带你了解小众食材韭葱

这味小众辛香食材，比你想象中有趣。

它是世界上已知最古老的蔬菜之一，但在中国的历史却只有短短几十年；它是欧洲人餐盘里的常见客，可到了中国菜市场，却沦为隐没于众多辛香食材里的无名氏——它就是“韭葱”。

韭葱和韭菜、大葱有什么关系？

韭葱，拉丁学名为 Allium porrum ，英文名是 Leek；中国人叫它扁葱、扁叶葱、洋蒜苗、“法国韭菜”；现在，时髦的京津菜市场又兴起了“双味葱”这一江湖代号……眼花缭乱的名称之下，人们对韭葱的疑问还是逃不过：它和韭菜、大葱有什么关系？

如果非要扯上点关系，这三位最近的关系就是，都属于葱属多年生草本植物。以植物学属性来归类，韭葱、韭菜和大葱都隶属于葱属植物体系，而葱属植物下又可以分出 9 个族系，韭菜属于根茎组，大葱归于葱组，韭葱则来自长齿组——三者分别隶属于不同支系，其实是“同父异母”。

植物学属性对这三位“近亲”最直接也最令人迷惑的影响，就是形态特征，但只要仔细观察、对比它们根、茎、叶的不同，就能轻松辨别。

韭菜根部为弦线根的须根系，没有主侧根；茎为根状茎，主要用于贮藏养分；叶片簇生，叶片扁平带状。

大葱根为白色，弦线状，侧根少而短；茎极度短缩，呈球状或扁球状，单生或簇生；叶身呈长圆锥形，中空，色泽翠绿或深绿。

韭葱根部为矩圆状卵形，近球状，有时基部会分生出少数小鳞茎；鳞茎外皮呈白色，有膜质，不破裂；叶子呈宽条形至条状披针形，实心，略对褶，背面呈龙骨状。

值得注意的是，长齿组里一共只有两位成员，除了韭葱，就是我们再熟悉不过的蒜了。所以，比起韭菜和大葱，蒜才是韭葱真正的亲兄弟（更确切的说，是大蒜）！这一点，在追溯其原产地时，将再次得以验证。

大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培——韭葱的种植和迁徙大抵也是这条路线，只不过它在一路上孕育出了更多有趣的故事。

古罗马皇帝尼禄，被誉为“Porrophagus”，即“吃韭葱的人”

早在公元 2 世纪，古埃及人就开始食用葱属植物了，其中，韭葱就是最受欢迎的食材之一。由于抗旱好栽培，历时不久，韭葱便跨越地中海，落脚古罗马，瞬间受到当地人青睐。著名的古罗马皇帝尼禄就是一个不折不扣的“韭葱迷”，据记载，他深信韭葱浸过橄榄油后对嗓子大有裨益，也由此得到一个外号：Porrophagus，即“吃韭葱的人”。

几个世纪后，韭葱穿越英吉利海峡，来到英伦小岛，再次引发全民狂热。威尔士人不仅爱吃韭葱，还把韭葱赋予上“所向披靡”的意味。14 世纪时，威尔士早期军服以韭葱的绿、白为配色；威尔士军队的徽章则更加直抒胸臆，干脆就是一根写实的韭葱；就连莎士比亚也曾在戏剧《亨利五世》中叙述过威尔士人佩戴韭葱的“古老传统”是多么崇高。如今，每年的威尔士国庆日“圣大卫日”，都称得上是举国同庆的“韭葱节”——从军人的帽徽到平民的配饰，韭葱无处不在。

虽然韭葱在欧洲的种植、烹饪及文化历史相当悠久，但直到 20 世纪 30 年代，它才传入中国，相比于早在汉代就登上中国人餐桌的大蒜，这位“兄弟”尚属中国美食宝库里的小众面孔。

六步掌握小众韭葱的大众用法

比起其他辛香食材，如大葱、大蒜、韭菜等，韭葱的味道相对温和柔顺，辛辣适中，刺激性也较弱，因此可以通过不同料理手法改良出的味型也更宽泛，既可生食，也可烹食，且整体烹饪方式趋于简洁。下面几点关于韭葱的挑选和基本烹饪方法，也许能为大家在料理中灵活运用它带来一点灵感。

挑选韭葱

在挑选韭葱时，要从外形和色泽两方面入手。身形结实，底部白净，顶部青葱均匀，整体无瑕疵的韭葱即为高品质之选；另外，韭葱的大小也决定着它的鲜嫩程度和适合的料理方式，一般直径小于 3.8 厘米的韭葱口感较嫩，直径再大的则更有韧性，为了保证烹饪时受热均匀，建议购买长度、粗细均匀的食材。

盐煮韭葱

芝士焗盐煮韭葱土豆泥：盐煮韭葱花铺在土豆泥上，覆上芝士，入烤箱焗成

在锅中加入适量清水，并下入一定比例的盐，下入韭葱，小火煮 20-30 分钟，直至用叉子可以刺穿韭葱的软度，即可关火，取出韭葱，沥干水分。

煮好的韭葱可以直接吃，也可以用盐、黑胡椒、辣椒面等调味，佐黄油吐司食用。

高汤韭葱

在锅中下入适量鸡汤，加热 1-2 分钟至沸腾，将切好的韭葱碎倒入鸡汤中，煮 4 分钟；这时，再加入少许鲜鸡汤，继续煮 3 分钟，使韭葱充分吸收鸡汤的香浓；取出韭葱，沥干汤汁，加入橄榄油、柠檬汁，搅拌均匀，以盐和胡椒调味。

以此方法制作好的水煮韭葱可以直接食用，也可以作为配料加入汤、炖菜、蛋饼或土豆泥等菜肴里；冷却后切碎，也可加入沙拉中。

香炒韭葱

锅中下入黄油，放入剥好的韭葱丝（最好选用较鲜嫩的韭葱），下入适量的姜末、蒜末，翻炒至韭葱焦香，即可出锅。

炒好的韭葱可以直接享用，也可以作为配菜放入汤中，或者搭配蒜蓉面包、牛排等。

烤韭葱粉

在这道以和牛为主角的菜品中，主厨 Paulo De Souza 巧用多种食材的不同烹饪法，营造出质感的对比，柔韧的牛排与浓滑的罗梅斯科酱层次分明，烤韭葱研磨成粉，增添一点若有似无的“香酥”，实乃锦上添花。

烤韭葱粉的做法是，将韭葱进行两次烤制，第一次烤至微焦，第二次烤干，然后再将烤干的韭葱放入料理机中磨成粉，最后加入榛子粉、牛肝菌粉和活性碳粉混合，以适量盐调味。

韭葱肉酱

米其林一星主厨 William Zonfa 将自创鸭肉酱和意大利 U 型面组合，创造出传统菜式的新表达。其中鸭肉酱用到了足足 400 克韭葱，在上述的香炒韭葱基础上，加入了鸭腿肉，并以葡萄酒烹香除味，高汤增加浓厚质感，可以说是进阶版香炒韭葱。

鸭肉酱的做法是，在锅中放入适量黄油，倒入韭葱末和大蒜末，以小火炒香，再放入鸭腿肉丁，炒至变色，倒入葡萄酒调大火煮至酒精蒸发，最后倒入高汤和其他香料，煮开后调小火收汁。

Tips

烹饪时间不宜过长，以免变软；

整棵韭葱可以煮 15-20 分钟，炖制需要 25-35 分钟；

切成条状可以炒 3-5 分钟，也可以焖 10-15 分钟。

透过繁多的名称和悠远的历史，我们看到了韭葱作为小众辛香食材的更多可能性，期待这个舶来品能在中华风味的感染下演绎出更多精彩！

原标题：辛香食材特辑｜小众韭葱面面观