你别让眼泪又发烫，我无力抵抗，用一生信仰的人，该怎么遗忘。
酸菜鱼也称为酸汤鱼是一道源自重庆的经典菜品以其特有的调味和独特的烹调技法而著称流行于上世纪90年代是重庆江湖菜的开路先锋之一
酸菜鱼以草鱼为主料配以泡菜等食材煮制而成口味酸辣可口鱼含丰富优质蛋白能提供人丰富的蛋白质矿物质等营养酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收还可以增加人的食欲
黑鱼一条酸菜适量白胡椒一茶匙蛋清半个辣椒适量花椒适量葱一段干淀粉适量食用油适量盐适量
1准备好原料
2鱼洗净去头下面和上面各放一块厨房巾用刀从脊背处处理成两片
3把鱼肢解好
4鱼肉洗净刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩剩下净鱼肉
5鱼头鱼骨洗净血污备用最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键
6鱼肉洗干净血污下面放一块厨房巾刀斜40度从尾部开始片鱼方向是刀刃朝向尾部片成鱼片
7片好的鱼片用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片一定要洗成透明的鱼片这样鱼肉比较有口感而且清爽
8洗好的鱼片用一茶匙盐一茶匙白胡椒半个蛋清三茶匙干淀粉腌渍用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟
9酸菜切丝焯水备用辣椒切圈和花椒一起鱼头骨鱼皮准备好姜切片
10锅里放油炒香葱姜蒜下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟
11放入酸菜继续炒一分钟兑足量开水
12大火烧开中火煮20分钟到鱼汤变白调入盐把汤中料都捞出来铺在碗底
13再用大火烧鱼汤鱼片一点点放入晃动锅最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面
14过滤鱼汤倒碗中
15锅里放油凉油的时候就放入花椒和辣椒圈小火烧注意看辣椒变得红中微黄且油亮干酥注意观察别熬过火了
16花椒和辣椒捞出放在鱼片上青红辣椒撒在鱼片上
17油大火烧冒青烟浇在鱼片上即可浇油这个环节很重要一定要把油烧热的冒青烟目测有青烟不断冒出浇上去吱啦一声才够味
一般来说酸菜鱼适合用刺少娇嫩的淡水鱼制作酸菜鱼经常用草鱼黑鱼鲤鱼三种鱼虽然说用什么鱼取决于个人的口味
制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼花鲢黑鱼梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类肉质的口感会更好片鱼的时候刀一定要快事先可以先磨磨刀磨刀不误片鱼功嘛酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片这样鱼片受热入味均匀肉质感觉饱满亮泽
草鱼草鱼肉比较肥厚做酸菜鱼比较适合的
草鱼以其肉质细嫩刺少肉多肉质肥厚而备受消费者喜爱酸菜鱼用草鱼做汤鲜味美成菜肉质细嫩汤酸香鲜美微辣不腻鱼片嫩黄爽滑
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸对血液循环有利是心血管病人的良好食品草鱼含有丰富的硒元素经常食用有抗衰竭养颜的工效而且对肿瘤也有一定的防治作用
鲤鱼酸菜鱼口感鲜咸酸椒消食开胃有通乳调理之工效鲤鱼含丰富优质蛋白人体消化吸取率可达96%并能供给人体必需的氨基酸矿物质维生素A和维生素D鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸能很好的降低胆固醇可以防治动脉硬化冠心病因此多吃鱼可以健康长寿鲤鱼味甘性平具有滋补健胃利水消肿通乳清热解毒止号嗽下气之工效对各种水肿浮肿腹胀少尿黄疸乳汁不通皆有益
酸菜黑鱼精选自然河溪野生黑鱼佐以正宗酸菜野山椒及独特的配料细心烹制而成鱼香辣味美滑嫩具有调理气血滋补养颜的工效
青鱼是长江以南常见的鱼有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼比黑鱼还好吃
鲈鱼较贵一般有条件最好用鲈鱼因为鲈鱼的肉质比较有弹性不容易散而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多鲈鱼的肉质多而且肥美刺也不多非常适合做酸菜鱼
鲫鱼一般比较小肉少不适合切片而且鲫鱼的鱼刺特别小而且乱不适合做酸菜鱼但是鲫鱼的营养特别高适合做汤
罗非鱼的刺少是可以用来做酸菜鱼但是这种鱼肉质特别散很容易碎所以又不适合用来做酸菜鱼
酸菜鱼主要是为了突出酸味的主题加入过多的其他蔬菜可能炖出来的效果就会让他大打折扣但是可以放入一些配料来提升菜的味道比如香菜花椒麻椒泡仔姜就可以了正宗的酸菜鱼是不会放其他的蔬菜进去的如果想要加入配菜豆芽生菜小白菜香菜冻豆腐莴笋大白菜其实很多很多的喜欢的都可以放下去
做酸菜鱼的时候酸菜自然是不可或缺的一款材料鱼的味道好不好从某种程度上来说取决于选的酸菜是什么样的如果用腌制时间刚好的酸菜做鱼会让鱼肉的口感更棒太软的酸菜虽然够味但入锅煮的时候容易烂掉水开后汤也容易糊太硬的酸菜煮鱼不容易入味而且煮出来硬邦邦的很难吃因此需要选择酸爽度刚好口感脆的酸菜做鱼这样不仅能让鱼肉入味煮出来的酸菜还能当配菜吃
做得好的鱼肉口感嫩味道香吃起来有入口即化的感觉如果在煮鱼之前没有好好的去处理自然吃不到美味的鱼肉因此在鱼下锅之前需要仔细处理去掉鱼鳞内脏清洗干净后在鱼的周身均匀的涂抹上盐巴鱼粉然后简单的腌制等待入味（有入味的鱼肉吃起来会更香）
酸菜鱼里面可不能只有鱼和酸菜像这种特色的四川菜自然要有四川的特色了因为鱼肉比较腥所以在做的时候需要多加一些去味的调料像泡椒花椒这些可不能少（泡椒花椒的提味效果很棒冬天多吃点还能提升热量刺激味蕾治疗食欲不振等小问题）另外就是需要些豆芽菜了
要想鱼肉吃起来滑嫩除了必要的配菜调料火候也是很重要的用大火快煮的鱼肉吃起来不仅嫩在夹菜的时候还会有点蓬松感而小火煮出来的鱼肉就达不到这种效果开一阵大火猛煮鱼肉好吃汤又浓
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船据传渔夫将捕获的大鱼卖钱往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤这汤的味道鲜美于是一些小店便将其移植供应南往北来的食客酸菜鱼流行于90年代初在大大小小的餐馆都有其一席之地重庆的厨师们又把它推向祖国南北酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一
始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店80年代中期经营酸菜鱼颇受食者赞许此店陆续收了不少徒弟艺成之后离店自立门户该店的拳头品种也随之流传四面八方
重庆市壁山县来凤镇此镇位于成渝公路侧壁南河穿街而过鲜鱼产量多烹鱼高手辈出有来福小镇鲜鱼美之誉桥头一小食店干脆以鲜鱼美名店由全国著名书法家杨宣庭写的鲜鱼美三字吊挂店前既作市招又是店名它在推出水煮鱼风靡数年之后又推出酸菜鱼
壁山县有一善钓鱼翁一日钓得几尾鱼回家老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里后来一尝鲜美至极渔翁逢人就夸酸菜鱼也出了名
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤因泡青菜味酸故名四川民间初冬用青菜腌渍酸菜大坛贮存随用随取可食至来年夏天多以酸菜合鸡鸭鱼肉做汤菜
申明以上方法源于程序系统索引或网民分享提供仅供您参考使用不代表本网站的研究观点证明有效请注意甄别内容来源的真实性和权威性