酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
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酱油如何挑选 专家指点选购酱油5误区
如何挑选酱油
首先要看标签从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆是小麦还是麸皮可知其原料档次的高低看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油还是采用低盐固态发酵的速酿酱油酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级≥0.4g／100ml为三级两者之间为一级或二级）
还要看清酱油用途酱油上应标注供佐餐用或供烹调用两者的卫生指标是不同的所含菌落指数也不同供佐餐用的可直接入口卫生指标较高如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜
其次要闻香气传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气香气丰富醇正如果闻到的味道呈酸臭味煳味异味都是不正常的
最后看颜色以往人们选购酱油有一个误区以为颜色越深越好其实正常的酱油色应为红褐色品质好的颜色会稍深一些但如果酱油颜色太深了则表明其中添加了焦糖色香气滋味相比会差一些这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴
酱油的分类
国家质量技术监督局20000901发布了酿造酱油的国家标准（GB181862000）于20010901实施原国家国内贸易局20000620发布了配制酱油的行业标准（SB103362000）于20001220实施这些标准就酱油的定义分类作了规范的解释
1酿造酱油
酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 小麦和/或麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品酿造酱油按工艺分为两类
一高盐稀态发酵酱油
（1）高盐稀态发酵酱油以大豆和/或脱脂大豆小麦和/或小麦粉为原料经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油
（2）固稀发酵酱油以大豆和/或脱脂大豆小麦和/或小麦粉为原料经蒸煮曲霉菌制曲后在发酵阶段先以高盐度小水量固态制醅然后在适当条件下再稀释成醪再经发酵制成的酱油
二低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅再经发酵制成的酱油
2配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液食品添加剂等配制成的液体调味品
注意配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%配制酱油中不得添加味精废液胱氨酸废液用非食品原料生产的氨基酸液
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料普遍使用大豆为主要原料加入水食盐经过制曲和发酵再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下酿造出来的一种液体制作酱油的原料因国家地区的不同使用的配料不同风味也不同比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌使用海苔
酱油只有两种分类
酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆或用小麦和/或麸皮为原料采用微生物发酵酿制而成的酱油
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液食品添加剂等配制而成的液体调味品只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液即是配制酱油
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容
因著色力不同酱油亦有生抽老抽之别前者著色力弱而后者强至于生抽王是厂商故意表示好的意思没什么特别
酱油选购5误区
专家提醒消费者在酱油选购方面存在5点误区
－－酱油的颜色不是越深越好
－－酱油不是越鲜越好
－－价格越高并不代表酱油等级越高
－－不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌
－－调味汁酱汁并不一定就是酱油