牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
最好的人，像孩子一样真诚，像夕阳一样温暖，像天空一样宁静。
真的没有八分熟吗
在初次带女朋友到西餐厅吃饭点主菜时服务员在点完牛排后会问请问先生您的牛排要几分熟
而我在第一次吃牛排的时候很自然的回答了八分熟因为数字比较吉利
结果服务员石化了
后来才清楚描述牛排的熟度没有偶数的熟度而只有奇数的熟度
所以为什么形容牛排熟度只有奇数呢
由于国内的翻译只有奇数而没有偶数所以我们在国内约定俗成地用奇数定义牛排的熟度
同时相关牛排熟度之间温度差距是很小的临界值很明显也可以看出火候对一块牛排的重要性
后来再去点餐的时候瑞秋就会脱口而出请给我来一份七分熟的牛排
但其实牛排的大家族里除了七分熟之外还有一分熟三分熟五分熟九分熟（全熟）
而不同奇数数字代表的熟度也代表着不同的风味和口感
非全熟的牛排能吃吗
所以我们要吃几分熟的牛排几分熟的牛排风味与口感是最好的全熟的牛排不好吃吗这是一个大家很喜欢讨论的问题
每个部位所做成的牛排的肉质是不同的要想达到最佳的风味与口感就需要不同的烹饪煎烤熟度而像牛肉如果做成全熟的状态口感就会非常硬不论这个牛排的纹理多漂亮煎烤全熟后肉质就会很老除非在煎烤前加入了嫩肉粉或者相关作用的调味料
1.非全熟牛排的细菌问题
既然全熟的肉质不好吃那我们吃非全熟的牛排会不会有坏肚子的风险呢
之前瑞秋在小时候也被教育说没熟的东西不能吃但是在多年以后才明白非全熟的牛排在全程冷链状态下进行屠宰分割包装速冻的环节
而大家大都担心的是细菌和寄生虫的问题其实牛肉的细菌都是存在于牛肉的表面很难进入牛肉的肉质内这也就是为什么熟成牛肉表面都已经腐败得不成样子而切开后里面仍然可以食用的原因而大部分的细菌在70℃的时候就已经被杀死比如牛奶酸奶等所用的巴氏杀菌技术就是在这个温度下进行的所以煎烤时煎锅温度都已经超过200℃了表面的细菌早早地被杀死了
但是如果在牛排到手之前没有合理的保鲜而缓化过度肉质发生变化那么肉质已经产生缝隙细菌入侵后这时候再食用则会有细菌掺入肉质内的风险
2.非全熟牛排的微生物问题
牛的寄生虫或者其他微生物在零下18℃以下的环境条件是无法存活的而牛排原料一般都是经过速冻环节所以非全熟牛排中的微生物或者寄生虫也不是什么问题
我跟牛排几分熟
讲完非全熟状态下的牛排有卫生保障后那又需要几分熟的熟度来煎烤呢
就我们的体质和饮食习惯来说我们大多可以接受五成熟以上熟度的牛排但比较特别的牛排则需要属于它自己的熟度比如柔软多汁的菲力牛排最好吃的熟度在于三分熟在煎烤到七分熟的时候口感就有些老
而肉质有些嚼劲的西冷牛排在七分熟的时候达到口感的巅峰三分熟对其而言又欠一点硬朗的火候
那么都有几成熟的熟度呢
1.一分熟（rare）
牛肉接近全生的状态基本是带血牛肉在煎烤时只是在表面煎出一个金黄色呈焦斑类的脆壳而里面的肉质绝大部分是血红色的牛肉并且内部保持一定的温度有生熟部分
51, 51, 51; text-indent: 2em;">2.三分熟（medium rare）
在煎烤后表面可底面发生蛋白质的褐化反应而内部的牛肉大多都是血红色的（这里注意哦这不是血水而是肌红蛋白呈现的是血水的状态）大部分牛肉热量传递到中心的位置处中心两侧呈粉色且中心位置处呈现鲜红色很有层次感
3.五分熟（medium）
表层及底层已经烤熟而中间位置处的肉质还是呈现粉红色的状态肉汁丰富在牛排的内部可以看到部分区域粉红色并夹杂着熟肉的褐色牛排的整体温度及口感都很均衡
51, 51, 51; text-indent: 2em;">4.七分熟（medium well）
牛排的大部分面积煎烤的程度较熟中间位置处有红色的区域但基本没有血水却饱含肉汁其余内部区域为浅灰棕褐色非常厚重的质感并且有咀嚼感
5.九分熟/全熟（well done）
牛排整体为褐色并且已经完全烹饪熟制具有非常厚重的口感几乎没有肉汁
所以牛排的煎烤中也处处隐藏着各种物理化学生物等食品科学的烹饪原理我们常说的几分熟往往决定于烹饪时候的温度也就是我们常说的火候
通俗点讲牛排的煎烤就是蛋白质的褐化反应我们也称之为美拉德反应在不同的温度下肉质呈现不同的风味和口感牛排的熟度与温度的关系紧密相连
大家可以参考下美国农业部建议的《牛肉熟度与温度对照表》让你吃得更有学问~
1分熟rare52度3分熟medium rare55度5分熟medium60度7分熟medium well65度9分熟well done 71度
当然还有一种方法可以辨认牛排的熟度并且这种方法也广为人知简单实用就是用拇指与其他的手指互相接触时用虎口下侧的肌肉位置处的硬度与牛排的硬度进行比较比如我们常吃的七分熟就是拇指与无名指接触时虎口下方肌肉所呈现出的柔软度就是七分熟的熟度