怕冻的白菜豆角等蔬菜怎么办呢这就用到另一个办法腌渍了东北菜的万能配菜酸菜就是典型的腌渍食物《故宫贺岁》中有个镜头是窦文涛看到菜单里出现炖鸡大炒肉酸菜热锅嘿嘿一笑说这不就是东北的'猪肉酸菜炖粉条’吗所以说酸菜可是正儿八经写在皇帝家的菜单上呢

清代学者何德刚在《客座偶谈》中说经过沈阳中途偶有二草屋下而憩息屋中必有两大缸酸白菜此地独多白菜冬间淹之可见酸菜已经成了东北菜的标志了

第二是烹饪手法以熘炸炖烤酱为主要的烹饪方法炸炖烤酱大家都很熟悉了那么熘是什么呢这种烹饪手法与炒很相似但与炒最大的不同在于熘时在作料中掺入了淀粉东北气候寒冷在没有暖气的万恶的旧社会一盘菜炒出来很快就凉了熘就是解决这个问题的方法

因为加入了淀粉熘出来的菜外表会裹一层作料汁这种作料汁比较粘稠不易变冷这就大大延长了菜的保温时间其实熘炸炖烤酱这些手法不都是为了延长菜品保温时间而采用的么

03.海纳百川东北菜

东北大地上本来就生活着汉族满族人蒙古族朝鲜族鄂伦春族鄂温克族锡伯族等不同民族的人民东北菜自然也呈现出多民族的特点比如很多人接受不了觉得太腻的水煮白肉白肉血肠等菜就是典型的满族菜早期满族人嗜食猪肉尤其是肥肉所以才有了这几道菜

而著名的冷面则是朝鲜族的看家主食好多女生喜欢吃的米肠也是朝鲜族的代表性菜肴之一不过这款充满糯米香味的食物确确实实是猪血灌的

因为东北独特的地理位置部分菜品也受了俄罗斯朝鲜韩国等国家的影响锅包肉是好多人心目中的东北第一名菜喜爱其酸酸甜甜的口感但这个名字很传统的菜实际上是中俄混血的产物

锅包肉的前身是中国常见的焦烧肉片咸香下饭是一道当时人们所喜欢的家常菜关道衙门经常和俄罗斯人打交道免不得宴请他们席上常会有这道焦烧肉片可这道菜中国人喜欢俄国人却不喜欢吃惯了果酱酸黄瓜的俄国人喜欢酸甜口对咸香的焦烧肉片并不感冒为了使俄国人满意关道衙门遂改变做法将焦烧肉片的口味由咸香转为酸甜并重新起名叫锅爆肉俄国人果然大为欢喜可惜发音不标准传来传去锅爆肉就变成锅包肉了