大豆酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。
我不需要分清楚东西南北，反正我会走向有你的那边。
一方水土养一方人东北大酱滋养着广袤黑土地上数以万计的世代百姓要问什么最能代表东北味道那一定非大酱莫属
无论是在历史还是现代东北人的生活中大酱一直都扮演着一个十分重要的角色东北菜的酱香味儿离不开大酱的功劳在历史长河的演变过程中大酱也成为了东北饮食文化的一部分世世代代都离不开这种简单粗暴的原始味道哪怕是现在生活条件好了但是齁咸的大酱仍旧还是东北餐桌上的常客如果没有大酱东北人的日子瞬间变得索然无味
对于东北人来说大酱就是他们的命根子只有看着自家的满满的酱缸才会有十足的安全感也会看到活下去的希望
东北是满族人的聚集地满族人做大酱历史悠久最早在隋唐时期满族的祖先靺鞨人就种植大豆制作豆酱在《新唐书渤海传》中有记载栅城之豉的文字栅城指的就是现如今的部分东北区豉字指的是豆鼓可见在唐代东北地区就已经开始有豆鼓制品了《三国志魏书东夷传》中说于东夷之城最为平敞土宜五谷指的是东北地区地势平坦适宜种植大豆等五谷杂粮
《金史》记载辽金故地滨海多产盐上京东北二路食肇州盐女真人以豆为酱制作豆酱以蒜芥末醋加菜中调味并以蜜代糖制甜食
不难看出在宋辽金时代女真人开始真正酿造大酱了努尔哈赤统一女真部落之后开始对明朝征战东北人吃大酱跟努尔哈赤有着极大的关联在带兵征战明朝的时候由于长期缺乏食盐八旗将士们的体力大幅下降努尔哈儿于是就想到一个盐分补给的好方法在征战的时候都会向女真部落寻集一些豆酱没时间了就打饭包吃方便快捷的大酱于是就成为了八旗将士们行军中的必备物资在行军打仗的时候军厨总是会带上大酱于是后来流传一句俗话兵马未动大酱先行在后来满族人民搬家的时候总是先将大酱块子优先搬上车以此来表示大酱先行可见大酱在满族人心目中的地位
近代闯关东之后东北大酱跟各地的烹饪方法相融合从此变得更加多样化
东北人吃大酱由来已久他们的这种饮食喜好跟当地的自然地理环境有着很大的关系东北地处我国最北端无霜期短寒冷而又漫长的冬季比其他地方都要来的更早一些地处苦寒之地人们只有在冬天储备好足够的食物才能踏实过冬因此入秋以后在蔬菜丰收之时不仅要想着一时更要给接下来的冬天储备好生活的必备物资当地人会挖地窖来储藏土豆萝卜白菜还会腌制一缸缸的酸菜来应对难熬的冬季
即使到是盼到了开春时节但冰封的大地也才刚刚开始苏醒菜地一片荒芜凋零要想吃到新鲜的蔬菜恐怕还得等候很长一段时间这个时候东北人就开始制作大酱了大酱的吃法有很多但大酱蘸菜却成为了当地人餐桌上一道独特的风景大酱这种便于储藏的咸菜跟东北酸菜一样伴随着东北人的一生
东北黑土肥沃地处平原地带耕地面积广阔是我国大豆和水稻等农作物主产区作为副食的五谷等早在千年之前就有历史记载东北种植五谷类历史悠久据《后汉书》记载东北地区土宜五谷事实也是这样现在的东北地区一直都是五谷杂粮齐全
东北盛产大豆秋收之后的大豆可以用来做豆腐豆浆豆油豆芽大酱等豆制产品东北人对豆制品的需求量很大是其它地区所无法比拟的从营养学上来看大豆是植物蛋白之王可以补充人体所需要的蛋白质营养价值高当地人喜欢吃冻豆腐和大酱用自家产的大豆做豆制品以此来实现丰衣足食
当地丰富的大豆资源为制作大酱提供了丰厚的物质基础每家每户院子里都有一口腌制大酱的酱缸它不仅是制作大酱的工具更象征着一家人对日后生活的热爱与期盼
东北大酱是一种普通的食物过去东北农村你可以没钱但不可无酱每一个家庭都有一口大缸根据人口的多少下的大酱有多有少有的家庭每年都得下一大缸可装5挑水的大酱有的家庭一大缸还不够家里越穷酱下得越多它可是一年下饭的菜一年四季离不开大酱虽然在农村蔬菜有季节性特别是地少的地方分的自留地就连房前屋后也种粮食作物以补充口粮的不足有大葱有大酱就能吃饭有的孩子用酱拌饭做菜用大酱做调料根本没有其它调味料没钱买所以农民把做大酱看做一很大的事
东北大酱之所以好吃是因为二次发酵在东北制作大酱是每个家庭主妇必会的一项技能第一步是制作酱块一般是腊月初挑选好的大豆洗净煳烂捣碎成豆泥然后是将豆泥做成酱块将制作好的酱块吊起来发酵另外在煳黄豆的过程中最好加一点陈酱这样不仅颜色好看同时在第一次发酵的过程中也不容易生蛆
第二步是下酱早年间下酱的时间一般选择在农历的四月初八四月十八和四月二十八这三天毕竟下酱是一个大事件都想选择一个良辰吉日来图一个好兆头但是现在已经没有这种严格的时日要求了一般时选择在第二年四月份或者五月初天气转热时节将发酵好的酱块表面霉菌洗净将酱块掰碎放到阳光下暴晒若有蛆虫挑净（发酵好的酱块是没有蛆虫的）然后将晾晒好的碎酱块放到陶土大缸中用凉开水适量食盐调成浆糊状进行第二次发酵这个过程一是要注意盖好缸盖不能进雨水和飞虫二是要经常搅拌搅拌的目的是为了释放发酵过程中产生的气体否则大酱会有酸臭气味同时还是为了彻底将酱块搅碎好的大酱在第二次发酵过程中就会发出香气
下大酱还有一些非常有趣的说法比如不能吃不足月的酱酱蒙子上面要缝上一小块红布条东北还有老话讲叨酱的碗不能直接传给别人必须将酱碗放下然后另一个人才能把酱碗拿起端走
在新酱没有满月之前外姓人怀孕的人是不能看的看过了酱就不会二次发酵做出来的酱一点也不好吃嫁出去的女儿也不让看
这些做法虽然没有什么科学的依据但却足以看出东北人对大酱的感情
下酱之后经过二次发酵一个月的时间大酱就成熟了黄亮喷香大酱作为一种调味品东北人吃大酱主要是蘸生菜吃还可以用大酱做成各色菜肴味道同样令人迷恋
不管是在东北的城市还是农村酱蘸菜都是餐桌上的主角蘸是从满族人那里承袭来的一大批闯关东的外地人在抵达东北以后也逐渐习惯了这种饮食的方式
东北人所吃的蘸菜品种很多人们可以吃到野生的婆婆丁（蒲公英）芩茉菜小根蒜蕨菜（猫爪菜）黄瓜刺老芽荠荠菜等山野菜
还有人工种植的葱生菜菠菜水萝卜香菜等新鲜青菜
酱菜食用起来比较简便在从对菜的处理方法上基本可分为生熟两种生蘸酱菜就是把菜洗净后直接蘸酱食用如小葱水萝卜黄瓜青椒生菜等熟蘸酱菜就是先把菜用热水焯熟后再食用如菠菜蕨菜红萝卜片干白菜冻白菜刺老芽等
所蘸的酱也分为生酱和熟酱生酱就是东北人自家酿制的黄酱熟酱就是将取来的生酱加入鸡蛋肉馅辣椒小鱼等俗称炸酱由于蘸酱菜清爽不腻新鲜脆嫩生津润喉特别能够增进食欲所以备受喜爱特别是东北人喝酒时非常喜欢来一盘蘸酱菜的合辑大丰收
大酱除了蘸菜之外还能做出多种东北味道的特色美食简直是无所不能干豆腐卷大葱蘸大酱大酱炖豆腐大酱熬小鱼酱炖茄子酱炒角瓜片等都是东北人眼里的酱香菜肴彪悍的东北人只吃蘸酱菜是远远不够的酸菜血肠锅包肉铁锅炖酸菜白肉火锅也得整上啊喝上两杯小酒屋外白雪皑皑屋内热火朝天
东北人吃大酱路子极野吃相让南方人看了彻底惊呆生菜蘸大酱生菜鲜辣大酱齁咸却在东北人的眼里赛过山珍海味菜狠酱野只是表面现象吃的粗狂彪悍才是蘸酱菜行走东北的真正奥义
不管世态如何发展蘸酱菜依旧是东北人雷打不动的吃法东北人对于大酱的情感就如同是山西人对于陈醋四川人对于泡菜北京人对于炸酱面一样已然成为了当地饮食文化中的一部分东北农家每家每户必定会有一两缸大酱没了大酱日子恐怕真要过不下去了东北人不仅在家吃大酱下馆子也同样要吃吃完了湘菜川菜粤菜喝完葡萄酒白酒啤酒之后照例还会要一盘蘸菜放佛没有吃蘸菜这顿饭就好似意犹未尽一样必须要吃几口酱蘸菜才能彻底心满意足东北人吃酱蘸菜就如同广东人和上海人吃饭后甜点一样咔喳咔喳大嚼一顿这才叫一个美味跟舒坦
总结东北大酱是植根于黑土地上的一道原始美味也是让世代东北人难忘的家乡味道在国人的味觉认知里越是做法原始的食物它的本真味道就越浓烈带给人的味觉体验也就更加纯粹大酱就是这样一种纯粹的美食带给东北人不断前行的勇气与力量