既然选择了放弃，那又何必念念不忘
老北京人称冷饮为冰食中国人吃冰食的传统源远流长已有3000多年的历史在古代贵族炎夏要享用冰食先决的条件是要藏冰当时皇室都建有藏冰室在周代朝廷还设有掌管冰事的官员专管斩冰藏冰等事宜因为技术的限制在中国古代藏冰很不容易因此在隋唐以前能享用冰食的人极少皇帝为了表示对大臣的恩宠在天气炎热时会将冻冰赐给大臣到了唐代我国开始有了人造冰在京城之中亦出现了卖冰的店铺但夏冰售价昂贵一般人是买不起的只能望冰兴叹
明清时期由于藏冰业的高度发展冰价暴跌帝都北京城的冰食供给也很大的丰富了起来北京老百姓也逐渐的开始用冰食消暑据《燕京岁时记》记载清代的四大冰食佳品一是酸梅汤同二是西瓜汁三是杏仁豆腐四是什锦盘在《红楼梦》中记载有玫瑰露木樨露酸梅汤和凉茶等众多冰食而清末民国以来百姓家在伏天最盛行自制绿豆汤莲子汤及用中草药熬制的暑汤以避暑防热健身清代最大的冰食市场是什刹海什刹海会贤堂的什锦冰盘远近闻名
老北京的冰食花样繁多而老百姓最喜欢的非酸梅汤莫数了酸梅汤我国自古有之老北京人喝的酸梅汤是由清宫御膳房传到民间的方子配制素有清宫异宝御制乌梅汤之说因此口味独特据说最为精制讲究的酸梅汤不用水煮而用沸水浸泡酸梅饮时也绝不往碗里加冰而是在汤罐外用碎冰块镇所以酸而不烈甜而不酽冰而不钻牙床清乾隆年间诗人杨米人所著《都门竹枝词》记载说铜碗声声街里唤一瓯冰水和梅汤老北京售卖酸梅汤的店铺伙计和小贩们掂打着冰盏儿两个小铜碗一上一下发出清脆的叮当声并吆喝着又解渴又带凉又加玫瑰又加糖不信您就闹碗儿尝一个大一大碗儿勒!孩子们听到门外这个响声便向家长要几分钱飞跑到大门外去买自己喜欢的酸梅汤了
老北京的一些药铺在炎热的夏天还经常在门前摆个长条桌上面放着药店免费提供的药汤这些药汤既解渴又祛暑有一些药铺也常在供行人免费喝暑汤的同时施舍一些藿香正气丸等小药包上面通常印着店铺的字号以及暑天防热保重身体等字样既是社会慈善活动也是做生意的宣传从而扩大自家店铺的知名度
在老北京还有一些专门给大宅门送冰块的送冰人这些冰块是送冰人从冰窖里批发来的他们赶着小毛驴儿每天将冰块送到大宅门住户的家中大宅门的住户将这些冰放入冰箱里面贴着铁皮的木制箱子来冰镇食物防止食物腐坏当送冰车来到时胡同里的孩子们非常欢乐有的去摸凉冰有的去拣掉在地上的碎冰碴儿含在嘴里以此为乐
老北京的冰食还有雪花酪红白玻璃粉果子干杏仁豆腐大冰碗等等
现如今夏暑季节乃至冬天冷食冷饮在市面上随处可见花样也更丰富了但这都替代不了老北京冰食的独特味道
北京菜是由北京地方风味菜以牛羊肉为主的清真菜以明清皇家传出的宫廷菜及做工精细善烹海味的谭家菜还有其它省市的菜肴组成
山东菜对北京菜系的形成影响深远北京菜的基穿山东风味的菜馆在北京四处林立山东的胶东派和济南派在京相互融合交流形成了以爆炒炸火靠熘蒸烧等为主要技法口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味广而影响齐鲁松辽三晋秦陇等北方风味的形成在烹饪园地中一枝独秀
清真菜在北京菜中占有重要的位置它以牛羊为主要原料如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位可烹制出百余种菜肴是北京菜的重要代表另外"烤肉""涮羊肉""煨羊肉"历史悠久风味独特深受北京群众喜爱
宫廷菜在京菜中地位显著它选料珍贵调味细腻菜名曲雅富于诗情画意现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴著名菜品如抓炒鱼片红娘自配脯雪黄鱼等
谭家菜是官府菜中的代表讲究原汁原味咸甜适中不惜用料火候足到如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜居各鱼翅菜之首
综上所述京菜由地方菜清真菜宫廷菜官府菜等融合而成口味浓厚清鳟质感多样菜品繁多四季分明有完善独特的烹调技法以爆炒熘烤涮焖蒸氽煮见长形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府特化天宝人杰地灵全国各风味菜技师多汇于此菜肴原料天南地北山珍海味时令蔬菜应有尽有而以北京"填鸭"制成的烤鸭更是驰名中外还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩名品如"火燎鸭心""烩鸭四宝""北京鸭卷"常单菜应席
北京菜随着社会的改革和发展在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃京菜正以其古朴的文化淳厚的风味精淇湛的技艺醇正的调味绚丽多彩的特色为人们服务
北京烤鸭是北京全聚德烤鸭店的名食它以色泽红艳肉质细嫩味道醇厚肥而不腻的特色被誉为天下美味而驰名中外
相传烤鸭之美系源于名贵品种的北京鸭它是当今世界最优质的一种肉食鸭据说这一特种纯白京鸭的饲养约起于千年前左右是因辽金元之历代帝王游猎;偶获此纯白野鸭种后为游猎而养;一直延续下来才得此优良纯种并培育成今之名贵的肉食鸭种即用填喂方法育肥的一种白鸭故名填鸭不仅如此北京鸭曾在百年以前传至欧美经繁育一鸣惊人因而作为优质品种的北京鸭成为世界名贵鸭种来源已久
吃法三则
北京烤鸭第一种吃法据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的她们既不吃葱也不吃蒜却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃此后全聚德的跑堂一见到女客来了;便必然跟着烤鸭上一小碟白糖
北京烤鸭第二种吃法甜面酱加葱条可配黄瓜条萝卜条;用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上放几片烤鸭盖在上面再放上几根葱条黄瓜条或萝卜条;将荷叶饼卷起真是美味无比
北京烤鸭第三种吃法蒜泥加甜面酱也可配萝卜条等用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料蒜泥可以解油腻将片好的烤鸭蘸着蒜泥甜面酱吃;在鲜香中更增添了一丝辣意风味更为独特不少顾客特别偏爱这种佐料
北京果脯采用宫廷传统秘方由鲜果加工精制而成口味酸甜适中爽口滑润甜而不腻果味浓郁主要有杏脯梨脯秋海棠等上千个品种几百个规格的各类产品均被农业部认定为绿色食品
【历史】
北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品厨师们就将各季节所产的水果分类泡在蜂蜜里好让皇帝随时食用后来这种制作方法从皇宫里传出来北京就有了专门生产果脯的作坊
【工艺】
采摘讲究果实要成熟到果核与果肉能够分离马上摘下送到工厂加工鲜杏去核成两瓣用白糖溶液煮制或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分
【特点】
选料精加工细所以产品色泽好味道正柔软爽口色泽由浅黄到桔黄呈椭圆形不破不烂不反糖不粘手吃起来柔软酸甜适口
【营养】
果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上而转化糖的含量可占总糖量的10%左右从营养角度来看它容易被人吸收利用另外还含有果酸矿物质和维生素C由此可见果脯蜜饯是营养价值很高的食品
良乡板栗系因板栗的集散地在良乡而得名又因原产地在房山一带故也叫房山板栗其粒大个圆壳薄易剥含糖量高且营养丰富既可生食也可做成糖炒栗子五香栗子栗羊羹栗粉及做为糕点佳肴的佐料现除房山外怀柔密云昌平平谷等地也生产板栗
茯苓饼又名茯苓夹饼是北京的一种滋补性传统名点且此饼当推稻香村最佳制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼中间夹有用蜂蜜砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁其形如满月薄如纸白如雪珍美甘香风味独特
北京郊区盛产柿子品种也很多但最有名气的要数大磨盘柿这种柿子个头大一般重250克左右大的一只就有500克大磨盘柿味美适口营养丰富还具有降血压止血润肠等功效
