馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一，传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。
长得漂亮是优势，活得漂亮是本事。
老面馒头的加碱技巧
碱的主要成分是碳酸钠兑水后摸起来有点微温的感觉在传统发面中用于中和面团的酸性碱的用量要适当过少做出的馒头硬而发酸而碱过多馒头会开花而且颜色发黄加碱的量没有固定标准因为发酵的程度不同碱的使用量也会有很大的出入
检查加碱量是否合适一般是靠闻味道开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿兑碱就是要中和面团的酸碱度当面团闻起来没有酸味而且还有一股微微的碱味儿和麦香味就可以了兑碱合适的面团十分的光滑不粘手碱少的话很容易粘手再不确定的话就先烧一小块尝尝然后慢慢摸索就能找到诀窍
怎么做老面馒头才松软
1面粉的选用
面粉主要分为高筋中筋和低筋面粉中式面点一般都用中筋面粉超市里一般没有标注的散装面粉就是中筋面粉
2发面的技巧
传统的手工馒头都用老面发酵老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面用水把老面化开加碱再加上面粉揉制而成在用量上一般500克的面粉80克老面加入35克碱就可以了没有酵母的情况下蜂蜜能代替发酵只是所需时间会比较长500克面粉加250克水再加两勺蜂蜜揉成面团后需要4到6小时发酵也可以将一半的水量用啤酒来代替啤酒中的酶能使馒头进一步发酵蒸好后格外松软
3和面
发面的最佳温度是30度左右所以一般用温水和面3040度左右都可以冬季水温可以适当高一点面粉和水的比例一般为21可根据集体情况适当调整另外和面时加少量猪油会让馒头更白更香加点糖能促使面团快速发酵加点盐可以让面更筋道!
4醒面
面团揉到光滑后用湿布盖上醒发1小时左右面团涨大有弹性则发好了若面发不起来可在面团中间挖一个洞倒入1小杯白酒静置10分钟面便发起来了
5蒸煮
馒头摆上蒸锅后先别开火再静置半小时进行二次发酵然后冷水上锅煮水里放适量的盐或者橘皮盐促使馒头发酵橘皮能让馒头增香老面馒头蒸好后发黄可以在水中加入一些醋再把馒头放上锅蒸10分钟馒头就能变白
申明以上方法源于程序系统索引或网民分享提供仅供您参考使用不代表本网站的研究观点证明有效请注意甄别内容来源的真实性和权威性