绿茶的制作工艺和饮用，你知道吗？

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一朝春去红颜老，花落人亡两不知。

绿茶是以采用茶树的新叶或牙为原料经高温杀青揉捻整形干燥等工典型工艺过程制成的不发酵茶叶其制成的成品茶叶色泽和冲泡后茶汤叶底以绿色为主周故名绿茶绿茶是未经发酵制成的茶保留了鲜叶的天然物质含有的茶多酚儿茶素叶绿素咖啡碱氨基酸维生素等营养成分也较多绿茶中的这些天然营养成份对防衰老防癌抗癌杀菌消炎等具有特殊效果常饮绿茶还能降脂和减肥对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害

▲ 绿茶的加工与制作分为鲜叶采摘杀青揉捻和干燥四个步骤

一鲜叶采摘

二杀青

绿茶按照其干燥和杀青方式不同可分为炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶蒸青绿茶

1炒青绿茶

加工过程中采用妙制的方法来干燥绿茶称为炒青绿茶由于炒制过程中手法变换及机械外力的影响使得成品茶叶呈现出长条形圆柱形扇形针形螺形等不同的形状故又可分为长炒青圆炒青扁炒青等

①长炒青状似眼眉帮又称眉茶特点是条索紧结色泽绿润香高持久滋味浓郁汤色叶底黄亮成品花色有珍眉针眉秀眉等各自又有不同特征

②圆炒青外形细圆紧结色泽绿润颗粒饱满好似珍珠故得名珠茶或圆茶其特点是香高味浓经久耐泡叶底黄绿明亮芽叶完整

③扁炒青扁平光滑香鲜味醇

炒青绿茶最具代表性的就是西湖龙井碧螺春信阳毛尖等制造龙井茶所采摘的鲜叶十分细嫩并要求芽叶均匀成朵高级龙井做工更加精细

2烘青绿茶

用烘笼烘干进行干燥的绿茶为烘青绿茶初制工序分为杀青揉捻干燥3个过程烘干后的毛茶再经精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯利用茶叶的吸附性加入鲜花待到鲜花吐出香味合理搅拌和窨制形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶现在部分名优绿茶也采用烘青制法烘青绿茶外形完整稍弯曲锋苗显露色泽墨绿香清味醇汤色明亮但是香气一般不如妙青绿茶高烘青绿茶根据外形分为条形茶尖形茶片形茶针形茶等一些烘青名茶品质特优特种烘青主要有黄山毛峰六安瓜片天山绿茶峨眉毛峰等名茶

3晒青绿茶

晒青绿茶是绿茶里面一个比较独特的品种鲜味在锅炒杀青揉捻之后不再采用人工的加工而是直接通过太阳光的照射来进行干燥由于太阳光的照射温度比较低所以晒青所需要的时间也比较长在这个过程中却没有非自然因素的破坏所以最大程度上保留了茶叶内的天然物质使得成茶滋味深厚并且有一种郁馥的青草味甚至还可以品尝出来浓浓的太阳味不过晒青绿茶往往不直接饮用而是用来制作紧压茶比如砖茶沱茶等有效地延长了它的保存时间

根据产地不同晒青绿茶可以分为滇青川青陕青等品种其以以云南大叶种的滇青品质最好可作为沱茶和普洱茶的原料其他各地区的晒青绿茶虽也各有千秋但均不及滇青

4蒸青绿茶

利用高温蒸汽将茶树鲜味杀青所制成的绿茶称为蒸青绿茶由于蒸气破坏了鲜叶中酶的活性形成干茶色泽深绿茶汤浅绿和茶底青绿的特性即三绿的品质特征茶汤颜色清澈十分悦目但茶香较闷带青气涩味也较重不够鲜爽蒸青绿茶自唐朝时传入日本启发了日本茶道文化的兴起流传至今现在的日式茶道所用茶仍是蒸青绿茶

相比日本中国的茶叶制造有了很大的改变蒸青绿茶不是普及虽然湖北的恩施当时江苏的宜兴还生产蒸青绿茶但是也基本上采用的都是日本工艺产品也返销回日本

三揉捻

揉捻是绿茶塑形的一道工序减小了茶叶的体积绿茶的不同形态也是在此过程中显现的为干燥成形奠定了基础揉捻还能适当破坏部分叶细胞使茶汗溢出粘附于叶表茶叶更加香醇

揉捻分为冷揉和热揉两种一般嫩叶容易成形多采用冷揉即杀青后摊凉再进行揉捻以此来保持叶的色泽老叶纤维素含量高宜采取热揉即杀青后趁热揉捻利于叶卷成条

根据采取的方式不同揉捻还可分为机械揉捻和手工揉捻由于手工揉捻耗费人力效率又低所以除龙井碧螺春等手工名茶外大多数茶叶都使用机械揉捻

四干燥

干燥是绿茶整形的工序对经过揉捻的叶子整理改进外形蒸发掉多余的水分便于运输和储存并发挥茶香绿茶的干燥有3种方式炒干晒干和烘干一般分烘干和炒干两步进行由于揉捻后的叶子还有一定的水分所以需要先烘干至水分蒸发到到适宜锅炒然后再进行炒干炒干更好地固定了茶的外形提升了绿茶的清香最后经过炒干的绿茶起锅摊凉即完成全部制作

▲绿茶的冲泡

一茶具的选用

绿茶冲泡后的最大特点就是茶叶条索舒展在水中的形态富于变幻欣赏茶叶的动态美也是茶文化的一个方面自然不可轻易错过为了能更好地观察透明度佳的玻璃杯是冲泡绿茶的首选尤其是西湖龙井碧螺春等细嫩的名贵绿茶绿芽入水后在水中舒展游动上下翻滚少顷便徐徐沉入水中或直立而下或曲折徘徊姿态婀娜透过玻璃杯这一系列绿茶舞都可尽收眼底极具情趣

除玻璃杯中白瓷茶杯也是一个不错的选择瓷茶具造型更为雅致托在手中手感细腻比玻璃杯更宜于保温好的白瓷光洁如玉内盛碧绿的绿茶茶汤能充分映衬出茶汤的青翠明亮不足之处是透明度不足不能完整地欣赏茶叶在水中的动态变化不管用何种茶具器形宜小不宜大大则水多茶叶易老

二水温控制

冲泡绿茶最适宜的水温在85℃左右根据冲泡方法及茶叶品种时节鲜嫩程度的不同水温可适当调整清明前后一周左右采制的绿茶及一些高档名优的茶叶因绿芽较为幼嫩温度要低一些大概85℃左右为宜水温太高的话不利于及时散热茶汤会被闷得泛黄口感苦涩带熟汤之气冲泡两次之后水温可适当提高某些极粗老的低档绿茶可以用95℃水冲泡以上只是大概的原则把握原则后还需要在冲泡时根据具体情况灵活运用才能泡出色香味俱全的好茶

三置茶量

茶叶用量直接影响茶汤浓淡并无统一规定要视茶具大小茶叶种类和个人口味喜好而定一般而言茶叶与水的标准比例以150为宜即1克茶叶用50毫升左右的水量这样冲泡出来的茶汤浓淡适中口感鲜醇尤其适于细嫩度高的名优绿茶刚开始可尝试不同的用量找到自己最喜欢的茶汤浓度如果喜浓饮者可略多添茶喜淡饮者可以少加茶比例严重失调的话很容易失去绿茶特有的香气和细腻口感而且还会味道苦涩影响品饮

▲冲泡三法

冲泡绿茶有3种常用的方法

1上投法

一次性向茶杯中注足热水待水温适度时投放茶叶多适用于细嫩炒青绿茶如特级龙井碧螺春信阳毛尖细嫩烘青绿茶如黄山毛峰等此法水温要掌握得非常准确越是嫩度好的茶叶水温要求越低有的茶叶可70℃时再投放可是由于这种方法在日常品饮时操作难度较大不是很方便

1中投法

在投放茶叶后先注入三分之一的热水稍加摇动使茶叶吸足水分舒展开来再注至七分满热水此法也适合松散形条索的茶如黄山毛峰对于较为细嫩的茶叶可以彻底降低水温避免茶的苦涩茶叶的上下浮动太也最为持久水温为80℃左右

2下投法

与前两种不同它是先投放茶叶然后一次性向茶杯内注足热水此法适用于紧压形条索的茶和细嫩度较差的一般绿茶

▲冲泡时间

冲泡品饮绿茶以前三次冲泡为最挂至第三泡以后滋味已经开始变淡首先用水烫杯起到温杯和洁具的作用然后根据茶叶嫩度条索状态决定冲泡方法用水高冲在水流的激荡下可以使茶叶更加清香可口较高的杯温已隐隐烘出茶香再浸泡约一分半钟即可品茶冲泡好的绿茶应在3~6分钟内饮用完毕不可久放放置超过6分钟后口感已经变差失去了绿茶的鲜爽