果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。
一个今天抵得上两个明天。撕一张日历，很简单，把握住一天，却不容易。
这是水果的渗透作用出了问题糖分走错了方向
当两种不同浓度的糖水溶液分别位于植物细胞壁的两侧此时水分子会透过细胞壁从浓度较低的溶液流进浓度较高的溶液这使得原本浓度较高的溶液浓度降低即是我们常说的被稀释了这就是渗透作用
在科学法则中渗透作用是水分子从低浓度溶液（糖盐等溶液）穿透细胞壁或者细胞膜移至另一侧更高浓度的溶液从而稀释或者冲淡比较浓稠的溶液所以我们的食品加工商常想提高溶液浓度将水分移除此刻就被称为反渗透作用
想做到这点就是要逆转渗透作用将水分由细胞膜从被稀释的溶液中强制排除以草莓为例去除草莓中的所有水分大约需要每平方米600公斤的压力（不同水果渗糖需要的压力也不同）
所以在制作果酱时煮制水果需要放在含有大量糖分的水中进行水分子就会从细胞内移到外部的糖水中此时水果的植物细胞就会想泄了气的皮球一样萎缩掉但是不会破裂由于细胞壁所受的影响不大所以仍可保持大致的结构（即还有完整的果粒不会变成糊状）换而言之比起清水在糖水中煮草莓不易使之软化即使水果的细胞萎缩糖分也会因为和细胞壁的蛋白质互相作用而对水果细胞产生强化作用
请把握黄金时采收间挑选状态佳体型小的成熟草莓只要依照下列方法便可以做出深红色氛围绝佳的草莓果酱
制作蜜饯果酱或者果冻时最重要的三大原料水果胶糖酸（柠檬汁）的比例酸与果胶作用后就会产生凝胶换言之果胶或者酸不足时变无法形成凝胶变成有口感的糖浆当糖太少的时候就会变成硬果冻块糖太多则会变得太软所以我们必须仔细拿捏原料分量以下食谱以糖和草莓的重量为依据进行制作
材料新鲜草莓2公斤糖900克鲜榨柠檬汁200克
1 草莓洗干净沥干小草莓保持完整大草莓对半切开
2 先将2公斤的草莓放入大型不锈钢锅中铁锅也可以
3 加入糖后用筷子或者搅拌刮刀使糖充分混合静止4小时不时搅拌
4 中大火煮制沸腾再倒入柠檬汁煮10分钟盖盖后静置阴凉处一晚
5 隔天早上把锅内混合物煮沸再转小火
6 再用漏勺去除草莓并完全沥干放入杀菌过的玻璃罐中只需盛半罐（务必沥干若是液体太多回事果酱浓度降低）
7 将锅中剩余糖浆收汁煮制浓稠状（用汤匙舀一勺若成片状落下即代表果酱成功）
8 将热糖倒在草莓上罐口1厘米处即止
9 在将玻璃罐密封倒置冷却后第二天即可食用