酸奶机，是一种制造酸奶的机器。给牛奶发酵提供一个恒定温度的装置，温度35-45度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，牛奶发酵成酸奶。
╮如果有壹天，我突然安静了，妳也走到了后悔的邊緣。╭
1开水消毒酸奶机容器经常有人容易忽略这个问题或者觉得不重要其实如果这一步没做的话就很容易影响酸奶的效果开水消毒才能将酸奶机里杂菌清除干净
2菌种选择常用的菌种有纯酸奶和酸奶发酵剂
比较常见的是用纯正原味的益生菌酸奶做为发酵源要详细查看生产日期越近越好然后混合鲜奶将两者以110（酸奶鲜奶）的比例放入酸奶机内记得要搅拌均匀然后插上电源
或者酸奶加适量菌粉搅拌均匀即可（一般菌粉袋子上都会写明用量）
3设置发酵时间一般来说用纯酸奶作为发酵源时其发酵时间在68小时左右如果用酸奶发酵剂作发酵源时大约在812小时间但是它会受周围气温的影响如果气温过低的话它所需要的时间也相应更长但是用纯酸奶作为发酵源最好不要超过10小时用酸奶发酵剂作发酵源时最好不要超过14小时
4到了设置时间后查看酸奶如果其呈现凝固状证明已经制作成功
5将做好后的酸奶放入冰箱进行冷藏冷藏时间为24小时风味会更好当然你也可以根据自己的口味和爱好在里面加入调料蜂蜜果汁糖等都不错
自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌让它在合适的温度（常用40-42度）下大量繁殖把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸因为乳酸牛奶发酵液的酸度逐渐下降到pH值大致达到4.6左右的时候牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来形成细腻的凝冻其他杂菌虽然也存在于牛奶当中但它们的数量和乳酸菌相比实在太少成不了气候而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质也让杂菌们感觉十分不舒服无法大量繁殖这样就保证了酸奶的安全性
家庭制作酸奶最好用酸奶机因为它可以提供稳定的温度保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌而不是其他的杂菌酸奶机的温度是40-42摄氏度正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度多数致病菌的适合繁殖温度是20-37摄氏度它们不喜欢40度以上的高温如果温度差异较大则有可能造成杂菌的繁殖增加安全性下降
用菌粉或市售酸奶来做菌种均可用菌粉时加入的是冷冻干燥的菌种它们在温暖环境中能够苏醒过来发挥作用用市售酸奶时一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升其中活菌数会不断下降影响制作酸奶时的效果一定要注意那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了因为它们不是经过杀菌无法提供活菌就是活菌数已经严重下降不能保证制作酸奶的安全性
酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S）所以买两种基本菌的菌粉即可其他的保健菌如嗜酸乳杆菌（A）双歧杆菌（B）某些乳酪乳杆菌（C）的菌株等研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话的确对健康有益不过如果需要这些菌的好处前提是发酵后能够有足够的活菌数
可是这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样特别是双歧杆菌它们属于严格厌氧菌也就是说一见到氧气就会死亡所以一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌因此不必对菌种中的保健菌期待太高
一般来说作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适比如说发酵500克牛奶用50克（小杯酸奶半杯）就可以了这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势能有足够的能力压制各种其他杂菌即便是经验不足的人也能保证酸奶制作成功在工业生产中因为操作比较规范菌的活力比较强菌种使用量占待发酵牛奶的1-2%就可以了
如果用购买来的菌种自己做酸奶可以再用来做菌种发酵两三次如果用市场上的酸奶做种最多可以再用一两次想增加使用次数降低制作成本前提是做酸奶的操作足够规范同时还要保证用来做种的自制酸奶质量足够高
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意酸奶的味道必须纯正而且要足够新鲜味道纯正表明没有污染太多其他杂菌发酵适度及时冷藏没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏或者冷藏时间太久则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降假如发觉酸奶的味道有了酒味或者有类轻微的霉味那就说明已经污染了大量杂菌坚决不能再用了
做酸奶之前假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶最好把原料奶加热一下加热到60-80度不沸腾但是可以杀灭大部分细菌然后再降到40多度（手摸着略有点烫但不觉得烫得难受）然后再接种做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下或者在做酸奶的杯子盒子里放一勺水在微波炉里转一下用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物尽量减少杂菌的污染机会
如果是用同样的菌种来制作酸奶菌种的用量也一样那么酸奶的凝固情况取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量
同样在刚刚凝冻的状态下进行比较牛奶的蛋白质含量较高分子量较大的时候制作出来的酸奶凝冻比较结实稠度大反之牛奶蛋白质含量过低或者分子量较小凝冻状况就会比较脆弱甚至无法凝冻牛奶蛋白质的分子量本来非常大如果分子量变小通常是因为原料奶中微生物含量过多那么微生物分泌的蛋白酶也会太多蛋白酶就像剪刀一样会把蛋白质的大分子切碎如果牛奶中含有过多的抗生素乳酸菌难以快速繁殖那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢甚至难以凝冻
所以某种意义上来说一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快稠度又好说明它的品质令人满意
奶粉加上水就是复原乳可以用来做酸奶前提是加水的量合适大概一份无糖纯奶粉要加7份水像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功只要用的是优质的奶粉成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品
需要注意的是甜味奶粉中含有大量的白糖稀释了蛋白质的含量所以需要少加一些水让蛋白质含量达到纯牛奶的水平才能做出酸奶凝冻一般来说1份甜奶粉加4-5倍水就行了具体比例可以看产品的蛋白质含量来定比如说奶粉的蛋白质含量是18%那么1份奶粉加上5倍水之后蛋白质含量就是3%正好和普通牛奶一样
一般婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低乳糖含量却要高得多如果按普通奶粉那样来加水是无法做出合格酸奶的所以加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好由于乳糖含量非常高所以做出来的酸奶会比较酸一些而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶因而可以用来做酸奶略减少一点加水量就可以
低脂酸奶很好做只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做为原料正常加入菌种发酵就可以了乳酸菌们很适应低脂肪的生活如果想加入其他不饱和脂肪也没问题比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油橄榄油亚麻籽油等搅匀然后都可以正常发酵
理论上说做酸奶完全用不着加糖只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐多数人感觉难以接受一般来说只要酸奶凝固就算是发酵完成很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时因为发酵时间过长产酸的数量过度酸味会更浓加糖可以平衡糖酸比令口味酸甜适口但因为加糖会降低酸奶的健康价值并增加热量值所以通常推荐尽量少加糖让酸奶的酸味不那么难受能够下口就可以了市面上的酸奶通常加糖比例在7-10%之间而家制酸奶的加糖量可以低到3-4%就能让人吃下去甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶很多国家也有这样的酸奶产品销售
酸奶制作过程中乳酸菌们并不会分解蔗糖它们只会分解乳糖所以先在原料奶中加入白糖再发酵做好之后的甜味并不会减少
为了使酸奶有适口甜味同时又不会吃进去太多白糖一个解决方案是直接加切碎的水果干因为水果干虽然含糖高达60-80%但它们同时含有大量的钾铁膳食纤维和抗氧化物质等健康成分在健康角度上说比用白糖增添甜味要合算很多
酸奶发酵过度的时候凝冻会发生收缩容易出现黄色的水在储藏过程中也会出现凝冻不断收缩变形黄色的水不断渗出的情况这种黄色的水就是所谓的乳清运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉就是从乳清里面提取出来的它无毒无害除了含有容易吸收的蛋白质还富含钙和维生素B2实际上黄色就是因为富含维生素B2的缘故所以一定不要把这些黄色的水扔掉
自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏如果一次吃不完每次用干净勺子舀出来一部分吃余下的仍然放在冰箱当中为好建议保存时间不超过3天随着保存时间的延长凝冻会不断收缩析出乳清口感会慢慢变差
其实酸奶发酵过程中凝固是有过程的刚刚凝固的时候酸奶的质地最为细腻表面极为平整用勺子舀起来吃时质地比较粘稠如果在凝固之后继续保温发酵就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷质地也变得不那么细腻酸味过浓活菌总数也会逐渐下降所以做酸奶的时候要注意多打开观察几次只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏冷藏一夜会让酸奶的香味变浓这是因为微生物虽然在低温下停止产酸却会产生香气物质让酸奶比刚做好的时候更加美味