抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。为了适应从海洋生物演变为陆地生物，陆生植物开始产生海洋生物所不具有的抗氧化剂，比如维生素C、多酚和生育酚，而生物学对抗氧剂的研究早期集中在是如何使用抗氧化剂来避免不饱和脂肪酸氧化引起的酸败。抗氧化剂除了对生物体的健康有影响外，还可作为食品防腐剂、工业稳定剂使用。
我并没有生气，也没有受伤，只是感觉很累而已
一食品抗氧化剂对人体有害吗
按照国家标准使用抗氧化剂对人体无害
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解变质提高食品稳定性的物质就是抗氧化剂其多为酚类化合物按照来源可以分为合成和天然两类其中食用植物油中常用的合成抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）合成维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯（AP）等常用的天然抗氧化剂有天然维生素E茶多酚竹叶抗氧化物和迷迭香提取物抗氧化剂的安全性都经过了严格的实验论证国家标准规定了抗氧化剂的种类和使用范围并限定了最大使用量对于合成抗氧化剂如TBHQBHABHT和抗坏血酸棕榈酸酯的最大使用量为0.2克/千克PG为0.1克/千克对于天然抗氧化剂最大使用量则有所提高如茶多酚为0.4克/千克竹叶抗氧化物为0.5克/千克迷迭香提取物在植物油和动物油中分别为0.7克/千克和0.3克/千克维生素E可按生产需要适量使用
二食品抗氧化剂的使用注意事项有哪些
前文已经简单了解到按照规定使用食品抗氧化剂对人体是没有伤害的那么除此之外食品抗氧化剂的使用注意事项有哪些呢
1充分了解抗氧化剂的性能
由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同当确定食品需要添加抗氧化剂后应该充分了解抗氧化剂的性能可以通过实验来确定抗氧化剂的性能在此基础上选择最适宜的抗氧化剂品种
2正确掌握抗氧化剂的添加时机
抗氧化剂只能阻碍氧化作用延缓食品开始氧化酸败的时间并不能改变已经酸败的结果因此在使用抗氧化剂时应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用才能充分发挥抗氧化剂的作用
油脂的氧化酸败是一种自发的链式反应在链式反应的诱发期之前添加抗氧化剂即能阻断过氧化物的产生切断反应链发挥抗氧化剂的功效达到阻止氧化的目的如果抗氧化剂添加过迟在油脂已经发生氧化反应生成过氧化物后添加即使添加较多量的抗氧化剂也不能阻断油脂的氧化链式反应而且可能会产生相反的作用因为抗氧化剂本身极易被氧化被氧化了的抗氧化剂反而能促进油脂的氧化
3抗氧化剂及增效剂的复配使用
在油溶性抗氧化剂使用时往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用或者是抗氧化剂与柠檬酸抗坏血酸等增效剂复配使用这样会增加抗氧化效果
在使用酚类抗氧化剂的同时复配使用某种酸性物质能够显著提高抗氧化剂的作用效果这是因为酸性物质对金属离子有螯合作用使金属离子钝化从而降低了氧化作用还有一种理论认为酸性增效剂能够与抗氧化剂产物基团发生作用使抗氧化剂获得再生一般酚型抗氧化剂可以添加抗氧化剂剂量1/4～1/2的柠檬酸抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂
另外使用抗氧化剂时若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果再有就是在含脂率低的食品中使用油溶性抗氧化剂时配合使用必要的乳化剂也是发挥其抗氧化作用的一种措施
4选择合适的添加量
使用抗氧化剂的浓度要适当虽然抗氧化剂浓度较大时抗氧化效果较好但它们之间并不成正比由于抗氧化剂的溶解度毒性等问题油溶性抗氧化剂的添加量一般不超过0.02%如果添加量过大不仅会造成使用困难还会引起不良作用水溶性抗氧化剂的添加量相对较高时但一般不超过0.1%
5控制影响抗氧化剂作用效果的因素
要使抗氧化剂充分发挥作用就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素影响抗氧化剂作用效果的因素主要有光热氧金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性
光热能促进抗氧化剂分解挥发而失效如油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚BHA二丁基羟基甲苯BHT和没食子酸丙酯PG它们一经加热特别是在油炸等高温条件下很容易分解它们在大豆油中加热至170℃其完全分解所需的时间分别是BHA为90minBHT为60minPG为30minBHA在70℃BHT在100℃以上加热时会迅速升华挥发
氧气是导致食品氧化变质的最主要因素也是导致抗氧化剂失效的主要因素如果食品内部或食品周围氧气浓度大就会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用因此在使用抗氧化剂的同时应采取充氮或真空密封包装以降低氧的浓度和隔绝环境中的氧使抗氧化剂更好地发挥作用
铜铁等金属离子是促进氧化的催化剂它们的存在会促进抗氧化剂迅速被氧化而失去作用另外某些油溶性抗氧化剂如BHABHTPG等遇到金属离子特别是在高温下颜色会变深所以在食品加工中应尽量避免这些金属离子混入食品也可同时使用螯合金属离子的增效剂
6均匀地分散在食品中
抗氧化剂使用的剂量一般都很少所以在使用时必须要十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用