一碳酸氢铵是反式脂肪酸吗
碳酸氢铵不是反式脂肪酸碳酸氢铵是碳酸氢盐碳酸氢铵（Ammonium bicarbonate）也叫做鹿角精或面包氨是一种在烘焙配方中当做膨松剂使用的白色粉末化学品膨松剂是任何能让面团膨胀的化学物质能通过增加气泡防止烘焙食品过于密实在十八世纪以前碳酸氢铵更经常与其它膨松剂小苏打和发酵粉等发明一起使用
在将碳酸氢铵添加进面糊或面团并经过烤箱加热时高温会激活这种化学品产生反应在经过化学烘焙后它开始在烘焙食品内逐渐产生氨气这种氨气产生小气泡并让空气进入面糊或面团使产品变轻和蓬松
二食品膨松剂碳酸氢铵的性质与用途
碳酸氢铵俗称臭粉大起子是一种食品疏松剂膨松剂常常与碳酸氢钠搭配使用效果最好也与其它膨松剂协作使用效果迥然
性状碳酸氢铵为白色晶体粉末有氨臭相对密度1.586熔点36~60℃性质不稳定在36℃以上分解为二氧化碳氨和水60℃可完全分解而在室外温下相当稳定在空气中易风化有吸湿性潮解后分解加快易溶于水17.4g/100mL（20℃）水溶性呈碱性0.08%水的溶液的pH为7.8分解速度随温度升高而增加也在热水中分解溶于水和甘油不溶于乙醇和丙酮半数致死量（小鼠静脉）245mG/kG有刺激性
疏松性能碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气使食品形成海绵状疏松结构体碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨可使食品的碱性的增加还会影响食品的风味即有氨的臭味此外一水合氨还有皂化油脂的缺陷
毒性碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物适量摄入对人体健康无害美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质
用途作为疏松剂通常与碳酸氢钠复配使用也可单独使用与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下
酥性饼干碳酸氢铵0.2%~0.3%碳酸氢钠0.5%~0.6%
韧性饼干碳酸氢铵0.35%~5.4%碳酸氢钠0.7%~0.8%
甜酥饼干碳酸氢铵0.15%~0.2%碳酸氢钠0.3%~0.4%
酥性糕点碳酸氢铵0.2%~0.6%碳酸氢钠0.16%~0.45%
亦可与发酵粉复配使用用于绿色蔬菜竹笋等烫漂时用量为0.1%~0.3%
