的结尾还是遍体鳞伤。
（一）萌芽期
在7800多年以前的武安磁山遗址挖掘出了许多石器陶盂陶支架等成组器物还有固定的大量储粮窑穴遗址内农业生产工具和粮食加工工具的使用与堆积的大量食物证明在当时河北已有了比较发达的农业和手工业农业的发展为饲养家畜提供了物质条件而遗址中出土的猪羊等家畜骨骼已证实了这一点在发现的骨骼中经科学鉴定还有鸡的骨骼这是迄今发现最早的家鸡饮食原料的增多丰富了人们的生活另外据考古证明当时河北先民已掌握了原始酿酒技术并创造了相应的陶瓷酒器这是河北饮食文化历史上第一个重要的里程碑
距今四五千年前的黄帝时代河北开始出现烹饪技术《古考史》皇帝始造釜甑火食之道成矣从那时起河北人民结束了停留在几十万年烘烤石烹的饮食生活开始向以水做传导热量的蒸煮法和气蒸法上迈进
（二）形成期
从夏朝到春秋战国时期是河北饮食文化的形成时期在这个时期河北饮食文化初步定型烹饪原料范围进一步扩大烹饪原料得到更广泛的利用炊具饮食器具已不再由原来的陶器一统天下青铜制成的饪食器和饮食器在上层社会中已成主流烹调手段也出现了前所未有的成就
夏代由于统治者的重视河北已出现了以农业为主的复合型经济形态农业生产已有了相当大的发展到了距今 3000多年前的殷商时代我国已经进入了奴隶社会产生了奴隶主出现了财富不均奴隶主在当时的饮食生活已十分奢侈就全国来说河北是当时较为开化的地区之一市镇已有了相当的规模在商代河北平原一些区域就已经掌握了用人工酒曲酿造谷物酒（类似黄酒）的先进技术在藁城台西发现的商代酿酒作坊遗址及其遗址中出土的酒曲残骸是河北造酒文化史的一个重要里程碑
春秋战国时期农业和游牧业在河北境内有了较大的发展众多的物产资源多样的炊具器皿丰富了河北饮食文化的内容兴隆的红果在当时的《礼记》中就有记载古书上曾称道燕蓟千里粟胜似万户侯《苏秦传》中记载苏秦曾亲自赴燕国对燕文侯说 南有碣石雁门之饶北有枣粟之利民虽不佃作而足于粟矣此所谓天府也其中的枣指的是河北的金丝小枣畜牧业在当时也很发达养殖已进入了个体家庭据考古发现位居河北中西部的中山国已能养鱼并开始运用榨滤技术对谷物酒进行过滤并成功的保存了当时酿造酒的实物在平山县三汉中山王墓出土的两壶战国古酒就是目前世界上发现的保存年代最久的酒农业的发达养殖畜牧酿造等副业的兴旺为烹饪创造了优厚的原料物质条件
殷周时期河北的青铜冶炼和铸造技术不断发展为烹饪提供了铜鼎铜锅铜刀等炊饮器具比使用陶器进了一大步而河北藁城台西村发现的商代漆器残片说明最迟在商代已出现了漆器至春秋战国时漆器已相当精美漆器中的餐饮具种类也不少
这一时期河北的烹饪也有了突破性的发展对烹饪原料的运用发生了由低级到高级由一般到复杂的变化从伊尹给商汤的一份食单中即可看出其山有涌泉焉冀州之原果之美者沙棠之实常山之北投渊之上有百果焉群帝所食其中所说的冀州常山都在河北省境内早在西周时期幽州就有鱼盐之利春秋战国时期燕国因有鱼盐之饶成为渤碣之间一大商业都会春秋时煮盐业已产生齐相管仲设盐官专管煮盐业从《管子》一书看不但齐有渠展（古地名）之盐而且燕有辽东之煮
《东周列国志》 太子丹有马日行千里轲偶言马肝味美须庖人进肝即所杀千里马也此菜或煮或炒均须严格地掌握火候而当时即能制做此菜可见烹饪技术已具有一定的水平而荆轲的悲壮事迹一直为人们所称颂《战国策》中有中山君吾以一杯羊羹亡国的记载说的是当时的中山国与赵国的矛盾很大一天中山君命腐夫做羊羹一菜召宴群臣因其菜味香浓厚早被众臣所垂涎中山君手下的司马子期因没有吃上此菜愤怒至极一气之下投奔了赵国并劝说赵玉征讨中山由此可见羊羹在当时是难得的美味
（三）发展期
从公元前221年到公元960年的秦至唐代其间历时1200多年河北饮食文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期这一时期河北饮食文化承上启下创造了一系列重要的文化财富为后来河北饮食文化迈向成熟开辟了道路
西汉时期冀菜烹饪原料大量引进张骞班超出使西域促进了汉族与少数民族的交往许多西域的烹饪原料传入了中原地区如苜蓿胡瓜胡豆胡椒胡麻胡桃胡萝等胡瓜引进后率先种植的是河北一带黄瓜这种蔬菜登上宫廷菜河北为最黄瓜入馔在河北由来以久河北现有黄瓜宴即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成
这一时期调味品和传热媒介又有了突破性的发展在动物油的基础上开始使用植物油如豆油麻油黄酱等登上了灶台相传河北古菜霸王肉即是用植物油炸制而成的植物油的使用使菜肴的味道色泽质地发生了很大变化对冀菜的发展起了促进作用同时当时做菜已开始使用糊和浆是使菜质外焦里嫩的初级阶段
隋开皇六年在真定（现正定）修建隆兴寺（俗称大佛寺）素食文化兴起当时豆腐豆油等素食原料已广泛使用名菜张记炸豆腐（即炸佛手）深受食客欢迎传说罗汉斋是该寺里的一桌斋席后来乾隆皇帝下江南路过正定曾经品尝过致使大佛寺的罗汉斋席成为当时很有名气的一大流派
唐朝是我国历史上的兴盛时期农业和手工业的发展使饮食业也迅速繁荣起来在河北众多的大城镇如保定赵州定州真定（正定）大名府等为冀菜提供了广阔的市场河北传统菜崩肝热切丸子敬德访白袍等就是当时有名的菜肴流传发展至今崩肝一菜以猪肝为主要原料经煮制切丝煸炒装盆切制而成的一道热制凉吃的菜肴其工艺在当时看已颇为复杂敬德访白袍一菜是以海参玉兰片为原料烧制而成不仅原料高档而且工艺复杂这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平
唐朝时冀菜使用的原料非常广泛在配菜菜肴的营养及调味上也颇为讲究这一时期筵席的进餐形式也有了改革席面从席地而坐发展为凭案而食而上菜程序上讲究凡点索食次大要及时如欲速饱则前重后轻如欲迟饱则前轻后重这种上菜的程序至今还在酒席上沿用
由此可以看出唐朝时期冀菜的烹调方法更加多样刀工技术又有了发展烹饪原料丰富多彩菜肴的味质地又有了突破性的提高筵席形式有了改进作为饮食中最重要的调味品河北盐在这一时期有了重要发展据大约成书于公元6世纪的《魏土地记》记载高城（汉县在今盐山县境内）东北百里地尽漂榆东临巨海民咸煮盐为业（转引自《盐山新志》卷３）这从一个侧面说明了十六国时期沧州盐业的规模而后逐渐形成了以沧州为主环绕渤海的广阔盐区唐初置河北道沧瀛幽平诸产盐州均属其统辖因此其所产之盐称河北盐
（四）成熟期
从北宋建立到清朝灭亡河北传统饮食文化在各个方面都日臻完善进而走向成熟因此从河北饮食文化的发展历程看这一阶段可以称之为成熟时期
北宋时期河北路（当时的一级政区为路）是商业比较发达的地区茶酒贸易兴盛各府州县城镇的酒肆茶肆比较普及尤其是在北京大名府确实曾经是商贾云集酒楼林立著名小说《水浒传》中描写的大名府及靠近河北的阳谷县酒肆的情况虽然出自小说家手笔但比较真实的反映了当时河北山东等地城镇酒肆的实际情况
当时隶属河北的一些大城镇如大名府真定府（今正定县城）信德（邢台明初称顺德庆源府赵府）的人口已达数十万饮食市场不仅有酒楼饮食店茶坊还有夜市饮食业的夜市大盛这一时期河北烹饪盛器的更新换代丰富款式这对美化菜肴起了很大的促进作用北宋时期五大名窑之一的定窑就在河北的定州以生产优质白瓷著称于世苏东坡曾有路公煎茶学西蜀定州花瓷琢红玉的诗句来赞美定瓷的风采说明了当时瓷上已有了精美的花纹和图案定窑为冀菜提供了美器为冀菜锦上添花
取中药入馔是当时河北菜的一大特色全国著名的药都即河北省安国县是因药王邳葬于此地而得名枸杞银耳百合良姜白芷豆蔻等药材进入了冀菜之中从而起到了医食相彰之妙用
元朝都城建于北京河北省处在北京的周围因而饮食业的发展得天独厚这一时期是冀菜色香味形发展时期也是菜肴属性更加完备的时期随着大批北方少数民族贵族和西域色目人的内迁河北地区葡萄酒梨果酒奶酒的酿造业逐步发展社会的发展进一步促进了饮食业更大的发展做为历史发展的必然产物美食美器进入了饮食业这些瓷器形制多种多样而且与食物配套使用何种食物用何食具配合相当得体
清代河北菜经过了几千年的演变在文化经济政治物产气候烹调工具及用具诸多因素的影响下已日臻成熟形成冀菜体系其主要表现是地方菜的流派已初步形成烹调技艺独特名师名菜名店构成一体菜肴的结构和宴席的规格形成一定的格局并对其它菜系有一定的影响这在我国烹饪史上具有重要的意义当时冀菜的三大流派已初步形成且各有独具特色的地方菜即冀中南菜宫廷塞外菜京东沿海菜
清代是冀菜普及与传播的时期也是对全国菜肴产生影响的时期当时保定的张家作坊是传播技术的发源地它将膳业经营与厨师培训合为一体可以说是河北省最早的民办厨师培训站张家作坊除承办升迁任职祝寿庆功婚丧嫁娶宴请宾朋答谢同僚迎请上司举家团聚大型宴会等业务外主要是担负向北京皇宫选送御厨为直隶各州府县衙任职升迁和各省大小官员赴京公干时提供技艺精湛的厨师也为各饭店培训技术人才将这些厨师源源不断地输出到省内外
（五）近现代
从1840年以后由于帝国主义列强的入侵中国进入半封建半殖民地社会商业的多元化和经济发展的无序化是近代中国的一个重要特点
光绪年间由于交通地位的变化原属于获鹿县的石家庄村成为正太铁路东端与京汉铁路的交汇点从此向城市化发展工商业服务业在这里兴起不仅相继出现了中国人开办的酒店客栈等经营酒食而且还出现了外国人开办的洋酒店出售洋酒洋面包其他各州县城乡也都有规模不同的各种酒店客栈经营档次不等的酒食为过往行旅和当地士绅提供相应的服务
（六）现状
改革开放以来国民经济迅速发展国民收入迅速增长人民生活日益改善和提高河北的餐饮市场日趋活跃酒店饭店娱乐城以及综合性的宾馆迅速发展不仅规模空前而且现代化程度越来越高比如20世纪50年代中期石家庄城市人口 32万饮食业仅有门店323个从业人员2632人到2003年石家庄市餐饮业营业收入30亿元各类档次的酒店饭店达5000多家高级工人技师及厨师近2000多名从业人员约10万人左右另据中国商业年鉴社2003年12月出版的《中国餐饮年鉴》（2003卷）统计河北省2001 年餐饮业营业总收入为184,1201万元2002年为216,10834万元随着星级酒店评定工作的加快全省酒店业的发展出现了新格局各地各类酒店宾馆招待所饭店等酒类消费场所几十万家
随着现代饭店业的发展河北烹饪在继承传统特色的基础上有了新的发展各种名菜名点名小吃制作精细闻名遐迩1958年一批知名厨师推出了解放后的首批创新菜为冀菜历史写下了新的一页如任云章创造的炒代蟹以蛋清和蛋黄为主要原料其质可以和蟹肉相媲美得到顾客的好评被河北省命名的第一名厨师孙代南创造的凤凰出巢鱼腹藏珠成了保定名菜张金山创造的快速鸡丁香酥桂鱼百子登科等菜肴深受人们的欢迎袁清芳创制的小白龙过江金毛狮子鱼以独特的刀工优美逼真的造型和酸甜适度的口味闻名省内外被指定为河北名菜20世纪80年代又出现了鸳鸯葡萄鱼苍岩玉兔烤全鹿芦花鱼翅珍壳鲍鱼八宝雪梨蝴蝶大虾翡翠珍珠鲜贝南海风光野意火锅掌上名珠凤尾驼峰翡翠玉龙雪桥八仙虾环珍珠学步桥山影玉柱一品豆腐二度梅等特色的佳肴使冀菜更加繁花似锦多彩多姿同时冀菜筵席在传统筵席的基础上又开拓了新局面有以古典文学巨著《红楼梦》为题材的金钗宴有以河北名胜古迹和特产制作的河北风光燕赵之春有以神话故事命题的仙乐宴还有山东饭庄的孔府宴燕风楼烤鸭店的八珍全鸭席等另外还有河北名特烹饪原料命名的口蘑宴蟹宴金鱼宴黄瓜宴海味宴野味宴等这些筵席的共同特点是构思新颖主题突出营养丰富别具风格餐厅考究环境典雅宜人令人赏心悦目2003年省烹饪协会又评出一批河北名宴为冀菜百花园锦上添花
几千年来中国只有经办御膳的食官从无管理烹饪行业的行政机构20世纪初我国一些地方开始出现饮食同业会这些同业会多是当地酒楼饭庄董首以同乡联谊的方式组成的1956年河北省饮食公司的成立对河北饮食文化的继承发展起到了极大的推动作用
