米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
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米酒味甜醇香风味独特很受男女老幼的喜爱它的制作非常简单很容易掌握
甜米酒亦即醪槽儿它是用米饭和甜酒曲混合保温一定时间制成的其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物根霉是藻菌纲毛霉目毛霉科的一属它能产生糖化酶将淀粉水解为葡萄糖根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸如乳酸甜酒曲中少量的酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精所以甜米酒既甜又微酸还醇香口感舒适营养丰富深受人们喜爱
51, 51, 51; text-indent: 2em;">人们通常采用市售酒曲制作甜米酒由于市售酒曲质量不够稳定以致使甜米酒的风味变化较大有时甚至制作失效造成浪费鉴于这种情况根据甜米酒的制作原理采用纯根霉酵母发酵米饭从而获得风味纯正稳定的甜米酒通过介绍和学习知道甜米酒的制作原理和制作过程获得一些微生物学知识和操作技能又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考荼白米酒就是采用糯米酿制加入天然的菊花泡制酒香夹杂着花香纯手工酿造不但口感好而且香味十足长期喝米酒还能美容促进食欲喜欢米酒的朋友可以联系小编哦
糯米的主要成分是淀粉多糖的一种尤其以支链淀粉为主将酒曲撒上后首先根霉和酵母开始繁殖并分泌淀粉酶将淀粉水解成为葡萄糖醪糟的甜味即由此得来醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝随后葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧条件下葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水提供较多能量
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在发酵过程开始时可以保留少量空气以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖加快发酵速度然而在真菌增殖后就应该防止更多氧气进入以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸
51, 51, 51; text-indent: 2em;">综上发酵时间需要比较准确控制恰到好处过长则淀粉被分解完酒味过大像饮料没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂口感黏像糯米饭发酵过程中最好也不要打开一来氧气会进入二来可能引起杂菌污染
米酒的发酵要掌握一定的技巧和经验一般新人在自制米酒的时候很容易失败环境和糯米的蒸煮发酵时间和温度都要控制好做出来的米酒才会香甜可口