奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
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奶酪种类实在多得数不过来不同的产地不同的原料不同的工艺和技法制成奶酪都各不相同篇幅有限这里我们挑七种更具代表性的奶酪简要介绍一下
Mozzarella
原料水牛奶或鲜牛奶
原产地意大利坎帕尼亚 Campania 和那不勒斯 Naples 地区
熟成期30天
作为披萨必备的意式奶酪马苏里拉独特的拉丝质地一定是你对他的第一印象制作马苏里拉必须将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻拉伸才能使其具有纤长的结构和充足的延展性
作为原料虽然水牛奶中所含的凝乳酪蛋白较少但是其脂肪含量大约是普通牛奶的三倍有余因此马苏里拉奶酪的口感格外肥美强劲不过由于水牛奶产量有限现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见
Parmesan/Parmigiano Reggiano
原料鲜牛奶
原产地帕尔马 Parma雷焦艾米利亚 Reggio Emilia摩德纳 Modena曼托瓦 Mantua 和博洛尼亚 Bologne
熟成期12至24个月
作为硬质奶酪帕马森奶酪 Parmesan 水分含量很少因此它便耐得住时间的雕琢通常帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰
作为公认的奶酪之王帕马森的配方在七百年中几乎没有改动它的名字在欧盟受到原产地名称保护但很多美国产的意式硬质奶酪都还是被标为Parmesan
帕马森的鲜味很足因此常常用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森此外它还可以用在做浓汤和青酱里
Cheddar
原料鲜牛奶
原产地英国萨默塞特郡 Somerset
熟成期3个月至7年
彻达奶酪可以说是英国的国民奶酪了普通的彻达 Mild Cheddar 只经过2至3个月的陈年风味温和质地较软很有嚼劲而经过可以长达7年的熟成之后陈年彻达 Sharp Cheddar 便拥有了卓绝的风味坚果香气十足奶酪因为陈年的浓缩甚至会在内部生成粒粒闪闪的盐粒结晶
彻达奶酪是我个人最熟悉最喜欢的奶酪之一早晨用橄榄油煎两片面包夹片彻达进去让面包的余温慢慢融化奶酪口口下去都是鲜香
不过值得注意的是高度熟成的彻达奶酪中胺含量会很高对这种物质敏感的人在食用后也许会产生轻微的头晕症状我就是这种吃奶酪也会醉的人
сыр
原料鲜牛奶
原产地俄罗斯高加索
熟成期3-6周
希布鲜奶酪加工过程并不经过成熟热处理而是直接将牛乳凝固后去除部分水分而成既保持了传统干酪的营养成分有保证了鲜奶中的活性成分质感柔软湿润散发出清新奶香与淡淡的酸味
最早的鲜奶酪在18世纪俄罗斯高加索地区诞生那时的俄罗斯食品匮乏在高级场合准备美食是高贵富有的表现在贵族们的社交舞会上奶酪因其高营养价值自然是最适合招待客人的食品之一但是传统奶酪口感较硬所以贵族们尤其是一些注重形象的大小姐们常常食用不便在舞会上吃相不雅是有失礼貌的于是那些厨子们便开始绞尽脑汁去迎合那些大小姐们的口味最终厨子们发现将鲜奶61牛乳凝固去水分制成的奶酪要比挤压和煮的质地软很多而且他们还发现这种制作方法既具有营养价值口味还得到了意外的改善贵族们试过以后好评不断鲜奶酪也就成为俄罗斯高加索地区高端舞会的招待品在当时鲜奶酪由于价格昂贵所以并没有流传出来仍只是小众产品
惠丰优牧团队和俄罗斯食品专家认为传统奶酪不适合中国市场因此将俄罗斯鲜奶酪经过中国化调整在21世纪将其引入了中国希布сыр 是俄罗斯鲜奶酪的音译
如果说前面介绍的这几种奶酪是小清新接下来的就有点重口味了
Brie
原料未杀菌鲜牛奶少数羊奶
原产地法国布利镇
熟成期3-6周
布利奶酪 Brie 是常见的霉菌奶酪之一它的表面覆盖着一层独特的白色物质就是白霉菌这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地以及洋葱和菌菇的浓郁香气
布利其实也根据产地分为很多种法国英国和美国都有生产杀伤力比较强大的是法国的Brie de Meaux没有经过杀菌如果你第一次尝试可以先从美国的布利开始但品质不好的会很寡淡
布利的吃法很多一般都是切一块下来空口吃配上各种莓果和坚果也是不错的选择但我更喜欢在烤过之后用烤脆的面包直接舀着吃
Stilton blue cheese
原料鲜牛奶
原产地德比郡 Derbyshire兰卡斯特郡 Leicestershire诺丁汉郡 Nottinghamshire
熟成期9-12周
作为英国最好的奶酪之一斯蒂尔顿蓝纹奶酪拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解产生辛辣咸香的刺激口感
对于钟爱雪莉和波特酒的英国人斯蒂尔顿奶酪可以说是最佳的佐酒拍档搭配核桃饼干和面包也是不错的选择
最后介绍一种国内少见但却非常与众不同的奶酪
Halloumi
原料山羊奶绵羊奶
原产地塞浦路斯希腊以及部分中东地区
熟成期无
虽然哈鲁米奶酪 Halloumi 和奶油奶酪一样属于新鲜即食的简单奶酪但是其独特的酸凝和盐水腌制工艺赋予其紧致密实柔韧可口的独特质地通常奶酪的熔点不过80摄氏度（彻达奶酪 65℃帕马森奶酪 82℃）但哈鲁米 Halloumi 却经得起数百摄氏度的火烤油炸
因为风味温和又能耐得住高温哈鲁米 Halloumi 便为厨师们提供了许多大展厨艺的空间油煎火烤炖煮都是常见的烹饪方式如今这种奶酪已经成为许多素食餐厅新晋的网红代肉食材