抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。为了适应从海洋生物演变为陆地生物，陆生植物开始产生海洋生物所不具有的抗氧化剂，比如维生素C、多酚和生育酚，而生物学对抗氧剂的研究早期集中在是如何使用抗氧化剂来避免不饱和脂肪酸氧化引起的酸败。抗氧化剂除了对生物体的健康有影响外，还可作为食品防腐剂、工业稳定剂使用。
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一抗氧化剂和防腐剂的区别在哪里
1概念不同
防腐剂是能抑制微生物活动防止食品腐败变质的一类食品添加剂
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂
2分类不同
防腐剂
常用作防腐剂和消毒剂的药物有苯酚的各种取代物如联苯酚（biphenols）甲酚（cresols）二甲苯酚（xylenols）阳离子表面活性物质卤素（halogens）氧化剂如过氧化氢（hydrogenper-oxide）和高锰酸盐（perman-ganates）苯胺染料（anilinedyes）和吖啶染料（acridinedyes）重金属盐醇类（alcohols）和醛类（aldehy-des）等
抗氧化剂
（1）抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHABHTPG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚植酸等）
（2）抗氧化剂按溶解性可分为油溶性水溶性和兼容性三类油溶性抗氧化剂有BHABHT等水溶性抗氧化剂有抗坏血酸茶多酚等兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等
（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂金属离子螯合剂氧清除剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等
【绿茶提取物高纯度茶多酚天然抗氧化剂】
3作用机理不同
防腐剂的作用原理如下
（1）是干扰微生物的酶系破坏其正常的新陈代谢抑制酶的活性
（2）是使微生物的蛋白质凝固和变性干扰其生存和繁殖
（3）是改变细胞浆膜的渗透性抑制其体内的酶类和代谢产物的排除导致其失活
抗氧化剂的作用机理如下
（1）通过抗氧化剂的还原反应降低食品内部及其周围的氧含量有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化能使食品中的氧首先与其反应从而避免了油脂的氧化
（2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合中断链锁反应从而阻止氧化过程继续进行
（3）通过破坏减弱氧化酶的活性使其不能催化氧化反应的进行
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭如络合能催化氧化反应的金属离子等
二抗氧化剂和防腐剂哪个好
这两种不存在说哪个好的问题因为很多产品里面两者必须都得添加从两者本身来看这两种添加剂针对的状况是不一样的抗氧化剂主要是防止产品里的易氧化物质的氧化防腐剂主要是防止产品内细菌等微生物的生长繁殖两者来说对人都有影响但是用于食品的话两者只要在规定的量的范围内对人体都不会有伤害的