在你面前我尽力去遮掩我的悲痛，而你背着我在安慰别的人，你还让我怎么去爱你。
（一）烧烤飘香酱的调制
配料
泡椒500克芝麻酱150克花生酱200克辣椒油40克大蒜仁100克花椒粉30克味精80克特鲜1号1包鸡精100克白糖20克精盐40克
制法
1先将泡椒剁细大蒜瓣剥皮捣烂
2用一瓷器装入芝麻酱花生酱大蒜细沫花椒粉特鲜1号鸡精白糖精盐等拌和均匀
3用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子冷却后再尝一下如果咸了适当放点白糖味精淡了加点盐即成飘香酱
香嫩里脊炸串系列制作技术
备注说明:
1要根据消费者口味选定一下经营品种如在北方口味偏重荤菜就多些在南方好清淡则素菜多些适当选择海鲜蔬菜豆制品类
2根据所选品种去采购调味品原料第一次可少买些每样多看几个牌子多走几家比较一下价格质量能尝的最好亲口尝一尝
3改刀加工直接决定了原料成品率如3斤里脊肉能出35串决定了成本效益切的大一分成本便高一分收入变少一分并且还影响出品的美观.要多多练习掌握好规律
4腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做保证腌制的时间
5穿制工艺的要求是既要美观引人食欲又要节约成本节省原材料就是要看着挺多挺大挺实惠肯定挺好吃,实际利润也不少
6冷藏是为了防止生鲜的半成品变质温度不要很低别冻结实了
7摆盘展示是方便供顾客点选包保持成品的最佳观感看着就想吃
8炸制过程至关重要要根据不同原材料选择不同油温和炸制时间要做到炸熟炸透而不焦或浸油
9刷料同炸制一样影响出品口味要细致耐心
10盛盘出品时要再一次检查出品质量和数量根据顾客要求添加些东西如方便筷餐巾纸在盘边在洒些调料等
（二）主要品种配方和制作工艺
1鸡柳
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）
1需水2斤鸡蛋6个熟芝麻少许红椒素少许
2需小苏打2两盐1两糖1.5两味精2.5两
3孜然粉咖喱粉鸡粉鸡肉香精各6两.
4五香粉胡椒粉少许十三香四分之一包
5料酒1两淀粉3两
（2）鸡柳裹料制作配方
1水6斤鸡蛋10个盐1.5两味精2两
2鸡粉2两香炸粉1.5两
3面粉定量,泡打粉1.2两
（3）制作工艺流程
1鸡肉切一元硬币大小块用保鲜盒盛装按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀红椒素是调色之用最后放一点一点试着搁要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）润泽闪亮,非常好看,引人食欲.
2调好后腌制40分钟取25竹签用一只手掐住签子根部留四指距离把腌好鸡肉穿在签子上不出缝隙不露签头穿好的鸡肉串放置在干净器内排好最好是保鲜盒
3按配方（2）调好汤汁备用
4取一大食品槽用后半部先铺一定量面粉倒入配方（2）汤汁搅拌均匀搅拌过程中随时添加汤汁或面粉要达到面粉成楸的效果楸要小,细而匀大约半个小指甲大小
5将穿好的肉串在和好的面楸上滚动一手持签一手掌稍用力压压力均匀裹好面楸在用手攥一攥使面裹实拿着在沾些汤汁在在面楸上滚动裹两三毫米厚度即可
6大锅加入色拉油烧至八成热将制作好的鸡柳放入勤用夹子翻滚使之受热均匀炸至浅黄色八九分熟即可晾凉装入保鲜盒锅要大油要多不光是一次炸的多防止因油少鸡柳入锅而油温骤降炸不透
7将保险盒放入冰柜保存冰柜温度调制最低档也就是温度最高营业时取出摆上没有卖完的在放入冰柜夏天也可保证一个星期不会变质所以鸡柳一次要多做一些够销售几天的
（4）备注说明
1鸡肉是鸡脯肉要新鲜的不打水的
2配料大多比较普通是真的就行特殊要求的是鸡粉用美国厨的18元香精是百味佳的（22元）
3十三香是纸盒装里面是塑料包胡椒粉根据地方口味可适量增减
4红椒素因打击苏丹红不大好买到但肯定有要细打听红椒素十分重要必不可少
5半成品的鸡柳在销售时需在炸一遍要炸透成品呈金黄色香味扑鼻十分诱人
6剩下一些穿不成串的散碎肉料不要扔可压做鸡排
7鸡柳的裹料还有几种做法但都不是正宗上海香的只是简便快捷为省事或增加品种可以尝试
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉是调好配料的面作为裹料直接去沾即可
二是用细玉米面代替面来裹料炸出的鸡柳是深红色是一种炸熟的玉米面香味别有特色
三是用面包糠裹沾最是省事面包糠用粗白的那种
（2） 鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
（3） 香嫩里脊
1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例
1水4斤,鸡蛋6个.
2小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
3芝麻少许,红椒素定量.
4淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
5五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.
6料酒1两,淀粉3两.
2,制作流程
1先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
2将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.
3调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.
（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明
1里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
2里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
3里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.
4配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
5炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
6碎料留做压排之用.
（三）,鸡排,猪排,牛排
1,原料
1鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.
2牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水比例为1盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉比例为0.1搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,制作工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上一般用25的.抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
1面包糠要粗大颗粒的,呈白色.
2原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程
3炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
4排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.
（四）羊肉串
1,腌制配方 以10斤猪精肉为例
1水1.8斤,鸡蛋6个
2小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,泡打粉少许
3孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各6两
4葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许
5料酒1两,淀粉3两
2,制作工艺
1猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
2依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.
3炸制时油温高些,时间稍长一些.
3,备注说明
1猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
2猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
3在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更像羊肉了.
（五）鸡胗,鸡心串
1,腌制配方 以10斤原料为例
1苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两
2鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两
3胡椒粉,十三香各少许
4料酒少许,泡打粉3两
2.腌制工艺流程
1生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制
2按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可
3用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
4炸制时油温要正好,时间要长些
3,备注说明
1作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
2鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
3因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
4炸制时,一定要炸熟,炸透.
（五 ）辣干料,香酱料配方与制作工艺
一,辣干料
1 调制配方 以2斤辣椒粉为例
1盐8两,味精2.5两
2孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
3咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
42斤辣椒粉
2,制作工艺
将各种配料放在一起,搅匀即可
3,备注说明
1辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
2胡椒粉根据口味,可放可不放
3还可放一些花生粉来增加香味
二,酱料
1,调制配方
1盐2.5两,味精2两
2鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两
3五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
4油1,5斤,水5-6斤
5葱粉0.6两,淀粉少许
2,制作工艺
1油放入锅中,烧至七成开
2放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
3依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
1制作时注意火候,小心别糊了
2辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
3水是开水,油是色拉油
4淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
5可加入花生面增加香味
（三）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺
一,原料配方 以8斤水为例
1,中药配方
八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉蔻10克
大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克
香叶20克 白芍10克 草扣10克 草果18克
千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克
2,调味料配方
盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两
3,裹料配方
1水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两
2鸡粉2两,香炸粉1.5两
3面粉定量,泡打粉1.2两
二,制作流程
1鸡腿,鸡翅绰好水控干
2中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分钟,放入鸡腿,关火
3水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
4将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
5将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
6裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
7成品金黄色香味诱人
三,备注说明
1此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方
2裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖
（四）基本品种及制作工艺,说明
一,肉类
1,品种
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
2,工艺流程
1鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
3真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大
按以下比例加入调味料:
以5斤肉为例
鸡蛋2个水1斤盐,小苏打各0.5两糖,味精各1两咖喱粉,孜然粉各0.5两料酒1两淀粉1两搅拌均匀,腌制20分钟即可然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.
二,海鲜类
1,品种
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸鱼肉卷,蟹柳蟹足棒
2,工艺及说明
1除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.
2虾饼虽然成本高,2元,但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片
3鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约810厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后再穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
4淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃
5蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上
三,蔬菜类
1,品种
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串平菇,香菇 海带扣,包菜,紫甘兰
2.工艺说明
1香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷
2青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
3蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
4海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发胀.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎
5包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签
（六 ）炸制工艺及刷料方法
一,炸制工艺
炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面离开油面1公分或看油烟,不准,很麻烦,
1油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.
2一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出
,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要. 3炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
二.刷料工艺
刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.