星空马卡龙的做法 【主料】美国特细大杏仁粉100g 舒可曼纯糖粉100g 室温蛋白38g 纯净水25g 舒可曼细砂糖100g 室温新鲜蛋白38g 蛋白粉0.5g 【辅料】法国dr色粉天蓝色0.5g 法国dr色粉粉红色0.5g 法国dr白色色粉适量 法国dr金蜜色粉适量 步骤 1.100g杏仁粉跟100g糖粉倒入打蛋盆中用蛋抽混合均匀之后过筛一次加入38g蛋白 2.最后用刮板把TPT跟蛋白搅拌均匀成膏状搅拌手法为:切拌压拌抹开 3.把搅拌均匀的一份杏仁膏分成同等重量的两份分别放在两个搅拌盆中 4.一份放入事先准备好的蓝色色粉一份放入粉色色粉 5.用刮板搅拌把色粉跟杏仁膏搅拌均匀搅拌手法为:压拌抹开 6.然后把盛有蓝色红色两份杏仁膏用保鲜膜封好备用 7.把砂糖放入盛有纯净水的小锅电陶炉设置160℃ 8.开始烧制糖浆当小锅边有泡泡出现的时候可以开始打发蛋白了此时液体温度计显示60-63℃ 9.加入蛋白粉的蛋清回温到室温蛋白打到9分硬此时糖浆已经烧到120℃了小锅立即离火 10.一手持电动打蛋器垂直于打蛋盆继续高速打发蛋白另一只手握小锅往蛋白中分次倒入糖浆次数为8次 11.等意式蛋白霜温度降到比手温稍高一点时或者蛋白霜为43℃时立刻停止打发 12.分出1/6蛋白霜跟蓝色杏仁膏混合搅拌手法为切拌压拌抹开再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合搅拌手法为压拌为辅翻拌为主最后再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合搅拌手法为翻拌 13.将剩下的一半蛋白霜分三次跟红色杏仁膏混合搅拌手法同蓝色杏仁糊 14.把红色杏仁糊全部倒在蓝色杏仁糊上把硅胶刀插入杏仁糊底部由下到上垂直翻拌一圈重复两次 15.装入裱花袋用刮板把杏仁糊推实左手拇指食指固定裱花嘴右手挤裱花袋裱花袋口顶端缠于右手食指上 16.把烤盘从30cm高度垂直摔一下或一手端烤盘另一只手拍打烤盘底部3-5次震出气泡 17.把一点dr白色色粉倒在调色盘中用兰姆酒调匀 18.用硬毛刷将白色兰姆酒弹在马卡龙饼身上晾皮至少20分钟 19.直到用手轻轻按压饼身不会粘到杏仁糊感觉马卡龙饼身有一层柔软有弹性的壳为止 20.将烤盘放入提前预热好的160℃~165℃烤箱中层15分钟出炉 21.迅速脱盘放在桌子上晾凉 21.兰姆酒调dr金蜜用软毛刷刷在饼壳上或者直接用干燥毛刷沾金蜜刷在饼壳上 小贴士 1步骤9中离火之后糖水的状态应该是清澈透明有很好的流动性如果变成焦糖色或返砂严重就要重新烧制 2步骤11中最后打发的蛋白略硬拉起来呈鹰嘴状就算成功了晾凉才可使用
