酿皮子是用优质面粉精制而成的食品色泽晶莹黄亮透明如玉切成筷子粗细长条或麻将块状根据需要再加上酱油香醋汁蒜泥辣椒油芥茉精盐等调味品即成
享用酿皮柔韧可口酸辣凉爽制作时选用优质面粉加水并加入少许蓬灰（一种绿色食用碱）水和成面团然后在清水中多次揉搓使面粉中的蛋白质和淀粉分离分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟俗称面筋游离水中的淀粉待其沉淀于容器底部后倒去上面的清水再加入纯净水及适量的蓬灰水调和成稀糊状随即舀入太平底盘中上笼入锅蒸熟切成方块薄片随碗搭配食用这种凉爽的面食品极受人们喜爱食者非常普遍尤其在炎热的夏秋季节倍受当地人和游客青睐在凉州城乡凡集贸市场均有凉州酿皮子
酿皮子是西北独特的风味小吃之一这种小吃味美爽口经济实惠既有菜又有饭同时又是快餐只要到酿皮子的摊上去一两分种即可到口所以受到群众的喜爱食用时要将涮好的一张张酿皮子切成细条上面再放上几块蒸熟的切成薄片的面筋浇上辣椒油醋蒜末酱油芥末等佐料其色悦目香味诱人在炎热的夏季若能吃一盘酿皮子顿时倍感凉爽提神食欲大增酿皮子一年四季都有出售其特点是色泽橙黄而透明吃起来柔软又有韧劲风味特佳在甘肃青海等地的小吃中的酿皮读rang pi
甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味在西北酿皮子中独树一帜兰州人将其称为rang皮子酿皮子是一种独特的面食既可作为主食也可作为零食清凉可口开胃解暑
兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮
高担酿皮直接将面粉加水碱调成糊状舀入制作酿皮的平底盆中蒸熟即可高担酿皮不经过水洗没有面筋
特点色泽晶莹黄亮半透明如玉青黄红白色泽鲜亮诱人入口细腻润滑酸辣筋斗柔韧可口是一种大众化的清凉面食绝好的风味小吃浆水还可作为夏季饮料清肠利尿有助于消化
民和酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃其制作方法是在麦面中掺和一定量的碱面用温水调成硬性的面团几经揉搓等面团精细光滑再放到凉水中连续搓洗洗去淀粉直到面团成蜂窝状的软胶样时为止这软胶样的面团煮熟后称作面筋剩下的面糊待水沉淀后倒出浮水将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟取出吃时须切成长条缀以面筋数片浇拌上调料即可民和酿皮的调料料也十分讲究蒜苗椒盐芥末芝麻酱油辣子和香醋草果花椒缺一不可油辣子用清油辣椒芝麻花生等香料大火烫制而成辣而不呛回味无穷既提味又开胃
与其它地方的不同可以说全世界也没有与此相同的面皮子
武威酿皮子是一种面粉制作色泽晶莹黄亮透明如玉的食品独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后剩下的淀粉搅成糊状放入笼屉蒸制而成而蛋白质则蒸成了气孔充足松软可口的面筋吃时切成条状或块状加上酱油香醋蒜汁辣椒油胡萝卜丝精盐等调料供人们凉吃在夏秋炎热天气酿皮子极受人们喜爱食用者非常普遍在武威城里几乎每条街都有酿皮卖有好食者每天必吃推车挑担串户叫卖的为数亦不少酿皮子价廉物美色泽诱人其味酸辣凉爽柔韧可口是一种大众化的地方风味食品武威还有一种高担酿皮据说制作者过去在街头挑担出售因其担子特别高而得名高担酿皮蒸制过程中不加入食碱不提取面筋所以柔劲较强另外其成品色泽不是黄亮而呈灰白所用调料亦更精致而周全有的在食用时还加入少量芝麻酱黄瓜丝或豆芽因而在酿皮中独树一帜被人们视为名品.
古浪当地口头一般把酿皮子称为rang（音同瓤）皮子是用优质面粉精制而成的食品色泽晶莹黄亮透明如玉制作时选用优质面粉加水并加入少许蓬灰一种绿色食用碱水和成面团然后在清水中多次揉搓洗得淀粉和面筋分离游离水中的淀粉待其沉淀于容器底部清去上面的黄水再加入纯净水及适量的蓬灰水调和成稀糊状随即舀入大平底盘中上笼入锅蒸熟面筋亦上笼蒸一蒸便煊起如海绵状吃时切成筷子粗细长条或麻将块状根据需要再加上醋汁蒜泥辣椒酱芥末胡萝卜丝等调味品随碗搭配食用这种凉爽的面食品柔韧可口酸辣凉爽极受人们喜爱还有一种涮酿皮制作方法与普通酿皮有所差异一是蒸制时一般不加食用碱二是不提取面筋三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成其食品色泽白净柔劲较强
左边颜色浅亮的为涮制右边颜色深的是蒸制顶部为片状的面筋以及根据个人口味添加的佐料
制法
（1）用精粉洗过面筋后调成糊状加盐用镟子在开水锅上镟成一张张类似粉皮子的薄膜
（2）表面涂清油冷却后油光锃亮
（3）食用时切成条加各种佐料即成特点清香爽口物美价廉
临夏酿皮子之所以有名一是柔韧适度晶莹透亮再就是清凉爽口以香辣取胜临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中先调成面团再用水有规律地抓洗分出淀粉和面筋而后在淀粉液中加入适量碱面用勺臼入平底锅大火蒸熟抹上芝麻油待凉后切成条即可面筋放进笼屉内蒸出切成小块即为面筋块临夏酿皮的佐料也十分精到青蒜椒盐芥末芝麻酱辣子油和熏醋缺一不可辣椒油用十斤清油二两辣椒大火煎制而成辣而不呛喉油而不腻既提味又开胃芥末也选用白色优等品其它调料也都讲究新鲜注意火候精工细做
乌鲁木齐酿皮子的做法是先调制面团调面时加进少许的盐一般1公斤面加约20克盐面团要调制的稍软一些将调好的面用冷水洗洗面时切忌乱抓这样会使淀粉与面筋难以分离将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止洗好后将面筋拿出另放剩下的洗面水就是做酿皮子的原料将洗面水静置一会儿待淀粉沉淀后把上面清水倒掉留下的淀粉即成糊状然后加入适量的苏打粉搅匀待用把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘涮盘呈圆形平底有两厘米左右高的沿沿上有对称的四个小洞用于拴绳作提手涮盘是用导热性能好的铝皮制成将加了苏打粉的淀粉糊臼入抹了植物油的涮盘内只要把涮盘底部薄薄盖一层为止然后两手将涮盘提平摇匀浮在滚水锅里加上盖儿三到五分钟后将涮盘取出即成食用时将涮好的一张张酿皮子切成细条上面再放上几块蒸熟的切成薄片的面筋浇上辣椒油醋蒜末酱油芥末等佐料其色悦目香味诱人在炎热的夏季若能吃一盘酿皮子顿时倍感凉爽提神食欲大增新疆回族的酿皮子一年四季都有出售其特点是色泽橙黄而透明吃起来柔软又有韧劲风味特佳
原料（制100碗）面粉10公斤精盐500克碱面10克绿豆芽（焯熟）熟菜籽油酱油香醋芝麻酱油泼辣子等各适量工艺分为制面浆笼蒸切条调味四道工序
（1）制面浆将面粉放入盆中分次加水第一次加水10公斤用木勺搅拌成稠浆糊加入精盐250克继续加水5公斤再用力搅拌成稀浆糊最后再加水1公斤同时把碱面10克化成水倒入盆中再继续搅拌均匀用勺扬起能拉成条即成面浆
（2）笼蒸蒸笼里铺上净屉布臼入薄薄一层面浆旺火蒸10分钟即成
（3）切条将面皮翻倒到案上抹上熟菜籽油摞放到案上晾凉切时把面皮平铺到案上左手展平拇指拳回轻摁住酿皮右手持刀直切左手挨住刀不停移动右手所持的刀不停地切着1张酿皮一般可以切100－150刀
（4）调味一般按每碗100克装将焯熟的绿豆芽放入碗底再放入酿皮然后调入芝麻酱精盐酱油香醋油泼辣椒即成
特点白亮筋韧酸辣咸香凉爽可口解暑充饥
天水酿皮子是天水市著名的地方风味小吃天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆小摊还有推车挑担串户叫卖的这种凉吃的食品在夏秋炎热天里最受人们欢迎食用者非常普遍
酿皮是用面粉制作而成的其做法是将面粉用凉水和成硬团然后在清水中揉搓这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离淀粉沉淀后倒去清水加放食碱调成面浆舀入平底盘上笼蒸熟凉冷后切成筷子粗细的长条即可面粉中的蛋白质则另外蒸熟切成薄片随碗搭配一碗黄亮透明的酿皮子加上油泼辣椒精盐酱油蒜泥芥末香醋芝麻酱等调料再加一小撮青菜具有色艳味美油浓汁足凉爽利口喷香解暑之特点酿皮食法多样既可当主食又可当菜肴可凉可热四季皆宜深受大众欢迎
