我献上一切给你，我抛开所有陪你，你怎么能一负再负，一欺再欺。
有些料理水一定要多要让温度在放入食材后不会有太大的变化味道简单的白斩鸡就是需要很多热水的料理一定要有一口大锅子才会比较容易做好所以我们去找了一个九公升的超大锅子据说可以把三只鸡塞到里面去这样的容量一定没问题的粤菜40年大厨告诉在煮白切鸡时不光只放姜和葱煮之前要这样做煮出的鸡肉更嫩而且无腥味
「白斩鸡」
差不多需要这些材料
热水5L全鸡1只（约1斤）
去腥材料
葱白2根姜片10片米酒50ml盐巴适量米酒适量
「白斩鸡」差不多是这么做的
Step 1.把鸡清乾净顺道来个马杀鸡
不管你是从市场还是超市买全鸡回来以后最好都重新清洗一次一方面是卫生另一方面也可以再检查一下哪边没有清乾净像是在传统鸡肉摊买的全鸡鸡屁股里面往往会有两坨脂肪做白斩鸡的时候记得先拿掉鸡脚最好也先处理掉比较不会把鸡皮划破
51, 51, 51; text-indent: 2em;">再过来那只鸡的表面一定会有很多没有拔干净的杂毛讲究一点的自己拿镊子把它拔掉直接用手好像也没问题看你方便
接下来记得帮那只鸡稍微马杀鸡（按摩）一下帮他的关节松一松把紧缩的肉按得松一些这样子据说会比较好吃喔（真的只是据说而已喔～～）
Step 2.热水浸泡
第二个步骤就要烧一大锅热水把鸡给泡熟你没有看错不是煮熟而是用「泡」的泡熟于是你必须要找一个让降温变慢的方法也就是一锅超大锅的热水
这个锅要多大呢越大越好但是太大锅的话家用的瓦斯炉可能烧到天荒地老那锅水还没烧开我们用的这口郁金香造型28公分的汤锅把五六公升的水大概需要五六分钟这当然和瓦斯炉的功率有关系但一般家用的炉子再慢也不会超过十分钟
水烧滚了之后拉着鸡脖子把鸡放进去泡一下再拉出来重复个两三次这个动作是让全鸡的受热均匀一些放下去的时候让热水也能够灌到鸡肚子里去使温度整个提升拉起来的时候外面那层会先冷却降温鸡皮紧缩但是鸡肚子里的热水还在漏就是说肚子里头的温度还在提升
重复个几次让温度均匀后把整只鸡埋到水里用大火把水给煮开同时间投入葱白姜片和米酒去腥51, 51, 51; text-indent: 2em;">等待水开的同时可以顺道把热水上头的浮沫给捞掉煮出来的汤会清一点水开了之后盖上锅盖转小火再继续煮个10分钟左右（让水温可以维持在九十几度）关火泡半个钟头
听说那个可以恒温控制的低温烹调棒好像也不错有机会也要来试试看只是那一支要价就成千上万了这次先用最简单的大锅子土法炼钢就好
Step 3.冷却
泡了半个钟头后水其实还会烫拿个夹子从鸡屁股里面穿进去把鸡给捞起来
51, 51, 51; text-indent: 2em;">接下来直接把冰块摆到全鸡上面快速降温希望可以让鸡肉更加Q弹
等到鸡肉不烫手之后来点盐巴抹在全鸡的表面然后抹一些米酒放凉
Step 4.斩鸡
把鸡脖子和鸡屁股先切掉然后从鸡背剖下去把全鸡剖成两半
再过来把鸡翅和鸡腿给卸下来剁成适当的大小摆好我们的白斩鸡就好啰
最后帮大家复习一下「白斩鸡」的重点步骤
1.鸡肉洗净拔除杂毛稍微按摩一下
2.烧一大锅热水将全鸡泡入热水再提起重复三次让鸡肉内外能均匀受热接着放入全鸡下葱白姜片米酒去腥大火煮开后盖上锅盖转小火煮十分钟关火浸泡三十分钟
3.取出用冰块降温表面抹上盐巴和米酒
4.把鸡剁成适当大小即可
