广式月饼皮太硬怎么补救 广式月饼制作常见问题及解决办法

一广式月饼皮太硬怎么补救

原因广式月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短

广式月饼糖浆的浓度太稀在制作的时候有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度面粉加入的越多也就代表糖浆的含量低了一些制作月饼运用糖浆的原因就是因为是湿性糖利用湿性糖的返潮的功能使月饼回油面粉的含量高回油的机会会小或很慢

广式月饼过了几天还是比较硬是因为有时月饼糖浆在煮制完成以后需要静置15天以后方可使用如果刚刚煮制完成的糖浆没有储存或储存时间不够就取出使用制作月饼糖浆的返潮特点就体现不出来月饼的光泽会很差而且还会很硬

解决方法糖浆的浓度一般要控制在79~81之间可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些再进行使用

二广式月饼制作常见问题及解决办法

1月饼旁边的面皮塌陷

原因1）面团中含油量太高面皮粘不住馅料会下滑要用正常的配方2）面团太过于柔软其支撑的力度差会塌陷3）面皮和馅料的比例会出现这种现象在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候往往一些制作者为了成本会加大面皮的用量来降低成本面皮太多时在烘烤的时候面皮预热会比较的柔软支撑不起就会塌陷

解决方法1）油的用量要用正常的配方2）面团过软可以稍微加一点面粉助于塑形3）减少面皮的重量

2表面有白色的斑点

原因在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过多而留在了月饼的表面广式月饼的表面会有一些白色的斑点烘烤完成以后斑点不会消失当出售的时候顾客会以为是月饼霉变了

解决方法1）少用一些手粉2）在烘烤之前在月饼生坯的表面喷上少量的水用水将面粉打湿使其颜色看不见

3月饼的表面开裂了

原因烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤

在烘烤广式月饼的时候不可以烘烤的时间太久是因为月饼的中心温度为86度如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高当月饼的中心温度升高馅料的内部就会遇热膨胀使表皮裂开当完全冷却后月饼的馅料因热胀冷缩会缩回去形状很难看

解决方法烘烤的时候以高温短时间为主因为一般月饼的馅料基本上都是熟的只要烘烤外皮就行了制作月饼的馅料很关键如果馅料不耐烘烤在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀使月饼裂开选择馅料的时候需要注意馅料耐烘烤的程度

4月饼烘烤的时候不上色

原因1）上火的温度太低上色的时间会向后推迟2）没有放碱水也会不上色

解决方法可以将上火的温度提高帮助快速上色碱水的加入有几个原因1）综合糖浆中的酸碱度2）烘烤的时候会上色3）帮助膨胀

5月饼的表面没有光泽度

原因刷蛋黄的时候蛋黄刷的不够均匀或有的地方没有刷到

解决方法在刷蛋黄的时候刷子的上面要尽量的少一些蛋黄可以多刷一次或两次刷的时候手要轻但要均匀

6月饼的形状不好看

原因1）面皮太软在制作的时候面皮太软会粘模具使形状不好2）压模具的时候用力不均匀使其棱角没有出现

解决方法1）调节面皮的软硬度使其软硬适中2）用力压模使其图案清晰

7月饼的旁边颜色不一样

原因在一烤盘内摆放的月饼生坯太多使其在烘烤的时候温度受热不均匀旁边的面皮的颜色会比较暗

解决方法在摆放广式月饼的时候要控制好每一个的远近距离使其在烘烤的过程中受热均匀

8月饼表面或底部的颜色太深

原因1）表面的温度太高2）烘烤的时间久3）表面的蛋黄刷的太多

解决方法可以根据烤箱的实际情况来调节温度不要烘烤的时间太久少刷一些蛋黄底部的颜色太深是因为底火太高可以将底火调的低一些

9表面的图案不清晰

原因1）在压模的时候手的用力不到位2）模具使用的时间太久了内部有很多的垃圾存在使花纹不清晰3）表面在刷蛋黄的时候太多了在烘烤的时候蛋黄会因温度而上色使表面的图案不清晰

解决方法1）要多用一些力量使其棱角都出现2）要常清理模具用牙签或竹签挑出内部的垃圾也可以用水清洗一下完全干燥以后在进行使用3）蛋黄涂抹合适就好不宜过多