火锅(英语：Hot Pot [1] )，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。
为什么不招人喜欢，因为不够虚伪。
世界上只有两种人一种是吃火锅的人另一种是其他人
据美团点评《中国餐饮报告2019》显示在众多食物中火锅跃居线上订单第一品类全年消费占据全品类20.3%在这一趋势下火锅的一个细分领域外卖市场的发展表现亮眼
这个目前规模已经迅速发展到300亿的市场火锅行业的玩家们都想分一杯羹虽然市场发展火热但呷哺呷哺2019年上半年交出的业绩答卷让人失望据显示其总营收达27.13亿元同比增长27%但净利润却同比回落23%出现增收不增利的情况
有很多外行人认为餐饮很简单只需要做好一个样板门店然后复制这家店的模式就能够轻易获得成功呷哺呷哺确实也曾这样做
从2011年至今呷哺呷哺始终致力于一件事就是把在北京市场成功的一人一锅模式推广到更多地区从财报来看呷哺呷哺全国门店扩张速度惊人北京地区门店所占的比例也由2011年的73.7%降至34.9%
呷哺呷哺的标准化麻酱蘸料比较能满足北京市场消费者的口味但这并不意味着在全国其他地方也能受到同样的欢迎据数据显示呷哺呷哺北京门店的盈利能力全国居首但同样是其早期重点布局的上海门店的业绩就难称满意上海区域不仅多年利润极低而且翻台率在全国也属于较低水平证明呷哺呷哺的口味在上海并不太受欢迎
从营收端来看呷哺呷哺开始的全国COPY政策并不成功营收虽仍处于增长趋势但营收的增速明显下滑尤其是在2015年营收增速险些跌破10%
随后迫于业绩压力呷哺呷哺做出改变自2015年开始呷哺呷哺不再执着于全国市场推广而是以北京为重心向外扩张其在天津河北东北等地区的门店增速逐渐加快究其原因还是在于这些地区的口味与北京更加相近策略的改变收到一定成效营收增速在2016年开始回暖可见餐饮商业并非简单的复制
与此同时时代在飞速发展食客已不再局限于在实体门店才能享用美味火锅火锅外卖成为了该行业的全新发展趋势
在外卖渗透率并不高的时期消费者更愿意到店消费呷哺呷哺的一人一锅正是很好的选择之一外卖兴起之后其消费人群与呷哺呷哺的孤独人群高度重叠而外卖显然比外出吃火锅更便宜也更方便根据相关报告数据显示在2013年之前中国外卖行业的渗透率不足5%而当时也正是呷哺呷哺翻台率最高的时期但随着饿了么美团外卖等订餐外卖软件的迅速崛起对应的就是呷哺呷哺的翻台率不断下降
迫于外卖行业带来的冲击2016年开始呷哺呷哺转变策略开始多元化运营开启高端品牌湊湊主打火锅+茶歇湊湊摒弃了呷哺呷哺U型吧台的设计门店设计更加有格调十分注重氛围但同时人均消费也要高出不少
湊湊从推出以来就争议不断有人认为这种华而不实的店不实在有人认为湊湊可以弥补呷哺呷哺所忽视的市场如今湊湊已经推出三年之久从呷哺呷哺官方公布的数据来看运营成绩还是很不错的在2017年湊湊单店的年亏损还是114万元但在2018年其单店盈利能力已经达到135万元成为继呷哺呷哺北京门店外盈利能力最强的店铺在今年上半年湊湊的单店盈利能力更成为呷哺呷哺所有门店中最高的
仅从运营层面考虑湊湊是成功的但这种成功依然要经历更多的考验目前凑凑的全国门店数量仅61家数据的样本并不足够大依然面临当初呷哺呷哺全国复制策略的难题当湊湊开店的速度提升会不会重蹈覆辙还未可知
实际上最近两个月行业龙头海底捞的股价也出现较大跌幅但由于拥有够厚的护城河因此股价走势更加强势呷哺呷哺虽继续拓展品牌线但短期内并不会直接贡献利润因此股价也在最近两月跌幅更大
火锅外卖发展至今已进入下半场盈利阶段接下来要拼的就是专业功底业内人士普遍表示火锅外卖要想做好必须做以下几点
做好食材保鲜
火锅对于食材的要求相对其他品类要高配送过程能保持最新鲜状态的食材是赢得火锅外卖市场的秘诀
所以要想让外卖顾客也能获得最新鲜状态的食材在食材备料库存方面得下足功夫考虑增加菜品保鲜设备冰箱用于存放提前备好的菜品时刻保持食材新鲜度做好食材库存管理优化取菜流程实现配送员即取即送缩短菜品到达客户的时间
在配送包装上除了要有密封性能好的打包盒以外配送箱最好能具备保鲜功能确保菜品在配送过程中不会因为温度过高而产生外观或口味上的改变
优化配送方式
因为涉及到食材保鲜问题火锅外卖并不能像其他品类那样随时配送
为保证食材的新鲜度和配送的效率最好统一规划配送时间例如每天10点前的订单统一11点开始配送每天下午5点前的订单统一6点开始配送等
提前规划配送时间不仅有利于商家集中高效配货还能保证菜品按时送达顾客家中提升配送效率另外在配送范围上以3公里以内为佳距离太远会增加配送成本影响菜品新鲜度配送时要注意冷热分装避免影响菜品质量
主打高性价比
火锅堂食的人均消费大概在70-100元左右如果外卖同样采用这种定价对于主要消费群体是90后00后的外卖平台来说价格偏高难以促成多次高频消费
要想快速占领市场建议瞄准中低端消费人群主打高性价比较低的价格不仅对火锅爱好者有更大的吸引力而且也正好符合年轻人的消费能力市场定位更精准
要实现高性价比就要在菜品搭配上巧用心思通过对门店菜品销售数据分析把销量高的主菜搭配毛利高的配菜作为外卖套餐组合根据就餐人数分为各档位套餐也可根据主菜类型分为肥牛套餐虾滑套餐牛肚套餐等套餐搭配上可尽可能突出菜类的丰富度有助于快速打造品牌的市场差异化
套餐组合式销售既可免去顾客选菜的烦恼也可优化餐厅的库存管理降低库存成本
巧用营销思维
一种新的火锅外卖营销玩法下单送锅炉只要顾客下单就能免费获赠一套锅炉
为突出品牌特色商家在营销上可多关注细节例如配送火锅的同时可附上用餐指引列明菜品的食用顺序肉类的煮制时间酱料的调配方法又或者赠送顾客小礼物节日优惠券生日问候卡片等等这些贴心的小举动能瞬间提升顾客对品牌的好感加强顾客对品牌的认知和信赖从而提升复购
要想在火锅外卖中赢得先机就要有把产品做到极致的决心在食材供应价格定位配送模式品牌营销上形成自己的独特优势善于分析外卖人群的消费特征了解外卖消费者的真正需求才能成为火锅外卖中的人气品牌