凉皮的制作方法与步骤 手工凉皮怎么做才筋道

一凉皮的制作方法与步骤

用料高筋面粉300克水160克涂抹的熟油适量

凉皮调料水配料食盐醋味精鸡精蒜调和油黄瓜芹菜

做法

1面粉放入大点的盆中加适量清水搅拌成雪花状

2揉成面团醒二十分钟

3将放面团的盆里加入少许清水

4清水成浑浊的面粉水时将面粉水倒入另入一个事先准备好的干净盆中继续重复3-4步骤

5直到面团被洗成暗黄色水也变的清澈面筋就洗好了

6面筋放入碗内上锅蒸20分钟

7调料水料加入一大碗清水大火烧开调至小火煮20分钟

8去渣留水晾凉备用

9面粉水从冰箱里拿出倒掉上面的清水

10将盆底的面粉搅拌均匀

11锅中加入清水烧开

12倒入一勺面粉水轻轻晃动使左右厚度均匀

13水开放入锣锣盖盖调成中小火等到面皮表面有汽泡鼓起开盖

14将锣锣提起放入事先装好凉水的盆里降温

15从锣锣里揭下面皮按个人喜欢切成条状

16然后放入黄瓜豆芽芹菜加入盐醋水蒜水味精水辣椒拌匀盛入碗中即可

二凉皮不筋道老断有以下几个原因

1没有蒸熟

水一定要滚开再下盘子蒸如果中间操作多个盘子火不要停中间不要开盖一次性蒸熟观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟

2面粉太稀

沉淀下的面粉水倒得不干净面粉糊太稀

3时间火候

蒸制的时间长蒸过了火候太小温度不够没熟

三手工凉皮怎么做才筋道

那么凉皮怎么做才劲道不会断呢就把这几个最关键的要领告诉你保证能让你轻松自制出完美的凉皮

要领1面粉的选择

自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉用这种面粉做的凉皮口感最筋道低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用

要领2和面与洗面筋是关键

让凉皮透明不干硬的关键要点就是洗面筋一定要把面粉中的面筋完全洗出来如果最后的面浆水里还有蛋白质做出来的凉皮就不可能是透明的皮会发脆且容易干硬

要领3倒掉多余的水

沉淀好的淀粉水上面一层就是多余的水倒掉就可以了尽量慢慢的从一侧倒不要晃了要不淀粉又和水混一起了

要领4细节处理

每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油并用湿布盖在凉皮上这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂蒸面皮的时候记得一定要盖盖不盖的结果就是凉皮也容易干硬