酱香型白酒用的什么酒曲制作

以下是好酱网为您分享的酱香型白酒所用的酒曲，看完之后，您对其有所了解了么？

酱香型酒用主要原料高粱，小麦酱香型酒以酱香为主，略有焦香，香味细腻复杂酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变酱香型白酒的标准评语是；酱香型白酒采用高温大曲，它含有各种微生物及其酶，可以将粮食中的淀粉蛋白质脂肪等成分转化成糖酸酯醇醛酮等香味物质大曲又称块曲或砖曲，以大麦小麦豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅。

麸曲可用于替代大部份大曲或小曲麸曲酱香法具有制曲时间短发酵时间短出酒率高的特点，但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄味淡味道不丰满等目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一其白酒。

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达11左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整气温低，适当多用，气温高，适当少用基本上控制在投料量的l 0%左右。

比如酿造酱香型白酒需要用大曲，米香型和清香型白酒通常用小曲酒饼粉此外不同香型的白酒还需要配合不同的发酵工艺比如酱香型白酒讲究的是“一二九八七”也就是“一年一个生产周期二次投料九次蒸煮八次发酵。

其他白酒只需几个月或十多天即可酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存34个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的45倍酱香型白酒一般需要长达三年以上。