蛋糕师傅分享植物奶油，动物淡奶油科普知识大全，最全面奶油干货

今天同大家分享烘焙店奶油类最全面的干货知识宝典今天就给宝宝们一个最完美的答案值得收藏学习哦

什么是动物淡奶油和植物奶油

动物淡奶油（也叫淡奶油）是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油呈液状无任何色素和化学稳定剂营养价值介于全脂牛奶和黄油之间对于人体比较天然健康因此存放要注意室温下存放稍长就变软变形动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存

植物奶油（也叫人造奶油）其成分中没有一点奶制品成分以植物脂肪和植物蛋白为主要成分添加乳化剂稳定剂蛋白质糖食盐色素香精等辅料经特殊工艺加工而成的因此植奶含大量反式脂肪酸另外氢化油对身体危害较大可以被人体吸收但无法被代谢出去美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油

怎样区别动物奶油和植物奶油

打发率和打发温度的区别

打发温度动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量而且室温要求在18℃以下为佳所以一般得开大空调外加点冰水打而植物性奶油则完全不需要取出解冻后奶油温度在-2℃到8℃之间室温在6℃到28℃之间都可以打发如果要求不高那么室温在28℃奶油温度在10℃以上依旧还能打发不过打发量会比最佳打发温度略低而已

打发率指的是奶油经过高速搅拌后体积的膨胀率奶油的打发是靠大量空气的充入使奶油膨胀起来变成固体动物性奶油打发率是很低的最多只会膨胀到12一般来说都只能打到11.5也就是说体积1升的奶油经过搅打可以充入1.5升的空气让打发后的体积达到1.5升但是植物性奶油则有着起码13的膨胀率如果打发温度恰当则可以去到4倍或以上举个例子给一个8寸蛋糕抹面（不含裱花）大约要用上250毫升的动物奶油而且打的时候不留神还容易打过头废掉但若是用植脂奶油那么只要125毫升已经足够而且不怕打过头

奶油储存条件的区别在保存上动物性奶油比较娇气植物性奶油可以冷冻储存但是动物性奶油冷冻储存后就会油水分离报废而且冷藏的温度高了奶油要变质低了要油水分离忽冷忽热了就会变得凝乳状所以一般也就是0℃到5℃之间保存期也比植物奶油短

价格上的区别植物奶油与动物奶油的价格差距非常大动物奶油是植物奶油的一倍不止

对于很多蛋糕店来说使用植物奶油能大幅节约成本而且稳定性和塑性比动物奶油的好如果使用动物奶油做出来的产品售价高而且保存麻烦影响一定的销售量市面上基本做私房蛋糕工作室的会更倾向于健康才选用动物奶油举个例子一包动物奶油都要40~60元加上精挑细选的其他材料新鲜的水果等成品所需的成本已经不菲了而如果用的是植物奶油的话则只需几十块钱即可

操作难度的区别因为动物奶油的稳定性不强而且对温度要求高所以用动物奶油裱花的难度指数真心高在这吐槽一下小萌亲身被虐经历特别是夏天还没裱好一朵花奶油就已经开始化更别说是完成整个蛋糕所以能吃到动物奶油制作的蛋糕可要珍惜啊

但是用植物奶油则不会有这种情况了无论温度是多少植物奶油蛋糕都能维持非常好的造型所以大多数的蛋糕店橱窗里摆放的蛋糕由植物奶油制作的

总结来说动物奶油比植物奶油更健康但是动物奶油在操作上更为麻烦稳定性也比植物奶油差失败率较高同量的奶油打发植物奶油的膨胀面积更大更省钱省材料（虽然从这看植物奶油好处非常多但是请继续往下看）

【动物淡奶油和植物奶油的营养价值】

动物淡奶油 脂肪较高因为完全是从鲜奶提取所以含有维生素A蛋白质乳糖矿物质和钙等营养成分它的主要成分是乳脂乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸

植物奶油 是由特殊工艺加工而成的人造奶油并无奶制品成分而且含大量反式脂肪酸另外氢化油对身体危害较大可以被人体吸收但是不易代谢会引发健康问题

但随着工艺的提升市面已经出现了 无反式脂肪酸的植物奶油某些商家宣称植物奶油对人体的危害已经降低到最低点甚至比动物奶油还要好但是你怎么确定自己买到的吃到的就是用这种植物奶油呢毕竟新闻已经报道过许多商家存在虚假宣传的事情

所以为了健康购买蛋糕时一定要仔细判断使用的是动物奶油还是植物奶油哦

【怎样分辨动物淡奶油和植物奶油】

看颜色

植物奶油由于是人为合成颜色大多呈现亮白色与动物奶油相比更白

动物奶油纯乳脂奶油呈自然的乳白色略偏黄

闻气味

动物奶油作为天然提取物闻起来会有一股天然的奶香味越是等级高的动物性奶油含乳脂量越是丰富因此奶味越香浓甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味

植物奶油因为它本身不是奶制品它的香味来自于所添加的香精和香料所以闻起来没有什么奶味或者是清香

尝试口感

动物奶油因为动物奶油的熔点低于人体温度所以会有入口即化的口感而且本身是不含糖的需要在打发时加砂糖之类进行调味所以甜度不会有油腻感十分清爽

植物奶油甜度来自于人工添加的香精和合成糖浆所以较为甜腻而且吃完后会觉得口中有一层油脂所以吃植物奶油会觉得很油腻吃一两口就不想吃了

看造型

动物奶油质地绵软温度略高就容易融化造型不稳定很难做复杂和立体感强的造型

植物奶油塑性和稳定性高所以可做复杂的花型而且造型非常立体坚挺

实验测试法

手搓法取少量奶油涂于掌心进行揉搓

① 动物奶油会很快消失在掌心手掌内只剩余少量油脂像涂了护手霜

② 植物奶油揉搓很久后仍在掌心随着揉搓加长植物奶油甚至会在掌心成形

沉水法把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里观察两者现象

植物奶油沉到水底动物奶油则漂浮在水面上

① 植物奶油有明显沉淀物呈白色

② 动物奶油部分漂浮在水面上部分溶于水呈乳黄色

加热法分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油放到微波炉加热2分钟

① 植物奶油在微波过程中呈泡沫状体积迅速变大并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体有香精的香气

② 动物奶油变成了液态微波结束后取出表面有一层奶皮有香浓的热牛奶气味