奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
眼泪往下的时候，感到脸颊湿湿的感觉像浸润了一整个世纪。
使用63℃低温杀菌的牛奶因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶除了过滤加温消毒外你还要提前告知供应商不要在挤奶的前一天过分喂奶牛很多水那样会降低牛奶质量另外一定要劝诫供应商不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物你非常精明会轻而易举拆穿他的伎俩
在制造过程中有害微生物总是出现在你意想不到的地方或者成熟奶酪的时候让你功败垂成或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内）被污染的奶酪不能食用所以制造奶酪的工具一定要力所能及的范围内消毒由于双手也有很多细菌同时制作奶酪过程中需要接触热水建议戴上消毒的橡胶手套
不要小看温度的控制很多制作奶酪必须的乳酸菌发酵温度都有相应的温度范围例如奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种在加热牛奶的过程中低于发酵温度就会出现产酸不足虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳而需要凝乳酶直接凝乳但是适当的风味无疑添加很多意味更极大丰富奶酪的品种但温度过高却会延长凝乳的时间同时出现蒸煮味道
⑴不时用温度计测量温度
⑵牛奶不要直接加热要隔水加热（大小套锅）
测定发酵阶段的工具评估乳酸菌起效程度
先将发酵剂放入少量预热牛奶中完全溶化凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用
以上几点是制作奶酪的基本注意事项如果你足够耐心并希望永远的爱这种完美食物那就耐心的去准备不要希望一下就成功恒心更加重要曾经一位意大利厨师学会三种奶酪的制作方法用了整整九年的时间当然他没有大家现在的机会我可不希望大家这么长时间才学会