回忆在岁月的痕迹里，沉淀出好看的样子。
一什锦菜酱菜的原料配方
酱菜是我们餐桌上比较常见的什锦菜酱菜具有色香味俱佳的特点制作的食品工艺简单酱菜原料也易购下面为大家介绍工厂制作酱什锦菜的原料及配比
大头菜丝25kg青萝卜丝12.5kg红干丝12.5kg白萝卜丝14kg莴苣片10kg瓜丝（丁）5kg大响萝卜丁5kg地姜片5kg宝塔菜5kg尖青椒3kg生姜丝3kg甜面酱酱油50kg白砂糖4kg甜面酱30kg糖精10g味精100g苯甲酸钠100g
注原料均系咸坯
二酱什锦菜加工的工艺流程
工厂加工酱什锦菜一般是流水线作业的具体的酱什锦菜的加工工艺流程是
咸坯原料→挑选→切割→过磅→漂洗→压榨→浸渍→装袋→套酱→复渍→加料→成品一般经35天~45天色香味俱佳的酱什锦菜菜就制成了
三酱什锦菜加工操作要点
加工酱什锦菜时主要需要注意以下几大操作要点
1选料
各种蔬菜必须脆嫩不酥不空心无根须无老筋无虫斑无异味
2切割
除宝塔菜尖辣椒不必切割外其他蔬菜均按不同的要求切制成丝丁片粗细大小厚薄均匀丝的粗细一般为1mm~1.3mm丁的大小为6mm~8mm片的厚薄为2mm左右
3漂洗
将除姜丝以外的原料按照配比放入缸内用水漂洗1h~2h上下翻动起到清洗漂洗拌和的作用漂洗的程度可用漂洗清水的咸度来测定气温在10℃以下时达到6°Be"~8°Be"气温在10℃以上时达到8°Be"~10°Be"如在20℃以上时达到12°Be"~14°Be"
4浸渍
沥干水分后装袋或压水折扣率为50%~55%时放到甜面酱酱油内浸渍2天后起缸装入布袋中袋的容量为7kg~8kg扎好袋口后再放入甜面酱内浸渍3天每天上下翻动2次
5套酱装袋
切好的生姜丝用清水漂洗（漂洗时间咸度要求与其他原料相同）沥干水分后用烧沸的原汁甜面酱酱油按1∶1的比例烫渍1h然后与其他原料拌匀后装袋
6复渍
将装袋后的成品酱什锦菜放入加过白砂糖等所有辅料的酱油中进行复渍每天上下翻动2次复渍所用酱油大约70kg其中原汁甜面酱酱油不少于50kg气温在10℃以下时成品的咸度要求在10%左右复渍用的酱油咸度掌握在11°Be"气温在10℃~20℃之间时成品的咸度要求达到13%酱油的咸度需要12°Be"~13°Be"气温在20℃以上时成品的咸度必须达到14%要求酱油的咸度为15°Be"复渍36h后产品成熟此时即可装坛