生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆和台湾使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉
走一条烂路满身淤泥。
生粉也叫淀粉可以是玉米生粉红薯生粉土豆生粉等生粉是由面粉分离出了蛋白质和其他的成份它比面粉颜色更白更细腻不溶于水完全没有面筋生粉在日常生活中最常用的是勾芡或者在油炸食品时加一点可以增加脆感做肉丸子时加一点生粉可以增加肉丸的粘性那么调小馄饨馅时要加生粉吗
我们吃小馄饨时都喜欢馄饨馅又嫩又抱团不散开那么调馅时加入点生粉就能让馄饨馅有粘性不散开究竟调馄饨馅时怎么加生粉加多少合适我开了10年饺子馄饨店的调小馄饨馅我最拿手馄饨馅要想鲜嫩抱团还是有诀窍的
我调小馄饨馅时每斤肉馅加50克玉米生粉拌匀加少了生粉肉馅黏性不够会散开加多了生粉会掩盖了肉香口感不好下面分享具体的做法
1生粉要和鸡蛋事先打成糊状
以500克肉馅为例
盆里打入2个鸡蛋清50克蚝油2克十三香4克胡椒粉30克姜末盐10克玉米生粉50克
把盆里的调味料和生粉搅拌均匀用打蛋器打成面糊状特别是玉米生粉要拌匀不能留有干粉也不能出现生粉颗粒
把500克肉馅放入拌匀的调味料内顺一个方向把肉馅和调味料拌匀按照这样的顺序调味肉馅和生粉能充分融合不会出现肉馅里有生粉颗粒拌不均匀的情况
2肉馅要充分搅打上劲
500克调好味的肉馅还要加入适量的水才能够不干不柴又鲜又嫩一般500克肉馅加30克水
调肉馅前把大葱和生姜切碎放几粒花椒倒入30克开水室温下放凉后过滤出大葱生姜和花椒粒做成葱姜花椒水葱姜花椒水加入肉馅不但可以让肉馅不干不柴而且还可以去除肉腥增加香味
500克肉馅分多次加入30克葱姜花椒水顺时针或逆时针方向把水打入肉馅要充分的把肉馅搅打上劲
肉馅搅打的好做出来的小馄饨才能够抱团口感好
3调好的馄饨馅要充分入味
肉馅搅打好后最后加入15克料油拌匀即可为了让肉馅能和调味料融合让肉馅充分入味拌好后要放入冰箱冷藏30分钟以上
冷藏后的肉馅可以加入适量香葱末就可以包成小馄饨了
小馄饨馅里加生粉鸡蛋清和葱姜花椒水是为了让肉馅鲜嫩又抱团朝一个方向搅打肉馅也是为了让小馄饨抱团而且能让小馄饨的口感更加好所以调馅时1步都不能少