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【腐乳的种类】腐乳的基本分类有哪些 豆腐乳有哪些分类
腐乳的基本分类有哪些
腐乳通常分为青方红方白方三大类其中臭豆腐属青方大块红辣玫瑰等酱腐乳属红方甜辣桂花五香等属白方
白色腐乳在生产时不加红曲色素使其保持本色腐乳坯加红曲色素即为红腐乳青色腐乳是指臭腐乳又称青方它是在腌制过程中加入了苦浆水盐水故呈豆青色臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底所以氨基酸含量更丰富特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味但是由于这类腐乳发酵彻底致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来产生明显的硫化氢臭味和氨臭味使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味
代表产品
白腐乳以桂林腐乳为代表桂林豆腐乳历史悠久颇负盛名远在宋代就很出名是传统特产桂林三宝之一桂林腐乳从磨浆过滤到定型压干霉化都有一套流程选材也很讲究制出豆腐乳块小质地细滑松软表面橙黄透明味道鲜美奇香营养丰富增进食欲帮助消化是人们常用的食品同时又是享饪的佐料1937年5月在上海举行的全国手工艺产品展览会上桂林腐乳因其形色香味超群出众而受到特别推崇并从而畅销国内外1983年被评为全国优质食品白腐乳蜚声海外受到港澳东南亚及日本人的欢迎
红腐乳也叫南乳红方大块红辣玫瑰等扬州三和四美和山西汾阳德义园所产的就很不错表面鲜红色或紫红色切面为黄白色滋味可口风味独特除佐餐外常用于烹饪调味品制造南乳的原料除黄豆外还有芋类先将原料切成小块发酵并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料再用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂使产品的表面呈红色其成分亦含有较多的蛋白质以色正形状整齐质地细腻无异味者为佳品
青腐乳就是臭豆腐乳也叫青方是真正的闻着臭吃着香的食品有的人就好这一口以北京百年老店王致和所产的为代表发明人是安徽人王致和这里还有个故事王父在家乡开设豆腐坊王致和幼年曾学过做豆腐名落孙山的他在京租了几间房子每天磨上几升豆子的豆腐沿街叫卖时值夏季有时卖剩下的豆腐很快发霉无法食用他就将这些豆腐切成小块稍加晾晒寻得一口小缸用盐腌了起来之后歇伏停业一心攻读准备再考渐渐地便把此事忘了秋天王致和打开缸盖一股臭气扑鼻而来取出一看豆腐已呈青灰色用口尝试觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气虽非美味佳肴却也耐人寻味送给邻里品尝都称赞不已 流传至今已有300多年臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷受到慈禧太后的喜爱亲赐名御青方
茶油腐乳
茶油腐乳是腐乳的一种属红腐乳一类产地集中在湖南永州广西桂林等地茶油腐乳以大豆为主料以辣椒食盐为辅料加入茶油浸泡加天然香辛料腌制而成颜色鲜艳味美可口香浓细嫩茶油腐乳质地细软清香馥郁含有丰富的蛋白质可增进食欲延年益寿同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质因此茶油腐乳深受广大人民的喜爱
茶油腐乳营养丰富蛋白质含量达在12%以上茶油腐乳中的植物蛋白质经过发酵后蛋白质分解为各种氨基酸又产生了酵母等物质可以开胃助餐增进食欲帮助消化腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维生素B12还能预防老年性痴呆特有的大豆异黄酮具有保健作用茶油中还有丰富的油酸及亚油酸不饱和脂肪酸维生素E角鲨烯与黄酮类物质可以去火养颜明目乌发抑制衰老对慢性咽炎和预防人体高血压动脉硬化心血管系统疾病有很好的疗效
特殊品种
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方添加黄酒的称为醉方以及添加芝麻玫瑰虾籽香油等的花色腐乳江浙一带如绍兴宁波上海南京等地的腐乳以细腻柔绵口味鲜美微甜著称而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁以麻辣香酥细嫩无渣见长另外四川成都遂宁眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色每块腐乳用白菜叶包裹味道鲜辣适口河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚美味可口
豆腐乳有哪些分类
一根据发酵类型可分为
1腌制腐乳
豆腐坯加水煮沸后加盐腌制装坛加入辅料发酵成腐乳这种加工法的豆腐乳成品11张特点豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛进行后发酵依靠辅料中带入的微生物而成熟其缺点是蛋白酶不足后期发酵时间长氨基酸含量低色香味欠佳如四唐场腐乳湖南兹利无霉腐乳
2毛霉腐乳
以豆腐坯培养毛霉称前期发酵使白色菌丝长满豆腐坯表面形成坚韧皮膜积累蛋白酶为腌制装坛后期发酵创造条件毛霉生长要求温度较低其最适生长温度为16℃左右一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳传统工艺利用空气中的毛霉菌自然接种需培养1015天左右（适合家庭作坊式生产）也可培养纯种毛霉菌人工接种1520℃下培养23天即可
3根霉型腐乳
采用耐高温的根霉菌经纯菌培养人工接种在夏季高温季节也能生产腐乳但根霉菌丝稀蔬浅灰色蛋白酶和肽酶活性低生产的腐乳其形状色泽风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点经过实验采用混合菌种酿制豆腐乳不但可以增加其风味还可以减少辅料中的白酒用量降低成本提高经济效益毛霉和华根霉的比例为73最好
二根据不同配方和颜色可分为
豆腐乳配方品种很多现将华东地区的红腐乳白腐乳青腐乳三种配法介绍如下红腐乳
小红方 原料配方每万块重约260公斤 黄酒100公斤15～16° 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤封面用
其中配料a加入染坯红曲卤红曲1.5公斤面糕曲0.6公斤黄酒6.5公斤配料后浸泡2～3天磨浆再加黄酒18公斤搅匀备用
配料b装坛红曲卤红曲3公斤面糕曲1.2公斤黄酒12.5公斤浸泡2～3天磨浆加黄酒63公斤糖精15克开水溶化后加入搅匀备用
装坛腌坯先生染坯卤中染红要求块块均匀无白心然后装入坛内再灌装坛用卤顺序加面糕曲150克荷叶1～2张封口盐150克最后加白酒150克白腐乳
小白方 小白方为季节性销售产品一般不采用腌坯装坛只将毛坯直接在坛内盐腌4天用盐量为每坛350块坯重约6公斤0.6公斤白方豆腐坯含水量较高灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁毛花卤加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口加封口黄酒0.35公斤青腐乳
青方 青方也是季节性销售的产品腌坯装坛时使用的卤汁每万块重约300320公斤用冷开水450公斤黄浆水75公斤及适量的腌坯汁毛花卤和盐水配制而成卤汁应在当天配用灌至坛口每坛加封口白酒50克
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固泥料的常用配方是水泥1熟石膏3∶水4
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异一般约在6个月左右青方白方因腐乳坯含水量大75～80%氯化物少酒精度低所以成熟快保质期短一般小白方30天左右即可成熟青方也在1～2个月不能久藏否则应在生产时采取腌坯措施并调整盐酒配料必须十分注意