美酒在于香而生香靠发酵白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺表现在以下两方面快来跟着好酱网一起来了解一下吧~
一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式只产生一种香型而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式即开放式发酵也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵或称阳发酵有氧发酵和阴发酵厌氧发酵
①开放式发酵也称阳发酵
开放式发酵也称阳发酵就是通过酒醅摊晾高温堆积在地面上进行发酵充分摄取网罗繁殖筛选空气中适于发酵的微生物以使其产生对人类有益的足够多的协调的产物柔和升华发酵弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足生成了大量的香味物质和前驱物质为入池发酵大限度创造了活力旨在纳天地之精华是产香的发酵开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺
②封闭式发酵也称阴发酵
封闭式发酵也称阴发酵或厌氧发酵是在开放式发酵到一定程度下造沙顶温需达到50℃至53℃烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池酒醅放入窖池中以后用窖泥密封意在吸地之灵气属产酒发酵酱香酒发酵这段时间酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同因此即使同一个窖池的酒醅香型和出酒率也不同产生出三种不同的香型的酒其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生一般多为窖面产生因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取醇甜香型由中部酒醅产生窖底由窖底产生出酒率也不同窖面除一次酒为产量一般较好倒数第三排产量一般为低窖底酒则好于倒数第三排这是世界酿酒史上的奇观不同香型的酒各含不同的成分三种香型酒融合而成的酱香酒是一种复合香其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多丰富协调具层次感;其溢香闻香口香留香效果均胜于其他香型白酒
二是其他香型白酒只经过2~3次发酵多5次发酵而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵发酵期长达9个月次数和累积时间均是所有香型中高的经过长时间的反复发酵产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多
