安心的睡了，在我心里面，宁静的夏天。
一.山东饮食的文化背景
山东古称齐鲁是中华民族群构时期的策源地之一史前期的仰韶文化大汶口文化龙山文化及齐家文化的沉积夏商周三代的兴盛与文化的纵横积淀使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区这里不仅有陆地所有的五谷蔬果水陆杂陈也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味丰富的原料物产发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势更兼及通达辐辏的交通往来使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区山东是孔孟之乡儒学的发源地以孔子为代表的儒家思想几乎支配了整个封建社会对中国的传统文化影响深孔夫子的中庸之道赋予了山东饮食和的最高境界其饮食本身也达到了敦厚平和大味必淡的至味境界具体说山东的文化背景又分三个特色较为突出的区域古运河文化饮食区齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区
1.古运河文化饮食区主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化这个区域穿鲁西而过横跨了鲁西北鲁西南鲁南等地区北连政治经济文化中心一一北京南到苏杭二州自北向南把燕赵文化齐鲁文化荆楚文化吴越文化如珍珠一般全部穿在运河这条文化丝带上了加上黄河东西的流淌使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵就具体饮食来说运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗且各地的固有的饮食习俗个例也因运河的南北流动而广泛交融了
扬州富商宴席上饵燕窝进参汤山东德州人照样把燕翅席作为高档享受曲阜的孔府宴中招待贵宾宴席为鱼翅四大件海参三大件故海参鱼翅燕窝鱿鱼火腿等贵重食品原料充斥于运河的城镇码头如济宁台儿庄阳谷张秋临清德州东昌府（聊城）皆有许多海味行此外像通州的雪酒泰州的枯酒高邮的木瓜酒金华地区的金华酒宝应的乔家白酒及以绍兴老酒等都能在山东运河码头上见到
随着南北风俗和商业文化的趋同甚至在行业语言中也流行着南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口举凡称谓建筑起居饮食家俱服饰姓氏以致天文地理等方面都广泛地使用暗语或特定的手式文化和宗教信仰的日渐趋同表现在运河地区就形成了相当繁盛的庙会和古会这些商业文化活动每年都吸引着来自四面八方远至上千里外的数以千万计的商旅和游客运河码头重镇的商人会馆带去了五彩缤纷的商都区域文化不但如此运河上的商业繁荣还影响和营造着新的自然环境生态环境经济环境和人文社会资源环境创造出一条以有利于人类生存和发展为主要特征的商业文化风景线
2.齐鲁文化饮食区在这里指的是一狭义上概念就是济南泰安淄博以及鲁北鲁南等地区的饮食风俗潍坊以东的半岛地有明显的海洋饮食文化特征故从泛齐鲁饮食文化中分出一道鲁西及鲁西北鲁西南包括鲁南部分地区有运河通过其地方饮食受运河的食风影响颇甚前面已经论述故也将其划分为一支其实从历史上来看齐和鲁又有不同鲁地原本是周初周公之封域周公因留京城辅佐成王故以周公子伯禽为鲁侯周公因辅佐成王有功故周王将《周礼》分一部与鲁国有学者认为三代文化集中周周礼尽在鲁鲁地成了中国传统文化的集大成地区成为传统文化亚化的典型另外周公与春秋时代生于鲁的孔子都是后代儒家奉若神明的圣人因其民有圣人的教化故孔子日‘齐一变至于鲁鲁一变至于道’言近正也鲁文化的守正守固讲究正统正宗的思想也使得其地区的饮食讲正味而摈弃偏味杂味形成了做菜讲正吃菜重和的饮食风格
齐地负海舄卤周初姜太公封于齐后因地制宜劝以女工之业通鱼盐之利并形成人物辐凑的局面就狭义的齐鲁之齐来说主要是指淄博地区齐重手工业故手工业的发达也就造成了生活消费的提高与讲究于是齐地故其俗弥侈织作冰纨绮绣纯丽之物号为冠带衣履天下故至今其士多好经术矜功名舒缓阔达而足智从而达到了仓廪实而知礼节衣食足而知荣辱的自觉水平尤其城市生活更是丰富多彩国都临淄甚富而实其民无不吹竽鼓瑟弹琴击筑斗鸡走狗六博蹋鞠者不但生前奢侈死后也要继续享受单看齐景公殉葬的六百匹马就够令人吃惊的了但管子却认为这种消费观念有它的合理性巨暗痤所以使贫民也美陇墓所以文明也巨棺椁所以起木工也多衣衾所以起女工也（见《管子侈靡》齐的奢侈和开放的思想使其饮食形成了注重内容讲究味道的独特风格齐鲁之风渐渐融和形成了齐鲁饮食的重味讲和守正的传统风格
3.作为山东的第三区域饮食文化即海洋饮食文化主要是指山东半岛地区的饮食文化本区域从历史上说当属齐文化的故地重鱼盐之利就是指的本地区海洋给予人的恩惠在这个区域表现得尤为突出鱼盐之利之下的饮食特征为重渔重海味重自然的鲜味甚至吃地瓜也用海蜇来佐食胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗
二.山东饮食文化的地理背景以及地理资源
山东是中国的一个沿海省份地处黄河下游胶东半岛东伸入海山东地貌千姿百态境内有广茅的逶迤起伏的丘陵和山地以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州这里膏壤沃野资源丰富为山东食俗的独特个性的形成准备了丰厚的先天基础山东地区历史上就是开发较早较好的农业地区特别是山东平原大部分地区农田开发已很普遍水利设施也较齐全就使得山东大部分地区的种植业非常发达成为本地区的主要经济来源和食物来源其主要农作物有小麦大麦玉米大豆地瓜高粱等等作物有棉花芝麻花生等其蔬菜瓜果更为丰富几乎一年四季皆有生产菜类以大白菜萝卜土豆香椿芹菜小白菜碗豆姜等瓜类大体分为鲜食和菜用两种鲜食者有西瓜甜瓜面瓜香瓜等菜用者有黄瓜稍瓜西葫芦冬瓜丝瓜方瓜葫芦等
肉类食物资源主要来自家庭饲养和农场集体饲养的禽畜产品一般是猪肉为第一大宗牛羊肉为次禽类中鸡肉为主其次为鸭鹅鹌鹑珍珠鸡等仅有少量供应因猪和鸡在家庭中宜饲养故其为主牛羊需要部分放牧故次之鸭鹅需有部分水源也受到饲养条件的限制故再次之禽畜主要有猪牛羊驴马骡兔鸡鸭鹅等 山东的水资源相对来说越来越少首先是淡水水源及淡水湖区其次是海洋及海河滩涂地区远洋捕捞和滩涂养殖是海产品的主要来源 山东的山区资源不是很丰富山东地区的山珍野味能够提供给人们食用的也变成了人工养殖如木耳蘑菇山鸡山菇等蚂蚱金蝉蚕甬蝎子也是人们餐桌的美食其它常见的山区野味还有山蝎野兔山鸡泰山鹿角菜山娥子蘑菇果子狸獾石蛙野山羊狍子狐狸山鼠山蕨菜香椿山葱山韭菜等除野菜外其它山珍现在已不多见人们也不再食用
三.山东餐桌文化
山东人素善饮天下皆知但本人作为一个山东人浪迹酒桌十余年发现山东人其实论酒量比不上蒙古人论饮酒的猛烈程度比不上东北人但是山东人酒桌上的风俗和礼节多喝法也多这些东西好坏搀杂有些增进气氛而有些则让人不喜欢这里给各位说个一二先说入座山东自古是礼仪之帮所以酒桌上的宾主长幼之分是不能马虎的酒桌上一般冲门口的位置是主人或者东家的（就是买单请客的人）酒桌上有时戏称为庄主在他的对面的位置是主人一起来招待客人的叫主陪这两个位置各地叫法有点差异但意思差不多
外地的朋友若是弄不清除其中的原委告诉你个简单的方法只要看桌子上杯中餐巾的叠法就可以分辨出来这两个位置的餐巾的叠法是与众不同的主人的餐巾一般是折叠成圆筒形状插在杯子里面的而主陪的餐巾则是叠成扇面状的其位置的餐巾则是一般的三折呈花瓣状整个餐巾的布局有点象是展翅的凤凰定好了这两个位子别的位置就好确定了坐在主人右面的是主宾左面的是次宾主陪两侧右为上也比较重要一起吃饭时最好不要错了其余的位置宾主可以随便坐酒桌上戏称这些人是不三不四原因是酒桌上没有三宾四陪的叫法
宾主落座开始倒酒山东人喜欢喝酒尤其喜欢大碗喝酒这似乎有梁山好汉之遗风如今虽然不用大碗了但小杯是不用的你若是在电影或者电视剧中看到山东人用那种三钱的小酒盅喝酒那纯粹是在扯淡山东时下的标准杯是三两三的高脚玻璃杯（究竟是什么人最先时兴起来的这种杯子无从考证但一瓶白酒正好能倒三杯）酒一般是白酒度数一般是38度左右（山东人并不太喜欢喝高度酒）当然也可以喝啤酒但一般按照白酒啤酒16的比例折算 入席后每位先满上这样的一杯叫门前杯意思是让各位自扫门前雪这杯酒是每位到场的人必喝的不喝是对主人或者东家的不尊重这第一杯酒当然要由主人带领大家喝主人一般要有一个开场白客套一番然后定个标准就是说这杯酒要分几次喝完一般是6次叫六起起的意思包含有发达的意思图个吉利这样大家在主人的带领下边喝边吃边说话这个酒一般不碰杯山东人叫碰杯喝了不算但是在举杯的时候可以在桌子上点一下叫过电经常可以在饭店里面听到这样酒杯磕碰桌子的乒乓声酒桌戏称丐帮开会
等主人带领大家满饮此杯该轮到主陪发言了同样是客套一番也带领大家喝一杯酒一般情况下两杯酒下肚就在半斤以上主客面红耳赤脚下升云这个时候主人宣布礼毕大家可以自由活动了注意了这个自由活动可不是真的让你出去活动一下醒醒酒而是可以和任何人单独喝酒了而且喝多喝少可以不加限制一般这个时候客人要对主人的盛情款待表示一下谢意一般第一轮是主宾与主人次宾与主陪依此类推在这期间是酒桌上气氛最活跃的时候宾主的关系一下子能拉近许多但这个时候往往是比较头疼的时候因为此时已经有半斤白酒下肚期间劝酒的花样有多特别容易喝醉
四.山东的饮食习俗
山东饮食风俗整体说来属于北方类型地近京津受京津影响和影响京津都较深刻沿海和海岛渔区山区平原湖区城市古镇又因自然环境不同生产情况不同传统文化不同个个呈现出自己的饮食习惯从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕山东食俗有其鲜明的个性其独具特色的饮食方式和烹调技艺在中国饮食文化中占有很重要的位置其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一山东日常饮食节时习俗有着深厚的文化底蕴
五.山东菜系介绍
山东菜又叫鲁菜历史悠久影响广泛是中国饮食文化的重要组成部分成为中国四大菜系之首但是最默默无闻的菜系以其味鲜咸脆嫩风味独特制作精细享誉海内外鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）形成于秦汉宋代后鲁菜就成为"北食"的代表之一从齐鲁而京畿从关内到关外影响已达黄河流域东北地带有着广阔的饮食群众基础鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系之一遍及京津塘及东北三省山东省内地理差异大因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系
鲁菜讲究调味纯正口味偏于咸鲜具有鲜嫩香脆的特色十分讲究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜奶汤色白而醇鲁菜常用的烹调技法有30种以上尤以爆扒技法独特而专长爆法讲究急火快炒扒技法为鲁菜独创原料腌渍粘粉油煎黄两面慢火尽收汁扒法成品整齐成型味浓质烂汁紧稠浓
山东的特色小吃主要有沂水红烧兔子头沂水油炸山山牛广饶肴驴肉沂水豆油炒姜芽沂水油炸知了龟沂水大锅全羊沂水塌煎饼沂水塌包沂水油煎白鳞鱼清油盘丝饼油旋八批果子玫瑰糖炸糕五仁包春饼鸡丝馄饨长清大素包民众煎包银丝卷炸鸡丝春卷济南米粉济南甜沫福山拉面（抻面）景芝金丝面单县滕州羊肉汤蛋酥炒面鱼肉水饺豆汁粥鸡丝伊府面鸡汤饸饹临沂糁朝天锅荷叶粥滕州菜煎饼八宝茶汤瓜荅石子旋饼六角旋饼糖酥杠子头火烧泰山豆腐面蓬莱小面梨丸龙凤炒饭龙口肉盒芙蓉烧麦潍坊火烧鸡鸭和乐朝天锅
