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谷物饮料有哪些类型
谷类饮料作为饮料大家族的新品类通过现代工艺做成可直接饮用的产品不仅能充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分并且口感好饮用方便易吸收目前市场上谷物类饮料有3类第一类是乳品中添加谷物第二类是谷物饮料中添加果蔬汁乳品第三类是全谷物饮料此外目前也有一些企业的谷物类饮料存在搭顺风车炒概念的情况虽然产品中也添加了谷物成分但含量很少
如何生产制作谷物饮料
1原料初处理
原料初处理一般包括原料的选择浸泡漂洗这几步选择颗粒饱满无虫蛀无霉斑的原料并除去原料的沙子等杂质挑选后采用清水进行浸泡使谷物原料软化便于后继的磨浆或粉碎操作浸泡用水根据原料的情况从几倍到几十倍不等
2破碎
为了促进原料中可溶性物质的溶出及使原料适合酶解的工艺要求需要对原料进行工艺要求谷物的破碎可以采用磨浆或粉碎的方式磨浆即加一定量的水采用磨浆机将谷物磨成细浆粉碎则采用相应的粉碎机进行使其过40目以上的筛并可根据产品要求对谷物进行3-5次重复粉碎以获得较细的谷物颗粒
3糊化
谷物的主要成分是糖类而淀粉在谷物的糖中占很大比例如大米中淀粉含量占总糖含量的75%淀粉在常温下不溶于水但当水温达到53℃以上时淀粉的物理性能发生明显变化淀粉在高温下溶胀分裂形成均匀糊状溶液的特性称为淀粉的糊化
4酶解
谷物糊化后必须进行液化使糊化液中直链淀粉分子被剪切成低聚糖和糊精等物质而在生产某些谷类饮料尤其是发酵型谷类饮料为使淀粉能被微生物利用还需进一步将糊精转化为葡萄糖此即淀粉的糊化
5发酵
接种结束后在(42±1)℃条件下发酵6-8小时在于4℃下存放一段时间使其后熟是最终酸度达到0.8%-1.0%
6调配
不管是调配型还是发酵型谷物饮料都需要进行调配调配时常加入一定量的白砂糖柠檬酸以调节其口感除此之外为保证谷物饮料的稳定性常需要添加一定量的稳定剂进行处理如常用的稳定剂有CMC-Na阿拉伯胶黄原胶琼脂等有时也采用2种或2种以上的稳定剂进行复合使用如黄原胶与琼脂按照1:1的比例用于嫩玉米饮料的生产
7均质
先将配制好的混合浆液预热到45-55℃然后利用均质机在15-30MPa压力下进行均质处理根据情况可采用一次均质或两次均质处理如采用两次均质则第二次均质压力一般比第一次高一些如第一次压力20MPa第二次30MPa
8灌装并杀菌
将上述均质后的饮料立即进行灌装并封口然后再120℃下杀菌15min左右最后经过冷却即成成品
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