葡萄为葡萄科葡萄属木质藤本植物，小枝圆柱形，有纵棱纹，无毛或被稀疏柔毛，叶卵圆形，圆锥花序密集或疏散，基部分枝发达，果实球形或椭圆形，花期4-5月，果期8-9月。
什么时候我也开始小心翼翼跟你说话了，我记得我以前挺嚣张的。
葡萄奶酥是一款非常热门的小甜点它属于曲奇类的饼干外观金黄奶香味浓尽管它与蔓越莓曲奇很相似但在口感上比蔓越莓曲奇更香更酥一点这两者在制作上都很简单如同蔓越莓曲奇的整形手法一样只要你的刀法了得就能切出非常整齐好看的饼干形状
我们都知道曲奇的原料无非就是粉类油脂糖液体这几种要想突出曲奇的酥软自然是要降低曲奇面团的筋度用低筋面粉是不二的选择如果觉得筋度不够低还可以用部分玉米淀粉来替换低筋面粉但是曲奇面团筋度过低会造成原料不容易混合成团切割时也容易散掉因此还是要注意把握一个度的问题
奶粉是增加曲奇香味的一大法宝很多曲奇制作时都会添加烘焙百分比为5%-10%的奶粉在奶粉的选择上使用全脂奶粉的奶香更为浓郁但是你别告诉我你要用婴儿奶粉你已经是成年人了为什么还要这么幼稚呢而且你不怕你宝宝有意见吗奶粉是干性材料会吸收一定的水分使面团变干因此注意控制液体的比例
这款饼干油脂的最佳选择就是无盐黄油因为奶酥嘛自然是强调奶香味和酥松口感而黄油洽洽能做到以上两点它的奶香叶十足酥脆性也非常好在葡萄奶酥中黄油的烘焙百分比在50%左右即可如果太高会导致面团过于松散而且面团会变得湿软（普通黄油含有15%以上的水分）这样在擀压面团的时候就不容易成型
用细砂糖制作的曲奇口感将比用糖粉制作的更加酥松原因在于细砂糖颗粒在搅拌时不易融化而在烘烤时砂糖会受热膨胀并且开始融化能让饼干面团内部松散开来另外砂糖的含量决定了曲奇的脆度因为砂糖在曲奇出炉冷却后会再次凝固形成晶体因此能增加饼干的脆度
在说液体之前我们先来看看蛋黄的成分它含有50%的水33%的脂肪和16%的蛋白质你会注意到一般的曲奇制作中都是用全蛋液比较多很少用到纯蛋黄主要原因有两个一是原料浪费的问题二是用纯蛋黄会使饼干过于酥软而很多饼干是需要脆度的在这款奶酥中使用烘焙百分比为30%左右的纯蛋黄一是让饼干更加酥松二是使饼干颜色更加诱人三是提供充足的蛋香味除此之外还要留一小部分蛋黄液在最后刷表面用如果你怕浪费就用等量的全蛋液吧只是做出来的成品不够酥而已
既然是葡萄奶酥那葡萄才是这款饼干的重点为啥我要放在后面才说其实只要掌握好了前面的四种主要原料不管是葡萄奶酥蔓越莓奶酥还是什么草莓蓝莓奶酥等都是换汤不换药的东西非常容易上手目前我们在市面上能买到的葡萄干种类挺多的这要感谢发达的电子商务常见的国产葡萄干有绿宝石玫瑰红树上黄黑加伦等根据个人的经验黑加伦虽然香味足但是里面的籽会影响到口感个人还是喜欢用无籽的葡萄干所以我在本教程中使用的是玫瑰红葡萄干
葡萄干经风干制成水分少而糖分高颗粒较大的葡萄干经过高温烘烤后很容易爆裂开来影响到奶酥的美观这时可以先将葡萄干切碎一点再揉入面团这样能防止奶酥大面积的表皮开裂葡萄干的添加量也是丰俭由人不过添加过多的葡萄干会导致面团不易成型即使你很喜欢吃葡萄干也要适度增加
关键流程
葡萄奶酥的制作流程非常简单就是打发黄油搅拌整形烘烤这款饼干对扩展程度的要求不高只要不让面团太过于松散导致切割后难以成形就可以了
打发黄油是制作饼干的基本功通常要加入糖和盐一起打发至于打发程度一般都要打发黄油至体积两倍大颜色发白即可具体打发教程可以参阅烘焙基础之打发黄油这里要注意对环境温度的把握低温会使黄油变硬高温会使黄油融化因此当软化到适当程度后要尽快完成打发并将面团制作成型
搅拌过程中添加原料的顺序一般是液体粉类辅料当加入面粉与奶粉混合物时搅拌至干粉快要完全消失就可以加入葡萄干了面团会偏干一点最后你可以用手揉手温也能适当软化面团这样能将面团混合得更均匀一点方便后期的成形
这款饼干采用的整形方法是擀制型就是将搅拌好的一整块面团擀压成片状然后用刀切割成大小相等的块状饼干面团越厚在相同的烘烤时间下饼干的水分就保持得更多饼干就越松软而越薄就越容易烤干饼干越脆这款饼干擀压的厚度控制在8-10mm比较合适在面团搅拌完成后可能由于室温太高的原因面团比较软这时可以通过将面团冷冻20分钟来降温这样面团硬度增加更容易切割而不会碎掉
奶酥的烘烤温度在170度左右将切割好的一块块奶酥有间隔地铺在烤盘上一般金属烤盘对饼干底部的加热效率会比上火对饼干顶部的加热效率更高因此需要将底火设置得比面火低10度左右这样才能让两面都达到一个合适的上色程度刚烘烤好的饼干非常松软易碎因此最好等几分钟后再移到晾网冷却完全冷却后就可以密封保存了
常见问题
一黄油打发失败
原因分析注意环境温度对黄油的影响通常室温在20-25度是最理想的打发温度太低或者太高都应该尽快完成操作
解决方法当黄油软化到位后立即进行打发并混合面团如果不需要冷藏则应该尽快完成饼干面团的制作如果有空调则开启空调控制室温
二面团切割易碎
原因分析1.面团太干太软或者筋度太低2.葡萄干比较硬
解决方法1.注意控制好油脂与液体的量充分揉匀面团放保鲜袋擀压后需要冷冻使其变硬再进行切割才不容易碎2.先将葡萄干切碎一点再加入面团
三饼干容易烤焦
原因分析这款奶酥饼干表面刷涂蛋黄并且葡萄干的含糖量很高火候掌握不好非常容易烤焦
解决方法一定要测量出烤箱的温差适当调整烘烤温度面团擀压薄厚要均匀不要太薄
食谱信息
烘烤预热温度190度烘烤温度上火170度下火160度烤箱中下层时长18分钟根据你的烤箱温差灵活调整
份量9块3-4人食用
保存常温密封保存15天
原料
奶酥面团低筋面粉100克奶粉10克细砂糖40克盐1克无盐黄油50克蛋黄30克葡萄干40克
涂刷表面蛋黄5克
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤1
将黄油切成小块以加速软化再将葡萄干切碎
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤2
用打蛋器混合低筋面粉与奶粉
步骤3
当黄油软化到筷子可以轻松插进去时加入细砂糖和盐用刮刀按压一下然后开始打发
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤4
打发至黄油体积膨胀颜色发白
步骤5
分两次加入蛋黄液每次都要充分搅拌均匀
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤6
过筛加入前面混合的粉类搅拌至干粉快要完全消失为止
步骤7
加入切碎的葡萄干先用刮刀搅拌后面再用手充分揉匀
步骤8
将面团整理成圆形压扁放入保鲜袋折叠包好然后擀压成长方形片状长宽大约是15cm和12cm厚度大约为1cm这些数据只是个参考不用那么精确
步骤9
放入冰箱冷冻20分钟开始190度预热烤箱
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤10
取出面团剪开保鲜袋将面团切割成尺寸大约为5cm*4cm的长方形小面块刚好能切出9块奶酥面团
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤11
将小面块有间隔地放入烤盘中刷上蛋黄液如果想要颜色更鲜艳可以等第一遍干后再刷第二遍
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤12
送入烤箱调整上火170度下火160度时长约18分钟要根据你的烤箱温差灵活调整
51, 51, 51; text-indent: 2em;">步骤13
当饼干表面颜色满意后即可移出烤箱
步骤14
在烤盘中稍微冷却一会然后移到晾网上完全冷却
步骤15
轻轻一掰非常酥软
本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程
总结
葡萄奶酥的制作难度非常小掌握好黄油的打发状态将面团揉得均匀一点然后在擀制整形时让面团冷藏变硬再切割就不容易出现碎散的情况这款奶酥饼干色泽金黄蛋奶香味充足做为午后茶点非常棒它的保质期较长可以一次做多一点当作备用的干粮葡萄干搭配上奶酥这是会让人吃上瘾的饼干因此要注意节制以免体重蹭蹭地往上涨哦
最后为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力我想麻烦你帮我一个小忙为我点赞转发和关注我非常感谢你的支持我将会继续写出更好的教程作为回报