你吻过我的唇，我却不是你最爱的人。
小时候生活在农村酿米酒是很多人家自己就会的酿出来的米酒口感香甜夏天干完农活回家的大人就舀一碗一口喝下再舒口长气这一天的劳作就得到了慰藉因此也一直觉得用米酿酒是很简单的事情直到接触了清酒才知道工序复杂门类多不说光是这米就极为讲究
在我们国家大米一般分梗米和糯米 2 种日本也差不多普通的食用米占大概 95%用于酿酒的酒米占 5% 左右其中 1% 被称为酒造好适米（Shuzo-Kotekimai）它也被称为优质清酒用米通常有以下这些特点
米粒硕大1,000 粒米重 25-30 克食用米一般小于 24 克米粒中不透明的白芯富含淀粉白米更易糖化蛋白质脂肪含量低洗米浸渍时吸收水分效率佳外硬内软易于蒸煮
这些特征使其成为酿造上等清酒的绝佳选择不过这种优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍因为这种米的稻梗高易被台风吹倒且预防病虫害成本高产量十分有限
满足以上特征的米不多千挑万选中日本人发现其中还要数山田锦（Yamada-nishiki）雄町（Omachi）五百万石（Gohyakuman-goku）美山锦（Miyama-nishiki）最好它们又可以分为 2 类
（1）晚稻
晚稻成熟得慢成熟度也更高含水分更多酿出的酒酒体也更为饱满晚稻代表有
雄町
主要产区冈山（Okayama）广岛（Hiroshima）岐阜（Gifu）等
原产地江户时代末期的冈山县（1866年）
特点给清酒带来复杂度和野性种植非常困难曾一度是一种罕见的品种
代表酒款矶自慢柔板纯米大吟酿
Isojiman Adagio Junmai Daiginjo
矶自慢是日本闻名的清酒品牌成立于 1830 年矶自慢酿酒所需米要经过严密精选必须是来自其指定种植田地冈山赤磐市的雄町柔板是矶自慢 Vintage 系列 3 款酒中最贵的一款酒精米步合度为 35%每年产量不定要看熟成情况各根据酿酒师的判断确定产量是一款常常有价无市的酒款
山田锦
主要来源兵库县（Hyogo）福冈县（Fukuoka）和德岛县（Tokushima）等
原产地大正时期（1912-1926）的兵库县
特点被称为清酒之王完美满足酿造清酒所需的所有特征能为清酒带来开胃的风味好的山田锦价格比较昂贵日本新酒鉴评会上摘得金赏的大部分清酒选用此米酿造拥有最大的市场份额
代表酒款獭祭纯米大吟酿
Dassai Junmai Daiginjo
獭祭是清酒品牌中知名度最高的奥巴马普京奔驰米其林餐厅都是它的粉丝而纯米大吟酿是清酒分级中的最高等级酿这款酒獭祭用的是最好的特 A 级山田锦甘辛酸苦涩五味均衡风味出众
（2）早稻
早稻是指成熟较快的水稻品种这种谷物比较点硬不易溶解会给清酒带来较为清新干净的特征
五百万石
主要产区新泻（Niigata）福井（Fukui）富山（Toyama）等
原产地新泻县为稻米生产量突破五百万石而命名的酿酒米
特点颗粒大富含淀粉的米芯较大倾向于酿出干净清新的清酒
代表酒款片山柏盛
新泻县出身的酿酒匠人片山久太郎在 1880 年来到栃木県创立了片山酒造酒造以热衷生产原酒而出名旗下最有名的品牌就是柏盛使用栃木県的五百万石大米酿制而成原酒柏盛是未经过加水处理酒精度大约在 20% 左右的清酒鲜度很难维持不能长期保存
美山锦
主要产区长野（Nagano）秋田（Akita）山形（Yamagata）岩手（Iwate）等
原产地1978 年长野农业试验中心开发出的一种变异品种
特点这是一种在东北地区（日本北部）广泛种植的耐寒品种倾向于生产质地柔滑的干净清爽清酒如纯米吟酿（Junmai Ginjo）
代表酒款新政 No. 6 X Type
新政酒造创立于嘉永五年（1852 年）名称源于明治政府施政大纲新政厚德这款 X-Type 采用秋田本地种植的美山锦30% 的精米步合度归类为纯米大吟酿系列是未经过滤的生原酒因此必须保持冷藏并于出厂后半年内尽快饮用
3精米步合好米还要多磨
米接近表层的部分含有大量蛋白质蛋白质进入酒中就会产生多余的味道为了使得酿出来的酒没有杂味就要磨去米的表面只用米心部分来酿酒磨去的比例以精米步合来表示例如磨去 40%则精米步合为 60%常见的二割三分就是精米步合 23%三割九分则是精米步合 39%
根据精米步合可以将清酒分为以下几类
注1现在纯米酒不受精米步合的限制精米步合在 70% 以上也可以成为纯米酒
2即使精米步合在 60% 以上只要用特别的方法酿造出的酒就可以称为特别酿造酒或特别纯米酒
在一定范围内精米步合确实低比高更好獭祭就将全系产品定位在精米步合 50% 以上但也并不是越低越好过犹不及还很浪费
